Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности

• Автор: Пономарев, Аркадий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 297 с. : ил.

1.1 Молоко как объект технологической переработки

1.1.1 Влияние состава сырья на качество и храннмоспособность молока пастеризованного.

1.1.2 Технологические процессы, определяющие стойкость молока пастеризованного.

1.1.3 Изменение качества молока пастеризованного в процессе хранения.

1.2 Технология питьевого пастеризованного молока повышенной хранимоспособности.

1.2.1 Роль упаковки в технологии питьевого пастеризованного молока.

1.3 Современные технологии получения кисломолочных продуктов

1.3.1 Технология йогуртов

1.3.2 Технология творога и творожных продуктов.

1.4 Анализ технологии производства и методов контроля качества жировой фазы спредов и коровьего масла.
1.4.1 Современное состояние и тенденции развития маслодельной отрасли молочной промышленности
1.4.2 Особенности жировой фазы коровьего масла и жиров немолочного происхождения
1.4.3 Особенности технологии масложировых продуктов со сложным жировым составом.
Глава 2 Методология выполнения работы
2.1 Объекты исследований, критерии оценки молока сырья и вырабатываемых продуктов.
2.2 Стандартные и общепринятые методы исследований.
2.3 Оригинальные методы исследований
2.4 Математическая обработка
Глава 3 Разработка и научное обоснование технологии производства
молока питьевого с заданными свойствами из бактофугироваиного молока сырья.
3.1 Характеристика сырьевой базы и пути повышения качества сырого молока.
3.1.1 Температурный показатель поступающего молока.
3.1.2 Массовая доля жира и белка.
3.1.3 Кислотность молокасырья в разные периоды года.
3.1.4 Сезонные изменения термоустойчивости молока
3.1.5 Сезонные изменения бактериальной обсемененности молока
3.1.6 Аминокислоттый состав молокасырья в зависимости от сезона года.
3.2 Исследование влияния технологических факторов на качество молока в процессе обработки
3.2.1 Изменение показателей молока в процессе резервирования
3.2.2 Влияние бактофугирования на микробиологические и.1
физикохимические свойства молока1
3.2.3 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры и ферменты молока
3.3 Разработка технологии молока питьевого пастеризованного повышенной хранимоспособности
3.3.1 Исследование способа повышения хранимоспособности молока.
3.3.2 Изменение физикохимических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия технологических операций.
3.3.3 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической обработки.
3.4 Разработка технологии питьевого пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами
3.5 Разработка технологии молока, пастеризованного в таре.
3.5.1 Использование натуральных антиоксидантов при производстве пастеризованного молока.
3.6 Контроль качества молочных продуктов с помощью системы искусственного обоняния.
Глава 4 Совершенствование технологии и методов контроля производства молочных продуктов функционального назначении
4.1 Совершенствование технологии творога
4.1.1 Модификация основных технологических параметров с целью увеличения выхода продукта
4.1.2 Применение подсластителя стевии в рецептуре творожных изделелий.
4.2 Разработка йогуртного напитка функционального назначения
4.3 Разработка и совершенствование методов определения качественного и количественного состава жировой фазы
4.3.1 Сравнительная характеристика жиров молочного и немолочного происхождения.
Глава 5 Техникоэкономическая и социальная оценка работы
Список литературы.
ВВЕДЕНИЕ


Следует также отметить, что исследования, проводившиеся в данной области посвящены в основном лишь отдельным факторам, влияющим на свойства сырого молока. Дальнейшим шагом в решении данной задачи может явиться комплексное изучение влияния описанных выше факторов , , , 8. При производстве пастеризованного молока анаэробные спорообразующие бактерии i могут вызвать сладкое свертывание и отрицательно повлиять на стойкость продукта. При изготовлении сухого молока, особенно продуктов с низкотемпературной обработкой, аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии i , ii i становятся причиной порчи этих продуктов. В настоящее время наиболее распространено использование сепараторовмолокоочистителей, в которых при очистке молока применяют предварительный нагрев молока до РС или без подогрева. При частоте вращения барабана молокоочистителя с1, при С из молока выделяется до микроорганизмов . В результате центробежной очистки получается молоко 1 группы чистоты, количество бактерий снижается на . Однако центробежная очистка не позволяет оказывать решающего влияния на снижение количества микроорганизмов. Центробежной очисткой на сепараторахмолокоочистптелях нельзя добиться полного удаления из молока микроорганизмов. Высокий эффект бактериальной очистки молока до ,9 дает его бактофугирование после пастеризации при . С с выдержкой с , 9, 8. Первые попытки осуществить бактофугирование молока были сделаны в е года, но промышленное использование этого способа впервые зародилось за рубежом в е годы в сыроделии. Бактофугирование позволяет удалить аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии iv или iiv, анаэробные спорообразующие микроорганизмы сбраживающие лактозу и вызывающие маслянокислое брожение и бактерии вида ii i. Первое промышленное внедрение бактофуг ДЛЯ очистки молока в нашей стране было осуществлено на Воронежском МК. Вес сегодняшние сепараторыбактофуги оснащены саморазгружающимися барабанами. В современных сепараторахбактофугах в основном применяется система безнапорного потока, предотвращающая порчу продукта и показавшая хорошие результаты на практике. Благодаря центробежной силе бактерии выделяются ввиду большего удельного веса и поступают в периферийное пространство для концентрата. Выделение бактерий происходит не только непосредственно в пространстве для концентрата, но и по пути протекания жидкости внутрь, когда бактерии достигаю нижней поверхности верхней тарелки. В этом месте скорость потока снижается до нуля, поэтому бактерии уже не могут уноситься потоком продукта. Под воздействием центробежной силы они скользят наружу к краю тарелки и выходят из пространства сепарирования. Кроме непрерывного вывода концентрата через улавливатель можно в устанавливаемые интервалы времени осуществлять и частичные выгрузки. При бактофугировании молока преследуется основная цель максимально возможное уменьшение в молоке отдельных специфических микроорганизмов, с помощью центробежной силы. При переработке молока спорообразующис бактерии могут вызвать серьзные проблемы. Фирмой v разработан промышленный способ бактофугирования с использованием высокоскоростной центрифуги. Линия бактофугирования пастеризованного молока по рекомендациям фирмы v представлена на рис. В технологии бактофугирования при последующем производстве молока особое значение представляет выделение i . Удельный вес и величина данной бациллы затрудняют е выделение центробежной силой. При температуре хранения 8. С и продолжительности генерации около 6 часов i размножается за 6 дней от 1 спорымл до более чем 7 спормл. При бактофугировании количество спор можно значительно уменьшить. Рис. Бактофугирование оказалось особенно эффективным для удаления сравнительно тяжелых спорообразующих бактерий. Вследствие этого процесс бактофугирования целесообразно использовать для улучшения качества пастеризованного молока и сливок, снижая содержание бактерий в молоке перед тепловой обработкой. Температура бактофугирования зависит от целей использования. Для уменьшения количества спорообразующих бактерий температурные режимы находятся в пределах от до С.