Разработка технологии функциональных эмульсионных аэрированных продуктов на основе трансформации полипептидных комплексов

• Автор: Агаркова, Евгения Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния проблемы

1.1. Характеристика состава и свойств молочной сыворотки как объекта физико-химической и биотехнологической обработки

1.2. Пенообразующие свойства полипептидов молока и пути их повышения

1.3. Понятие о трансформации белка. Использование приемов биоконверсии для получения функциональных продуктов

1.4 Основные технологические приемы получения концентрированных

белковых систем и аэрированных молочно-белковых продуктов

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Исследование процесса концентрирования подсыриой сыворотки
3.2. Разработка и оптимизация процесса гидролиза концентратов сывороточных белков, предназначенных в качестве базовой основы аэрированных продуктов
3.3. Исследование биофункциональных свойств гидролизатов in vitro и
in vivo
3.4. Подбор компонентов, обеспечивающих требуемые функциональнотехнологические свойства пенных систем
3.5. Исследование пенообразующих свойств гидролизованных сывороточных концентратов при различных температурах
3.6. Разработка рецептур аэрированных продуктов на основе гидролиза- 114 та сывороточных белков и изучение реологических свойств получен-

ных образцов
3.7. Исследование биофункциональных свойств аэрированных продук- 116 тов in vitro и in vivo
3.8. Разработка технологического процесса получения аэрированного
продукта на основе гидролизата сывороточных белков
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Список сокращений, приведенных в работе
Приложения
А Протокол лабораторных испытаний
Б Титульный лист ТУ 9226-001-0206
В Акт о внедрении
Г Диплом смотра-конкурса
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
Анализ пищевого рынка показывает возрастание объемов производства продуктов, обогащенных пищевыми ингредиентами с различным биологическим действием. При этом белки молока, рассматриваются в качестве перспективного сырья для получения пептидных композиций, обладающих антиоксидантными, гипотензивными, иммуномодулирующими, гипохолестеремическими и другими биологическими эффектами.
Закономерности процесса образования пенных масс с участием белков молока связаны с особенностями строения белковых молекул, а также целым рядом физико-химических факторов и параметров, оказывающих влияние на пенообразование в молочно-белковых системах.
Теоретические принципы формирования структуры эмульсионных систем и использования пенообразующих свойств молочного белка для последующего создания на их основе стойких в хранении аэрированных продуктов рассмотрены в работах И.Н. Влодавца, И.А. Евдокимова, H.H. Липатова, Т.Л. Остроумовой, А.Ю. Просекова, П.А. Ребиндера, Ю.Я. Свириденко, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Dries В. A. De Bont, H. Gruppen, Van der Ven и других.
Одним из перспективных направлений исследований является создание нового поколения эмульсионных аэрированных продуктов, обладающих заданным комплексом свойств, за счет введения в их состав трансформированных белков, гидроколлоидов и проч. При этом, возможна реализация технологий глубокой и безотходной переработки молока.
В связи с вышеизложенным, разработка аэрированных продуктов, обладающих широким спектром биофункциональных свойств для социально значимых групп населения (дети, пожилые люди, беременные женщины) и массового потребления, является актуальной.

T. Bech-Larsen J., изложенные в данном разделе еще раз доказывают целесообразность использования в качестве основного источника сырья для получения функциональных пептидных композиций именно молочной сыворотки, ключевым белковым компонентом которой служит ß-лактоглобулин, который, в свою очередь, является важным источником биологически активных (гипотензивных, антиоксидантных, иммуномодулирующих) пептидов молочных продуктов (таблицы 1.5 и 1.6) [63, 79, 87, 91,121, 122, 127,129, 139, 143, 151, 159, 162, 170, 176].
1.4. Основные технологические приемы получения концентрированных белковых систем и аэрированных молочно-белковых продуктов
Как показано в работах Евдокимова И.А., Рогова И.А. и других авторов в современном промышленном производстве мембранные технологии применяются для очистки либо концентрирования исходного субстрата. Учитывая поставленные задачи, они реализуются путем изменения технологических параметров, а именно температуры, предварительного нагрева, размером мембранных пор, рабочим давлением при прохождении субстрата через мембранную установку [21, 40]. Размер мембранных пор, по мнению Фетисова Е.А., является основным фактором, обеспечивающим гарантированный результат, поскольку именно поры определенного размера способны задерживать частицы соответствующего диапазона [50] (таблица 1.7).
Самой важной, согласно Храмцову А.Г. определяющей качество процесса частью фильтрующей мембранной установки служат мембраны, отличные, в зависимости от назначения, размером пор (коррелирует с размером задерживаемых частиц) [55]. Требования, считают Липатов H.H. и Храмцов А.Г. прилагаемые к пищевым мембранам, универсальны: высокая производительность (удельная проницаемость); хорошая задерживающая способность (селективность) по отношению к высокомолекулярным веществам молока; низкая селективность по отношению к низкомолекулярным компонентам; достаточная механическая прочность, лег-