Разработка эффективного способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения

• Автор: Чернега, Ольга Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 198 с. : ил.

Содержание
Введение.
1 Анализ тенденций развития криогенных технологий, состояния исследований по применимости и влиянию на качество пищевых продуктов.
1.1 Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов

1.2 Характеристика рыбного сырья и обоснование его выбора

2 Методологический подход к проведению эксперимента и методы исследований.

2.1. Программа проведения исследований.

2.2. Методы исследований.

3 Научное обоснование способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения с использованием жидкого и газообразного азота
3.1 Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания.
3.2 Сравнительная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной из рыбного сырья различного срока хранения.
3.3 Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности.
3.4 Обоснование сроков годности замороженной рыбы горячего копчения по показателям гигиенической безопасности.
3.5 Обоснование условий хранения и способа употребления замороженной рыбы горячего копчения
4 Разработка технической документации, оценка практической применимости и экономической эффективности разработки.
4.1 Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях
4.2 Разработка технической документации .
4.3 Расчет экономических показателей и показателей экономической
эффективности разработки.
Заключение
Библиография


Так, в Голландии фирмой Werkspoor Amsterdam N. V. была разработана система замораживания продуктов с использованием жидкого воздуха. Проводились исследования и по использованию в качестве хладагента закиси азота с температурой кипения минус °С. По их результатам рекомендовалось применять эту среду при замораживании продукта методом его погружения []. Из других методов быстрого замораживания следует отметить применение фреона в качестве хладагента. Американская фирма Du Pont разработала и предложила систему замораживания с использованием фреона-, очищенного до ,% []. Для этого в году была изготовлена опытная установка. С года прекращено производство фреона-, в году должно быть прекращено производство фреона-. Евросоюз хочет запретить фреон- досрочно, опережая в этом отношении США [, 8, 6]. Это явилось следствием реализации мер международного сообщества по сокращению количественных показателей эмиссии парниковых газов3 в атмосферу [,]. В связи с ужесточением экологических требований к хладагентам, качеству и безопасности продуктов питания все более актуальной становится проблема поиска и создания экологически безопасных способов получения холода, использование процессов быстрого замораживания. Фреон, водяной пар, диоксид углерода, закись азота, метан, гндрофторуглероды (ГФУ), перфотруглероды (ПФУ), шестифтористая сера отнесены к парниковым газам. С до минус 5°С. Согласно классификации МИХ медленным замораживаем считается процесс, протекающий со скоростью 0,5 см/ч; быстрым - от 0,5 до 5 см/ч; сверхбыстрым - от 5 до см/ч; ультрабыстрым - от до 0 см/ч [3]. Современные технологии, в частности, предлагают такие перспективные способы быстрого замораживания, как гидрофлюидизация, сублимация и сушка с магнитным резонансом, перекачивание ледяной шуги, жидким и газообразным азотом [7, 8, 5, 4]. За рубежом 0 различных компаний мира успешно работают в этой области [3]. Жидкий азот кардинальным образом изменяет технологию замораживания пищевых продуктов [1, 2, ]. Этот процесс происходит при очень низких температурах и очень быстро (5- см/ч). Жидкий азот бесцветен, является физиологически инертной средой, лучшей с гигиенической точки зрения, что позволяет применять его при прямом контакте с пищевым продуктом. Сверхбыстрое замораживание достигается при погружении пищевых продуктов в жидкий хладагент. Это позволяет максимально сохранить гистологическую микроструктуру продукта, уменьшить потери массы за счет уменьшения усушки, значительно замедлить денатурационные процессы, понизить активность многих ферментов, замедлить окислительную порчу жира. Ратификация большинством стран, в том числе и Россией, Киотского протокола в году [0], достоинства азота, как экологически чистого хладагента, большие запасы подземных высокоазотных газов4, современный уровень развития холодильной техники и технологии5 позволяют говорить о хороших современных перспективах развития научных исследований, технических и технологических решений, основанных на применений жидкого и газообразного азота в пищевом производстве [1, 3, 7, , , , , , , , 8-4, 7-4, 7, 0, 4]. Такая уверенность обусловлена результатами ранее выполненных в этом направлении исследований и разработок. Уже около полувека, а именно с года, во многих странах (в Великобритании6, Норвегии и Японии) активно ведутся исследования методов замораживания пищевых продуктов в криогенных жидкостях, в частности, рыбных. В отечественной практике исследования по применению жидкого азота для замораживания рыбы и мяса начались во ВНИХИ с года []. Только в России открыто 0 млрд. К сожалению, в докладе заместителя директора ГНУ ВНИХИ, члена Подкомитета по развитию холодильной промышленности при ТПП РФ ГЛ. Белозерова «О концепции развития холодильной промышленности в России» на научно-практической конференции «Проблемы развития холодильной промышленности России. Пути решения», прошедшего в Москве сентября г. Холодильщик, интернет-газета, www/ holodilshchik. В Великобритании в средине -х годов эксплуатировалось свыше двухсот морозильных установок на жидком азоте [0].