Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью

• Автор: Грачева, Наталия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 235 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Г лава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние технологии молокосодержащих 9 консервов

1.2 Исследование ингредиентов для создания молочнорастительной основы

1.3 Использование сахарозаменителей в производстве новых видов

консервов

1.4 Натуральные антиоксиданты в технологии молочных консервов

1.5 Оценка качества молокосодержащих консервов

Заключение по обзору литературы

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований
2.2 Методы исследований
Глава 3 Оценка компонентов для формирования сухой молочно растительной основы с повышенной стойкостью при хранении и исследование ес характеристик
3.1 Обоснование выбора жировой композиции и изучение повышения се стойкости при использовании растительного антиоксиданта
3.2 Повышение устойчивости белков ингредиентов для создания молочнорастительной основы
3.3 Разработка рецептуры и технологии сухой молочнорастительной основы и оценка влияния технологических режимов на эффективность
ес восстановления
3.4 Исследование органолептических, физикохимических и микробиологических характеристик восстановленной молочнорастительной основы
3.5 Исследование хранимоспособности сухой молочнорастительной основы
Глава 4 Обоснование и разработка технологии консервированного молокосодержащего продукта
4.1 Обоснование выбора стабилизатора и эмульгатора
4.2 Изучения влияния углеводного компонента на показатели качества консервированного продукта
4.3 Разработка технологии консервированных молокосодержащих продуктов
4.4 Оценка качества и пищевой ценности молокосодержащих консервов Глава 5 Изучение хранимоспособности консервированных молокосодержащих продуктов и оценка их безопасности
5.1 Изучение хранимоспособности консервированных молокосодержащих продуктов
5.2 Химикотоксикологические исследования консервированных молокосодержащих продуктов, подтверждающие их биологическую безопасность
5.3 Математическая модель хранения консервированного молокосодержащего продукта
5.4 Идентификация критических контрольных точек технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП НАССР Выводы
Список использованной литературы


Обычно хорошие результаты получают при следующих характеристиках этого сырья кислотность не выше Т, массовая доля влаги не более 4, жира не более 1,5, индекс растворимости не менее 0,3см3 сырого осадка. Однако, несмотря на такие исходные данные порошка, в зависимости от условий хранения в нем могут происходить изменения, что влияет на производство молочных консервов , 5. Продукты, выработанные на основе сухого молока, имеют более низкую бактериальную обсемененность по сравнению с продуктами на основе цельного молока. Эго объясняется тем, что при сушке из молока удаляется часть воды и доводится до такого ее количества, при котором микробиологические и ферментативные процессы не могут протекать интенсивно , , 1, 9, 2. Растительные масла. В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла. Роль жиров в организме человека очень значима это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой , , , 0, 9. Специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного состава 3, , , , 4. Бониграса РА. Соктес. В России в настоящее время выпускают молокосодержащие консервы, выработанные на основе восстановленного сухого молока с добавлением жиров немолочного происхождения ТУ 4 Олымское, ТУ 4 Сгущенка, ТУ Буренка, ТУ 2 Молоко сгущенное с сахаром и др. Молочный жир ценный своими биологическими свойствами, но он беден полиненасыщенными жирными кислотами, поэтому в качестве немолочного компонента перспективно использовать пальмовое масло, которое содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот олеиновой и пальмитиновой и к тому же оно по целому ряду функциональнотехнологических характеристик ближе к молочному жиру, чем соевое или подсолнечное масло. Авторами 1 разработаны рецептурные композиции, технология на смеси молочнорастительные сухие Лакторос ТУ 2, которые вырабатываются путем механического смешивания сухих компонентов сухого обезжиренного молока, сухой молочной сыворотки, муки рисовой, муки гречневой, полуфабриката на основе гороха, стабилизатора, солиплавителя, вкусовых и ароматических веществ. В результате работ ВНИМИ И. А. Радаева, С. П. Шулькина совместно с ВНИИпроблем хранения Гут, Т. Особое, устойчивого к окислительной порче 3. В последнее время количество ингредиентов в производстве консервированных молокосодержащих продуктов постоянно увеличивается. В настоящее время существует большое разнообразие заменителей молочного жира на основе пальмового масла. В Воронежской государственной технологической академии проведены исследования по разработке технологий молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом. Для обогащения молочных продуктов сывороточными белками и растительными жирами авторами Голубевой Л. В. и Долматовой О. И. используется жировой компонент производства Франции Боииграса РА. Н. , , , , в состав которого входит растительный жир, молочные белки и лактоза. Органолептические и физикохимические свойства жирового компонента Бониграса РА. Н представлены в табл. Таблица 1. Органолептические показатели жирового компонента Бониграса РА. Бониграса РА. Таблица 1. Физикохимический состав жирового компонента Бониграса РА. По микробиологическим показателям Бониграса РА. Н. соответствует требованиям СанПиН 2. Таблица 1. Бониграса РА. Используя в производстве консервированных молокосодержащих продуктов жировые системы на основе растительных масел, можно отчасти решить проблему направленного и сбалансированного питания.