Исследование свойств покоящихся форм микроорганизмов и разработка методики их определения в молочной продукции с длительными сроками годности

• Автор: Гриневич, Александра Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
СТЕПЕНЬ РАЗРАБОТАННОСТИ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ....6 ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тенденции рынка молочной продукции с длительными сроками годности

1.1.1 Рынок питьевого молока

1.1.2 Молочно-растительные стерилизованные функциональные напитки..

1.1.3 Молочные и молочно-растительные продукты с длительными сроками годности для детского питания

1.2 Аспекты контроля качества молочной продукции с длительными сроками годности

1.3 Виды порчи. Возбудители порчи молочной и молочно-растительной продукции с длительными сроками годности

1.4 Изменение свойств микроорганизмов

1.5 Покоящиеся формы клеток микроорганизмов
1.5.1 Покоящиеся формы микроорганизмов в молоке
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы
2.2 Объекты и материалы исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ РЕАКТИВАЦИИ ПОКОЯЩИХСЯ ФОРМ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ И МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ

3.1 Оценка качества исследуемой молочной продукции с длительными сроками годности
3.2 Экспериментальное обоснование рациональных условий реактивации покоящихся форм клеток микроорганизмов
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ РЕАКТИВИРОВАННЫХ ШТАММОВ ПОКОЯЩИХСЯ ФОРМ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ, ПЕРЕШЕДШИХ В ВЕГЕТАТИВНОЕ СОСТОЯНИЕ
4.1 Изучение морфологических и биохимических свойств выделенных штаммов. Идентификация микроорганизмов
4.2 Определение липолитических и протеолитических свойств выделенных штаммов
4.3 Изучение взаимодействия выделенных штаммов с полезной и посторонней микрофлорой молочной продукции
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ШТАММОВ ПОКОЯЩИХСЯ ФОРМ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВЫСОКИХ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
5.1 Получение покоящихся форм выделенных культур
5.2 Изучение устойчивости покоящихся форм клеток штамма 4М к действию различных температурных режимов
5.3 Изучение показателей качества молочного и молочно-растительного сырья, инфицированного выделенными штаммами
5.4 Оценка показателей безопасности и качества молочной и молочнорастительной продукции при хранении
ОСНОВНЫЕ ЗАКЛЮЧЕНИЯ ПО РАБОТЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Вступление России во Всемирную Торговую Организацию значительно отразилось на состоянии молочной отрасли: сократилось производство сырого молока, возросла доля импортной продукции длительного хранения. Ужесточился контроль готовой продукции, были введены в действие ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 [203,204].
Перечисленные факторы привели к необходимости формирования приоритетов дальнейшего развития технологий в молочной отрасли. Особенно актуальным становится обеспечение экологичности отечественных пищевых производств [87].
С учетом стратегических и политических интересов России, сложившейся структурой потребительского рынка и экономических факторов возрастает потребность в новых высокопитательных продуктах с длительными сроками годности [65].
Глобализация торговли, изменение окружающей среды, появление новых технологий в области производства, переработки, распределения и приготовления пищевых продуктов приводит к необходимости пересмотра требований к безопасности пищи.
Потребители требуют большее разнообразие пищевых продуктов, чем в прошлом, включают в рацион питания продукцию, выращенную в других странах [2,196].
В списке развитых государств по продолжительности жизни, Россия занимает одно из последних мест. Средняя продолжительность жизни мужчин менее 58 лет, женщин - 72. Основными причинами являются -экологическая ситуация и несбалансированное питание [39]. На сегодняшний день ухудшение состояния здоровья взрослого населения и, особенно, детей и подростков создало тяжелую демографическую проблему, и несмотря на предпринимаемые нашим правительством меры, такая ситуация серьезно угрожает будущему социально-экономическому развитию России[13].

клеточной смерти. Применением ПЦР с обратной транскриптазой можно определить некультивируемые, но метаболически активные клетки или живые клетки [170,171,195].
Наиболее подходящими являются олигонуклеотидные зонды, длиной 18-20 оснований, в связи с их быстрой гибридизацией специфическими последовательностями ДНК мишеней организмов. Подобные генные зонды позволяют выявлять близкородственные организмы или организмы со схожими свойствами. В дальнейшем требуется дополнительные молекулярные исследования, для полной идентификации и обнаружения некультивируемых форм клеток микроорганизмов [135].
Флуоресцентная in situ гибридизация (FISH) является альтернативной формой гибридизации зондов, в которой флуоресцентно помеченные ДНК или РНК зонды гибридизуются с мишенями - нуклеиновыми кислотами в целых проницаемых клетках [138].
Некоторые авторы предлагают применять иммуноферментный анализ [98] или проточную цитометрию [120, 141].
В литературе описаны способы реактивации - перевода покоящихся клеток в вегетативное состояние. В некоторых случаях клетки переходят в вегетативное состояние при прекращении действия стрессового фактора, вызвавшего переход в некультивируемое состояние [100,167].
Известны случаи реактивации клеток при добавлении к покоящимся формам клеточной культуры некоторой части той же культуры, находящейся в экспоненциальной фазе роста [183].
Во многих работах показано, что большое значение для реактивации покоящихся форм имеет состав питательных сред: введение в среды специфических подобранных компонентов [21,58,86,105,155,160]. Кроме того, действие сублетальных температур, также способствует переходу клеток в вегетативное состояние [50].
Резюмируя научную информацию о выявлении и учете покоящихся форм клеток можно сделать заключение о том, что пока не имеется единого