Разработка технологии йодированной белково-жировой композиции и её использование при производстве печеночного паштета

• Автор: Жмурина, Наталия Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 189 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика и классификация эмульгаторов, используемых 11 при производстве пищевых эмульсий
1.1.1. Натуральные эмульгаторы на основе продуктов животного
происхождения и их классификация
1.1.1.1. Эмульгаторы на основе продуктов переработки 11 молока и их классификация
1.1.1.2. Эмульгаторы на основе яиц и яйцепродуктов и их 15 классификация
1.1.1.3. Эмульгаторы на рыбных бульонах
1.1.2. Натуральные эмульгаторы на основе продуктов
растительного происхождения и их классификация
1.1.2.1. Продукты переработки семян и корней растений
1.1.2.2. Продукты переработки сои
1.1.2.3. Продукты переработки картофеля, овощей и
фруктов
1.1.2.4. Продукты переработки злаковых
1.1.2.5. Продукты глубокой переработки растительного
сырья
1.1.2.6. Продукты переработки морских водорослей
1.2. Характеристика стабилизаторов, используемых при производстве 34 пищевых эмульсий
1.2.1. Стабилизаторы полисахаридной структуры
1.2.2. Комплексные белково-углеводные стабилизаторы
1.2.3. Комплексные белково-полисахарид-фосфолипидные
стабилизаторы
1.2.4. Стабилизаторы — продукты переработки растительного
сырья
1.3. Ингредиентный состав и способы производства мясных паштетов
1.3.1. Характеристика мясного сырья и способов его тепловой
обработки
1.3.2. Натуральные растительные добавки, используемые при
производстве паштетов и способ их подготовки
1.3.2.1. Овощные добавки и способ их подготовки
1.3.2.2. Крупяные добавки и способ их подготовки
1.3.2.3. Бобовые добавки
1.3.2.4. Прочие добавки
1.3.3. Продукты переработки сои и промышленные белки
используемые при производстве паштетов
1.3.4. Характеристика жировых компонентов паштетов
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных
исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПАРА-
МЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА
РЕЦЕПТУРЫ ЙОДИРОВАННОЙ СОЕВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ
СОСТАВОМ
3.1. Обоснование целесообразности использования сухого соевого 63 молока «Промикс» в технологии продуктов эмульсионного типа
3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров 68 производства соевой - жировой эмульсии без стабилизатора
3.2.1. Влияние предварительной подготовки «Промикс» на 68 качественные показатели модельных эмульсий
3.2.2. Влияние рецептурных ингредиентов на качественные 72 показатели модельных эмульсий
3.2.3. Влияние режимов эмульгирования на качественные
показатели модельных эмульсий
3.3. Исследования влияния альгината натрия на реологические и 81 органолептические свойства соево - жировой эмульсии
3.3.1. Обоснование целесообразности использования альгината 81 натрия в качестве стабилизатора эмульсии
3.3.2. Влияние предварительной подготовки альгината натрия 83 на реологические характеристики геля
3.3.3. Влияния концентрации альгината натрия в водном 86 растворе на реологические и органолептические характеристики геля
3.3.4. Влияние концентрации альгинатного геля и содержания 89 геля в эмульсии на реологические и органолептические характеристики эмульсий
3.4. Разработка технологических параметров и рецептуры базовой 92 соево - жировой эмульсии
3.5. Оптимизация жирового компонента эмульсии по содержанию 94 ш-3 и со-6 жирных кислот
3.6. Разработка технологической схемы и рецептуры йодиро-ванной 96 соево - жировой эмульсии со сбалансированным жирнокислотным составом
3.6.1. Экспериментальное обоснование способа введения 96 калия йодида в эмульсию
3.6.2. Определение потерь йода при хранении эмульсии
3.6.3. Корректировка рецептуры эмульсии по содержанию 105 калия йодида
3.6.4. Технологическая схема йодированной соево - жировой

эмульсии со сбалансированным жирнокислотным составом ГЛАВА 4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ЙОДИРОВАННОЙ СОЕВО- ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ
4.1. Органолептическая характеристика
4.2 Химический состав
4.3 Качественная и количественная характеристика физиологически
функциональных ингредиентов
4.4 Физико-химические показатели
4.5. Изменение микробиологических показателей в процессе
хранения и установление сроков хранения эмульсии
4.6. Гигиенические требования к показателям безопасности
4.7. Расчет себестоимости йодированной соево - жировой эмульсии
4.8. Клиническая апробация йодированной соево - жировой
эмульсии
4.9. Разработка технической документации
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ С ЙОДИРОВАННОЙ СОЕВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ
5Л. Выбор вида печени
5.2. Определение оптимального способа и режима тепловой
обработки печени
5.2.1. Потери массы при различных способах тепловой 133 обработки
5.2.2. Потери основных пищевых веществ при различных 135 способах тепловой обработки печени
5.2.3. Влияние различных способов тепловой обработки на 137 структурно-механические характеристики печени
5.2.4. Сравнительная характеристика различных способов 137 тепловой обработки печени
5.3. Обоснование выбора способа и режима измельчения печени
5.4. Структурно-механические свойства паштетной массы в
зависимости от замены масла сливочного на соево-жировую эмульсию
5.5. Органолептическая оценка различия паштетов
методом «А» - «Не А»
5.6. Рецептура паштета из печени говяжьей с йодированной соево-
жировой эмульсией
5.7. Технологическая схема производства паштета из печени
говяжьей с йодированной соево - жировой эмульсией
ГЛАВА 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПАШТЕТА С ЙОДИРОВАННОЙ СОЕВО - ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ
6.1. Органолептическая оценка
6.2. Химический состав
6.3. Биологическая ценность белков

использование загустителей, а также обеспечивает высокую стойкость эмульсий 98% в течение всего срока годности продукта.
При производстве низкокалорийной пищевой эмульсии [93,94] в качестве стабилизатора используют тыквенный пектин в количестве 7-20 мае. %, который обладает студнеобразующей способностью. Для усиления стабилизирующего воздействия пектина на продукт используется лимонная кислота, способствующая усилению действия антиокислителей.
Известны способы производства майонезов, где в качестве стабилизаторов растительные камеди [87,88]. Камеди - высокомолекулярные углеводы, выделяемые растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях. Использование растительных камедей в качестве стабилизатора позволяет обеспечить высокое качество майонеза за счет того, что длинноцепная молекула растительной камеди, растворяясь в воде, становится очень густой и вязкой. Поэтому масляному шарику становится очень трудно двигаться, а следовательно, маловероятно, что он соединится с другим масляным шариком. Таким образом, молекула растительной камеди выступает в качестве буфера между масляными шариками и предотвращает их слияние, т.е. расслоение майонеза.
При производстве майонеза [88] используют в качестве стабилизатора комплексное соединение, состоящее из гуаровой камеди и ксантановой камеди, получаемое биологическим способом из растительного сырья. При получении заявленного стабилизатора, по - видимому, образуется соединение молекул гуаровой камеди, сшитых между собой мостиками ксантановой камеди, которые обуславливает термодинамическую устойчивость эмульсии. Стабилизатор обладает бактериостатической активностью, противомикробным действием, придает продукту диетические свойства и оригинальный вкус.
В качетсве стабилизатора при производстве диетического майонеза [85] используют комплекс состоящий из соединений полисахарида с лактат-ионами, которые получают введением лактат-ионов в водную суспензию