Разработка технологий стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и овощных йогуртов с его использованием

• Автор: Петриченко, Светлана Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Социальноэкономические проблемы питания и здоровья

населения

1.2 Современные подходы к технологиям продуктов питания

1.3 Продукты функционального назначения

1.4 Новые виды комбинированных продуктов из молочного,

растительного сырья, объектов морского промысла

1.5 Характеристика йогуртов

1.6 Заключение по состоянию вопроса, задачи исследований

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований и организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
2.3 Математические методы обработки результатов экспериментов
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ЭКСЕРИМННТАЛБНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ ВТОРИЧНЫХ РЫБНЫХ РЕСУРСОВ
3.1 Характеристика коллагенсодержащих частей тела рыб
Краснодарского края
3.2 Влияние технологических параметров производства на структурообразующую способность бульонов из частей тела объектов рыбоводства
3.3 Совершенствование способа тепловой обработки
рыбного сырья в среде молочной сыворотки
3.4 Разработка способов обезжиривания и
дезодорирования жслирующихся бульонов
3.5 Состав и показатели качества стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ ЙОГУРТОВ СО СТАБИЛИЗАТОРОМ ИЗ КОЛЛАГЕСОДЕРЖАЩИХ ВТОРИЧНЫХ РЫБНЫХ РЕСУРСОВ И ОВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
4.1 Обоснование состава рецептуры новых видов йогуртов
4.2 Изучение кинетики сквашивания молока со стабилизатором из колла ген содержащих вторичных рыбных ресурсов и свойств полученного сгустка
4.3 Составление рецептур, разработка технологии получения новых видов йогуртов
4.4 Исследование показателей качества новых видов йогуртов
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ,
РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
5.1 Разработка технической документации и
промышленная апробация предлагаемых технологий
5.2 Оценка экономической целесообразности разработок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Кроме того, в питании населения отмечен недостаток лолинеиасыщенных жирных кислот (ПНЖК), пищевых волокон натурального происхождения. Это объясняется в первую очередь однообразием потребляемой пищи, ее несбалансированностью, низкой пищевой и биологической ценностью [, ]. Для условий России опасность представляют антропогенные факторы, связанные с большим объемом поступлений поллютантов в окружающую среду при низком уровне экологического контроля работы сельскохозяйственных, транспортных, промышленных и бытовых предприятий из-за слабой аналитической базы, недостаточной разветвлен носги и оснащенности контролирующих служб. России. Современная государственная политика направлена на снижение загрязнения природной среды, продуктов питания контаминантами, увеличение потребления населением полноценных высококачественных продутой питания. В соответствии с Федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [0] предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физикохимических показателей, в т. Вторая половина XX века ознаменована принципиально новым подходом к технологиям производства пищевых продуктов. Дефицит белковой пищи привел по выражению Толстогузова В. Б. [I ], к «научно-технической революции в области производства продовольствия», возникла новая пищевая технология, развивающаяся в двух направлениях: технология получения белка и других пищевых веществ из различных традиционных и новых природных источников; технология переработки смесей пищевых веществ в новые продукты массового потребления. Новые продукты стали производить в виде аналогов, имитирующих традиционные пищевые продукты. Технология переработки белка основана на функциональных свойствах этого важнейшего компонента пищи (рисунок 1). Процессы первой группы предусматривают переработку белка непосредственно в конечный пищевой продукт. В процессах второй группы белок переводят в полупродукты, которые служат структурными элементами конечного продукта. Полупродуктами могут быть текстураты белка в виде гелей, пен, эмульсий и т. Конечный продукт обычно готовят из нескольких полупродуктов путем смешивания и перевода смеси в гелеобразное состояние. Таким образом получают аналоги и комбинированные продукты. Третья группа процессов переработки белка в пищевые продукты предполагает использование его как наполнителя геля, образованного пищевой гелеобразующей системой. Белковый наполнитель в системах должен минимально воздействовать на механические и физико-химические свойства геля и способствовать сохранению предусмотренной структуры конечного продукта. Ассортимент новых пищевых продуктов к гг. XX века значительно расширился. Появились лечебно-профилактические виды пищи и добавки, в том числе с минимальным содержанием экологически вредных веществ. Обязательное условие изготовления и использования новых видов пищи — отсутствие отрицательного действия на организм человека. Этому условию в значительной мере отвечают продукты, изготовленные из натурального сырья. В настоящее время получило развитие производство разнообразных видов пищевых добавок, сформировались понятия, классификация таких веществ, уделено значительное внимание разработке и внедрению комбинированных продуктов питания с использованием сырья животного и растительного происхождения. К новым компонентам пищи стали относить [, 5, 9] пищевые волокна, белки, белковые концентраты и изоляты, радиопротекторы, эптеросорбенты, подслащивающие вещества, стабилизаторы, ароматизаторы и т. Источником получения пищевых добавок на данном этапе совершенствования пищевых технологий служили в основном сырьевые ресурсы растительного происхождения. Особое внимание при потреблении пищевых добавок отводят белковым соединениям, поскольку, как указывалось выше, в мире ощущается дефицит белка, особенно животного происхождения. По данным ФАО/ВОЗ средняя обеспеченность белком народов разных стран различна (таблица 2).