Разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности

• Автор: Казакова, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

1.1 Современные тенденции в науке о питании

человека.

1.2 Пищевая ценность мороженого традиционного

состава
1.3 Роль жира, белка и сахарозы в формировании органолептических характеристик мороженого.

1.4 Характеристика и свойства растворимых пищевых волокон.

1.5 Роль мальтодекстринов, полиолов и интенсивных подсластителей в мороженом пониженной калорийности

1.6 Анализ данных технической и патентной литературы

по производству низкокалорийных продуктов.

2. Организация проведения исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Структурная схема проведения исследований.
2.3 Методики исследований.
3. Теоретическое обоснование выбора для мороженого пониженной калорийности пищевых волокон и их композиций с полиолами, мальтодекстрнном и интенсивными подсластителями
4. Экспериментальная часть
4.1 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физикохимические, структурномеханические и органолептические показатели мороженого па молочной основе.
4.2 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физикохимические, структурномехани
ческие и органолептические показатели фруктового мороженого
4.3 Исследование влияния замены жира пищевыми волокнами на физикохимические, структурномеханические и органолептические показатели мороженого на молочной основе.
4.4 Разработка рецептур мороженого без сахарозы
4.5 Разработка технологии мороженого без сахарозы
4.6 Паспорт на завершенную научнотехническую продукцию, рекомендуемую для освоения в производстве.
5. Определение пищевой ценности мороженого без сахарозы
5.1 Разработка методики расчета пищевой ценности мороженого без сахарозы
5.2 Аналитические исследования по оценке пищевой ценности мороженого без сахарозы
6. Выводы и результаты работы
7. Список использованной литературы
8. Приложения.
Введение


Помимо эстетической проблемы избыточная масса тела является реальным риском возникновения и развития таких заболеваний цивилизации, как диабет 2го типа, артериальная гипертензия, артрозы, атеросклероз, психическая депрессия и целый ряд других заболеваний, снижающих качество и продолжительность жизни человека. В России сахарным диабетом страдают 2 миллиона человек, при этом 0 тысяч 1м типом заболевания и 1 миллион 0 тысяч 2м типом. При употреблении в больших количествах некоторые продукты питания отрицательно влияют на жизненные функции организма, и, в совокупности с образом и качеством жизни, наследственностью и экологической обстановкой, способствуют возникновению перечисленных выше заболеваний , ,. Вопросам питания в настоящее время посвящен целый ряд публикаций, в том числе ведущих отечественных ученых Покровского А. Д., Шендерова Б. А., Гинзбурга М. М., Скурихина Л. П. и др. В году в Японии впервые была сформулирована концепция здорового питания , 5, 9, 0, 4 и в году в международное обращение был введен термин функциональные пищевые продукты. В настоящее время концепция здорового питания довольно широко распространена за рубежом. В году среднегодовые затраты потребителей на продукты питания подобного рода в Японии составили 6 долл. США долл. ЕС долл. Ассортимент пищевых продуктов здорового питания в Японии включает около 0 наименований . Основу сбалансированного, здорового режима питания составляют сегодня четыре категории полезных для здоровья пищевых продуктов . В продуктах первой категории польза для здоровья достигается снижением содержания жиров или их полным исключением. Употребление таких продуктов снижает риск развития заболеваний, обусловленных избыточной массой тела и сахарного диабета. Третья категория продуктов органические продукты характеризуется максимально сохраненными питательными веществами и использованием в их составе только натуральных ингредиентов. Такие продукты снижают риск возникновения пищевой аллергии. Четвертая категория продуктов здорового питания позиционируется как функциональные1. Их польза обеспечивается наличием в их составе пищевых ингредиентов, обладающих способностью благотворно влиять на физиологические функции организма человека. Последние в соответствии с ГОСТ Р 9 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения обозначаются термином физиологические функциональные пищевые ингредиенты. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам в соответствии с национальным терминологическим стандартом ГОСТ Р 9 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Потребительские свойства пищевых продуктов с использованием физиологически функциональных пищевых ингредиентов обусловлены тремя составляющими пищевой ценностью, вкусовыми качествами и положительным физиологическим воздействием, в то время как, потребительские свойства традиционных пищевых продуктов характеризуются двумя первыми составляющими. Проблеме использования функциональных пищевых продуктов в питании человека былупосвящен первый международный симпозиум, проведенный Международным институтом наук о жизни II в октябре года во Франции 4 . В период г. Г1о данным агенств i, i и компании Даниско продукты, соответствующие ранее популярной низко углеводной диете в последнее время уступили место продуктам с низким гликемическим индексом. Вырос спрос на продукты, содержащие цельное зерно. В году разработка новых продуктов была сфокусирована на удовлетворении таких элементов покупательного спроса, как здоровье и удобство. Спрос на изделия с пониженным содержанием жира и сахара значительно вырос. В сегменте импульсное мороженое появились новые функциональные продуты с пробиотическими культурами и живыми бактериями, способствующие улучшению пищеварения. Современный зарубежный рынок мороженого предлагает тем, кто заботится о своем здоровье, целую гамму низкокалорийного мороженого и в первую очередь без сахара. Два крупнейших американских производителя iv I и I выпустили мороженое без сахара, с использованием сукралозы. Основатель популярной диеты по снижению веса доктор Аткинс запустил в производство мороженое без сахара под Брендом i с сукралозой. В сегменте импульсное мороженое появились новые функциональные продукты с пробиотическими культурами и живыми бактериями, способствующие улучшению пищеварения.