Разработка технологии получения препарата из слюнных желез убойных животных и пути использования его в мясной промышленности

• Автор: Казилявичюс, Валериюс Йонович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 c. : ил

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Микрофлора мяса и последствия ее развития

1.2. Химические способы консервирования мяса

1.3. Слюнные железы и выделяемые ими биологически активные вещества

1.4. Лизоцим, его свойства и применение

1.5. Заключение

2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ИССЛЕДОВАНИЯ :. <

2.1. Постановка опытов и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследования

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование возможностей использования слюнных желез при выработке мясных продуктов
3.2. Разработка технологии получения препарата памалин из слюнных желез крупного рогатого скота
3.3. Исследование физико-химических свойств препарата памалин
3.4. Исследование противомикробных свойств препарата памалин
3.5. Исследование безвредности препарата памалин
3.6. Возможные пути использования памалина в мясной промышленности

3.6.1. Использование памалина для поверхностной обработки мяса
3.6.2. Выбор способа обработки мяса препаратом памалин
3.6.3. Использование памалина для консервирования крови убойных животных
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ХХУ1 съездом КПСС и Продовольственной программой СССР на период до 1990 года, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, перед специалистами мясной промышленности поставлена задача в возможно сжатые сроки обеспечить производство в широком ассортименте высококачественных мясных продуктов питания /I, 2/.
В последние годы ученые и практики мясной индустрии многих стран уделяют большое внимание вопросам, связанным с созданием условий, исключающих загрязнение мяса микрофлорой, и гарантирующих безопасность употребления его в пищу. Особую угрозу для потребителя представляют микроорганизмы, участвующие в процессах гнилостного распада мяса и являющиеся причиной большинства отравлений, вызываемых мясными продуктами /104,159,160/.
В настоящее время в промышленных условиях внедряется такая техника и технология, которые удовлетворяют современным требованиям санитарии и гигиены и предупреждают пищевые интоксикации. Наряду со строгим санитарным контролем скота и соблюдением правил гигиены при убое, переработке, упаковке и реализации мясопродуктов, в мировой практике используют способы стерилизации мяса замораживанием, обработкой паром, горячей водой, СВЧ-энер-гией, облучением ультрафиолетовыми или рентгеновскими лучами, ультразвуковыми колебаниями и т.д. /4,54,56,67,74/.
Все более широкое распространение получают разнообразные химические методы консервирования мяса с помощью веществ, подавляющих рост и развитие бактерий, дрожжей, плесеней. К числу консервантов, широко используемых б мясной промышленности, относятся поваренная соль, нитриты, нитраты, некоторые органические

Протеолитическую активность памалина определяли модифицированным методом Ансона /43/. Метод основан на гидролизе белка казеина препаратом фермента с последующей инактивацией фермента, осаждением непрогидролизованного белка трихлоруксусной кислотой и определением в ферменте переваренного неосажденного белка по колориметрической реакции с реактивом Фолина, принимая, что количество переваренного белка пропорционально количеству находящегося в фильтрате тирозина.
Эластолитическую активность памалина определяли по методу М.Наутона в модификации В.И.Соловьева /80/. Сущность метода заключается в том, что под действием ферментного препарата происходит освобождение красителя из окрашенного эластина, по количеству которого в надосадочной жидкости судят об активности фермента.
Амилолитическую активность памалина определяли по ГОСТ 20264.4-74 "Ферментные препараты. Методы определения амилолити-ческой активности". Метод основан на гидролизе крахмала ферментами амилолитического комплекса до декстринов различной молекулярной массы.
Литическую (лизодимную) активность памалина определяли с помощью спектрофотометрического метода /119/, используя ацетони-рованный порошок культуры ИДуЗОбеЗ-КНсиЗ по снижению оптической плотности суспензии бактериальных клеток в фосфатном буфере.
Оборудование: I. Микроразмельчитель тканей РТ
2. ФЭК-56М
3. Ультратермостат и
Реактивы: I. 0,1М фосфатный буфер, pH 6,2-трилон Б
2. Ацетонированный порошок мЛузобе^Исиз
3. Раствор памалина