Разработка технологии белкового модуля и напитков на его основе

• Автор: Титова, Мария Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

СТЕПЕНЬ РАЗРАБОТАННОСТИ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

И ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Питание детей школьного возраста

1.1.1 Особенности обмена веществ у детей школьного возраста

1.1.2 Особенности питания детей школьного возраста

1.2. Роль биологически активных веществ в питании школьника

1.3. Современное представление о специализированных продуктах

для питания детей школьного возраста
1.4. Производство сухих специализированных продуктов
1.5. Измельчение как способ улучшения биодоступности биологически активных веществ
1.6. Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследования, положения, выносимые на защиту
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Материалы и объекты исследования
2.3. Методы исследований
2.4. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
3.1. Сравнительный анализ фактического рациона школьников
среднего возраста с учетом гендерных и региональных особенностей
3.2 Формулирование путей коррекции рациона питания школьников среднего возраста

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ БЕЖОВОГО МОДУЛЯ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
4.1. Подбор и обоснование компонентов белкового модуля
4.2. Компьютерное моделирование рецептуры белкового модуля
4.3. Скрининг состава и свойств белковых биологически активных веществ молока и сырья белкового происхождения
4.3.1 Определение рациональных режимов процесса измельчения
4.3.2 Определение коэффициента неоднородности белкового
модуля
4.3.3 Определение размера частиц белкового модуля на основе трансмиссионного электронного и сканирующего зондового микроскопа
4.3.4 Исследование функционально-технологических свойств белкового модуля до и после измельчения
4.3.5 Исследование переваримости in vitro до и после измельчения
4.3.6 Измерение антиоксидантной активности белкового модуля
4.3.7 Биологическая ценность белкового модуля
4.4 Разработка технологии белкового модуля
4.5 Оценка показателей качества и безопасности белкового модуля
4.6 Оценка экономической эффективности производства белкового модуля
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ БЕЖОВОГО МОДУЛЯ
5.1 Разработка технологии молочного напитка
5.2 Оценка показателей качества и безопасности
ОСНОВНЫЕ ЗАКЛЮЧЕНИЯ ПО РАБОТЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма детей и взрослых, определяет возможность переносить заболевания, физические и психоэмоциональные нагрузки. Питательные вещества, поступающие в организм с пищей, активно влияют на все обменные процессы, состояние иммунобиологической реактивности, функцию органов и систем организма. Однако повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых аминокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение [11,17,79,143,191,195].
Повышенные умственные нагрузки в школе, в сочетании с дополнительными физическими нагрузками, особенно, у детей занимающихся спортом, требуют организации регулярного питания и высококалорийной диеты. Однако, в связи с трудностью коррекции пищевого рациона школьника с помощью традиционных продуктов питания в виду социо-культурных факторов, а также отсутствия сбалансированного организованного питания в общеобразовательных учреждениях, в последние годы уделяется все большее внимание вопросам разработки специализированных продуктов питания для детей школьного возраста с повышенной биологической ценностью, а также, удобных в употреблении. Целесообразность использования данной группы продуктов для учащихся убедительно подтверждается результатами многочисленных исследований, выполненных специалистами ФГБУ НИИ Питания РАМН, ГУ НИИ детского питания, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии и ряда зарубежных лабораторий [31,109,122,142].
Включение в рацион специализированных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой биологической ценностью, а так же повышенной биодоступностью, позволяет, благодаря определенной направленности их химического состава, оперативно вносить корректировки в питание детей школьного возраста, обеспечивать организм необходимыми пищевыми

Размер частиц пищевых ингредиентов безусловно влияет на усвояемость продукта. Дисперсные продукты способствуют улучшению усвояемости измельченных частиц человеком [116, 186]. За счет повышения усвояемости -увеличивается степень использования организмом пищевых веществ, необходимых для восполнения его энергетических затрат и затрат на биосинтез различных соединений. Определяется разностью между количеством поступивших в организм белков, жиров, углеводов и количеством их, выведенных из организма. Из литературных данных известно: усвояемость животных белков составляет 92-96%, растительных - 46-70%, жиров - 95%, а углеводов - 98%. В свою очередь, переваримость - способность пищи или пищевых веществ распадаться в пищеварительном тракте до простых веществ, усваиваемых организмом. Только минеральные соли, вода и витамины, по современным представлениям, усваиваются человеком в том виде, в котором они находятся в пище. Белки, жиры и углеводы попадают в организм в виде сложных комплексов. Чтобы они усвоились, требуется сложная физическая и химическая переработка, которая определяется физиологическими возможностями организма, среди которых возраст и пол.
Пищеварительные железы адаптируются к составу пищи: при изменении содержания белков в продуктах, жиров и углеводов в пище адекватно изменятся состав панкреатического сока. Как описано в работах Бельченко JI.A., переваримость пищевых белков зависит от содержания в некоторых продуктах питания особых белков-ингибиторов протеолитических ферментов, а также от условий кулинарной обработки пищевых продуктов [15]. Большое значение в перевариваемости белков имеет тепловая обработка продуктов питания. Глобулярные белки при этом подвергаются денатурационным изменениям, которые приводят к значительному увеличению скорости их расщепления протеолитическими ферментами.
Доступность аминокислот для усвоения зависит от многих факторов, и прежде всего, от степени их высвобождения из белков в пищеварительном тракте. По Покровскому A.A., Ертанову И.Д. степень перевариваемости белков