Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов

• Автор: Погосян, Армен Вагинакович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 204 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика физикохимических свойств сырья, используемого при производстве копченостей

1.2 Способы интенсификации посола мяса .

1.3 Регулирование водосвязывающей и водоудерживающей способности мясных систем.

1.3.1 Применение фосфатов и фосфатсодержащих добавок

1.3.2 Применение гидроколлоидов, растительных и животных белков.

1.4 Использование многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных продуктов.

1.5 Заключение

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
Глава 3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВОВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВ А
ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РАЗНЫМ
ВЫХОДОМ
3.1 Выбор ингредиентов и расчет состава многокомпонентных рассолов с учетом уровня шприцевания.
3.1.1 Выбор состава рассола, предназначенного для шприцевания мясного сырья в количестве к массе сырья.
Глава
3.1.2 Выбор состава рассола, предназначенного для шприцевания мясного сырья в количестве к массе сырья
3.1.3 Выбор состава рассолов, предназначенных для шприцевания мясного сырья в количестве и к массе сырья.
3.2 Заключение.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ. И МАССИРОВАНИЯ НА СВОЙСТВА
СОЛЕНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.1 Влияние шприцевания многокомпонентными рассолами
и массирования на изменение массы и водоудерживающей способности соленого сырья .
4.2 Влияние мнокомпоненгных рассолов и массирования на структурномеханические и физикохимические свойства мясного сырья.
4.3 Микроструктурные изменения и внешний вид говядины
при интенсивном посоле.
4.4 Заключение
5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОПЧЕНОСТЕЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УРОВНЯ ШПРИЦЕВАНИЯ СЫРЬЯ
МНОГОКОМПОНЕНТНЫМИ РАССОЛАМИ
5.1 Химический состав и физикохимические характеристики
копченостей из говядины
5.2 Структурномеханические свойства и микроструктура
готовых продуктов.
5.3 Цветовые и органолептические характеристики варенокопченых продуктов из говядины.
5.4 Окислительные изменения липидной фракции
5.5 Пищевая ценность готовых продуктов
5.6 Технологическая схема варенокопченых продуктов
из говядины
5.7 Заключение
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА .
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Для оценки цвета и установления его соответствия принятым для определенных видов мяса и мясных продуктов характеристикам применяют органолептические и инструментальные методы. Визуальные методы позволяют с той или иной мерой объективности оценить соответствие цвета традиционно сложившимся представлениям о нем для отдельных видов мяса или сравнить между собой исследуемые образцы. Возможно, определение цвета мяса объективными методами с помощью справочных эталонов, имеющих определенный цвет и точно воспроизводящих структуру поверхности мяса. Наиболее эффективным способом измерения окраски мяса и мясных продуктов является оценка цвета на колориметрах различных типов, измеряющих определенные параметры спектров отражения с последующей обработкой данных и выдачей результатов в виде абсолютных цифровых данных , 7. Информация, полученная практически на всех приборах, может быть выражена в виде значений светлоты, а красноты, Ь желтизны. Ь2 , цветовой модуль Е л1л а 6 ,7,5. Для определения процентного соотношения форм мйоглобина разработана методика, основанная на расчете коэффициентов поглощения в изобестных точках при определенной длине волны для метмиоглобина МетМГ при длинах волн 7 и 3 нм для восстановленного миоглобина МГ 3 и 7 нм оксимиоглобин определяется по разности 0 МГ МетМГ, . Необходимо подчеркнуть, что в настоящее время изучены спектры отражения свежего мяса, в которых известны области, характерные как для отдельных производных миоглобина, так и для изобесгных точек. Это имеет большое значение для установления причин, вызывающих изменения цвета мяса. Анализ литературы свидетельствует о том, что основным фактором повышения конкурентоспособности мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки сырья. Только внедрение наукоемких технологий, учитывающих свойства исходного мясного сырья, позволит получать готовые продукты с гарантированным качеством и безопасностью. Посол мяса является одним из главных технологическим процессов, формирующих качество мясных продуктов и их стойкость при хранении. К основным посолочным ингредиентам относятся поваренная соль, нитрит натрия, сахар и другие добавки. Совместное воздействие всех ингредиентов влияет на изменения мышечных и соединительнотканных белков, микроструктуру мясного сырья, содержание влаги и ее форм связи с белками, стабилизацию окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат готовых
продуктов. При посоле происходят сложные массообменные и биохимические процессы, формирующие технологические свойства исходного сырья. В х годах прошлого столетия были разработаны способы, интенсифицирующие процесс посола путем наложения на систему рассолмясо внешних воздействий различной природы. В последствии были разработаны новые способы введения рассолов в мышечную ткань струйное инъецирование спрейинжекция 8, , , 7 электростимуляция парного мяса , 1, 9 электромассирование предварительно посоленного мяса , , 6, ИЗ виброобработка , , 6 акустические способы обработки с использованием ультразвука механические воздействия тендеризация, массирование, тумблирование , , гидромеханические воздействия , , , , , 3 химические и биохимические способы добавление в рассолы кислот, солей, ферментов 4, 5, . Целесообразность применения вышеперечисленных способов подтверждена многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных авторов. В работах , , было показано, что переменное механическое воздействие на мясное сырье, наряду с ускорением диффузионного обмена, интенсифицирует перемещение рассола и посолочных веществ, способствуя равномерному распределению их по всему объему продукта. Современные технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов в большинстве своем основаны на применении существующих способов интенсификации процесса посола и их комбинации. Как показывает практика, для интенсификации технологических процессов при выработке цельномышечных изделий, повышения нежности и других качественных показателей, увеличения выходов широкое распросзрансние получили различные способы тендеризации мяса 0.