Разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя

• Автор: Привезенцев, Андрей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Асрахань
• Количество страниц: 274 с. : ил.

1.1 Современное состояние и перспективы популяции ластоногих Каспия

1.2 Санитарногигиеническая характеристика ластоногих Каспия

1.3 Органолептическая, физикохимическая характеристики и биологическая ценность жиро и белоксодержащих частей каспийского тюленя

1.4 Современное состояние и перспективы переработки частей тела каспийского тюленя

1.4.1 Традиционные способы заготовки и использования каспийского тюленя

1.4.2 Сравнительная характеристика способов получения жира

1.4.3 Методы очистки жира, повышающие его пищевую и биологическую ценности

1.4.4 Направления использования жировой и белковой продукции из гидробионтов

1.5 Заключение

Глава 2. Объекты и методы исследования. Методика постановки экспериментов

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Методика постановки экспериментов
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных.
Построение математических моделей
Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя с использованием карбамида
3.1 Выбор способа консервирования, транспортирования и хранения жиро и белоксодержащих частей тела каспийского тюленя

3.2 Выбор и обоснование режимов процесса получения жира из покровного сала каспийского тюленя
3.3 Исследование влияния дозы гидротропного вещества карбамида на качество получаемого жира
3.4 Изучение выхода жира из разных слоев покровного сала при его получении по предложенному и известным способам
3.5 Исследование качественных показателей плотного остатка, образующегося при получении жира тепловым способом в присутствии карбамида
3.6 Санитарногигиеническая оценка жира каспийского тюленя и выбор метода его очистки от хлорорганичсских пестицидов ХОП
3.7 Установление оптимального срока хранения жира, полученного из чистого сала каспийского тюленя по новой технологии
3.8 Исследование изменений фракционного и жирнокислотного составов липидов в процессах получения, очистки и хранения пищевого жира
Глава 4. Обоснование и разработка технологии переработки белоксодержащих частей каспийского тюленя
4.1 Выбор способа разделывания тушек каспийского тюленя и изучение химических показателей белоксодержащих частей
4.2 Исследование фракционного состава белков и биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя
4.3 Изучение микробиологических показателей частей тела каспийского тюленя
4.4 Исследование изменений качества белоксодержащих частей каспийского тюленя в процессе хранения
4.5 Выбор способов облагораживания мяса и печени каспийского тюленя
4.6 Разработка технологии приготовления мороженых полуфабрикатов из белоксодержащих частей каспийского тюленя
Глава 5. Результаты производственной проверки разработанных технологий комплексной переработки каспийского тюленя
5.1 Апробирование разработанной технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя в производственных условиях
5.2 Апробирование разработанной технологии производства полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса и субпродуктов каспийского тюленя в производственных условиях
Глава 6. Расчет экономической эффект ивности внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя
Выводы
Список использованных источников


При сборе печени для переработки не более чем через один час после убоя морских млекопитающих тщательно отделяли желчный пузырь, не допуская попадания желчи на печень и другие внутренние органы. Крупные куски печени разрезали на порции массой 00 кг. Мойку осуществляли в воде с температурой не выше 5 С. Промытые куски укладывали в перфорированную емкость на минут для стекания излишков воды, затем направляли на заготовку охлажденной, мороженой, соленой или пастеризованной печени 4. Основными частями каспийского тюленя, которые ранее использовались в промышленности, были покровное сало, шкура и печень. Мясокостную часть и внутренние органы тюленя направляли на изготовление кормовой продукции , зарывали в землю, либо выбрасывали в море на большом расстоянии от береговой линии , 9. Покровное сало использовалось в качестве сырья для получения жиров ветеринарного и технического назначений. В пищевых целях тюлений жир изза специфического запаха применения не получил . Шкура изза неэффективности применяемых методов ее обезжиривания широкого спроса как технический продукт не получила распространение , . Основными недостатками обработанной шкуры были желтые и оранжевые пятна, появляющиеся на ее поверхности вследствие окисления остаточного жира в кожном слое с образованием оснований Шиффа 9. На Махачкалинском жирозаводе, по рекомендациям исследователей, была смонтирована линия по переработке хоровины тюленя, первичной обработке и заготовке шкур консервированной сухой поваренной солыо с использованием стирального порошка Новость для предварительного обезжиривания полуфабриката перед направлением его, погруженным в солевой раствор, на дальнейшую обработку 1, , 8. Дагестанскими учеными в целях сохранения качества шкур белька и сиваря было предложено развешивание промытых хоровин по бортам судна для охлаждения и подсушивания, использование многооборотпой полимерной тары при выгрузке хоровины и транспортировании . Для сохранения натурального цвета шкуры каспийского тюленя была предложена обработка ее антиокислителем неозоном О или касторовым маслом . В результате исследований, проведенных дальневосточными учеными, была предложена новая технология по выделению витамина А из гидролизата печени морских млекопитающих . Известны несколько способов получения жира из жиросодержащего сырья. Их можно классифицировать в зависимости от вида воздействия на жировую ткань. Механический и гидромеханический способы. Механический способ получения жира из жиросодержащего сырья основан на разрушении жировых тканей путем механического воздействия, самым распространенным из которых является измельчение. Чем выше степень измельчения обрабатываемого сырья, тем полнее выход жира. Способ более экономичен, так как не требует теплового воздействия, сложного технологического оборудования, однако выход жира ниже на , по сравнению с термическим , 4. При смешивании измельченного жиросодержащего сырья с водой, подогретой до С, в соотношении гидромеханический способ, лучше протекает процесс получения жира. Недостатками данного способа являются высокие потери полученного жира при сепарировании жироводной смеси, образование большого объема сточных вод, низкое качество получаемого полуфабриката , . Термические способы. Обработка жиросодержащего сырья при повышенной температуре 0 ,С вызывает разрушение оболочки жировой клетки, в результате чего выделяется содержащийся в ней жир. При получении жира указанным способом необходимо соблюдать два условия температуру повышать постепенно для лучшего разрушения оболочек жировых клеток не допускать образования стойкой эмульсии, снижающей выход жира эмульсию разрушают добавлением водного раствора электролита, в частности, поваренной соли , . Для нагрева используют глухой или острый пар, под вакуумом или без него. В отдельных случаях термический способ комбинируют с использованием ферментов, щелочи или кислоты. Общими недостатками способов термического воздействия являются большой расход энергии, возможность протекания в жире реакций полимеризации и поликопдснсации, изменяющих органолептические свойства жира, и значительное снижение качества получаемого продукта, по сравнению с исходным , 4.