Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка

• Автор: Подгорный, Никита Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 208 с. : ил.

Содержание
Введение
Г лава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Современное состояние и структура переработки молочной

сыворотки в РФ и за рубежом
1.2. Инновационные технологии модификации состава и свойств молочной сыворотки в пищевые композиции с 18 функциональными свойствами
1.3. Синбиотические продукты. Перспективные тенденции в развитии технологий и ассортимента их производства
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований
2.1. Организация исследований 3
2.2. Методы и методики экспериментальных исследований
2.3. Материально-техническая база эксперимента
2.3.1. Ультрафильтрационная установка
2.3.2. Мультисенсорная экспериментальная установка
2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов исследований
Г лава 3. Получение пищевой композиции на основе подсырной сыворотки, имитирующей флейвор молочного жира
3.1. Обоснование способов и оптимизация условий модификации состава и свойств подсырной сыворотки
3.2. Разработка технологии новой пищевой композиции с учетом принципов ХАССП
3.3. Состав и свойства новой пищевой композиции
3.4. Исследование осмофорических компонентов подсырной сыворотки и микропартикулята сывороточных белков

Глава 4. Совершенствование технологии синбиотического напитка
4.1. Разработка рецептурно-компонентного решения синбиотического напитка
4.2. Исследование состава и свойств готового продукта
4.3. Технологические параметры и схема производства напитка
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает разработку и внедрение инновационных технологий продуктов питания, формирующих агропро-довольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность страны. Для молочной отрасли эти задачи весьма актуальны, в связи с недостаточными объемами производимого молока-сырья и стабильной динамики роста цен на него.
В качестве внутреннего отраслевого ресурса для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и исключения загрязнений окружающей среды целесообразно рассматривать молочное белково-углеводное сырье, в частности подсырную сыворотку. Основное направление ее переработки, реализуемое в нашей стране - сушка - не позволяет сохранить нативные свойства и в полной мере реализовать биотехнологический потенциал этого вида сырья. Значительные объемы, высокая пищевая ценность, присутствие функциональных ингредиентов обусловливают необходимость полного сбора и рационального использования сыворотки в составе продуктов питания.
Этому направлению посвящены работы ученых Северо-Кавказского федерального университета (г. Ставрополь), Всероссийского научно-исследовательского института молочной помышленности (ГЕ[У ВНИМИ Рос-сельхозакадемии) и других отечественных и зарубежных институтов: Н. И. Дунченко, И. А. Евдокимова, JI. А. Забодаловой, 3. С. Зобковой, Э. Ф. Кравченко, Е. И. Мельниковой, П. Г. Нестеренко, С. А. Рябцевой, Н. А. Тихомировой, В. Д. Харитонова, А. Г. Храмцова, E. Renner, Sato Kazuyoshi и др. Однако, проблема модификации состава и свойств подсырной сыворотки с целью нивелирования ее органолептических характеристик для применения в технологии качественно новых продуктов питания, в том числе функционального назначения, остается актуальной. Государственная политика в области здорового питания

Заключение по обзору литературы
В последние годы наблюдается недостаток производимого молока-сырья и роста цен на него. Анализ литературных источников позволил сделать вывод, что решение этой проблемы возможно за счет использования невостребованного ресурса молочной отрасли - подсырной сыворотки.
Рассмотрен ценный состав и свойства этого вида сырья и сформулированы перспективные направления его переработки. Показана актуальность внедрения инновационных технологий модификации состава и свойств молочной сыворотки в пищевые композиции с функциональными свойствами. Определена ассортиментная группа продуктов, наиболее актуальная к производству продуктов с использованием сыворотки - синбиотические напитки. Реализация данного направления открывает дополнительные возможности в решении проблемы комплексной, экономически целесообразной и экологически безопасной переработки вторичного молочного сырья, обеспечивающей замкнутый цикл производства.
Анализ литературных данных подтвердил актуальность работы и позволил сформулировать основную цель - оптимизация технологических параметров процесса микропартикуляции УФ-концентрата подсырной сыворотки для применения его в производстве низкокалорийных синбиотических напитков. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- обосновать применение микропартикуляции как процесса для регулирования органолептических свойств УФ-концентрата подсырной сыворотки;
- создать искусственную нейронную сеть для эффективного управления технологическими параметрами микропартикуляции УФ-концентрата подсырной сыворотки, обеспечивающими получение пищевой композиции с заданным размером агрегатов белковых глобул;
- изучить химический состав, органолептические, функциональнотехнологические свойства, показатели качества и безопасности новой пище-