Исследование и разработка технологии сливочно - растительного спреда функционального назначения

• Автор: Каменских, Александр Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. Литературный обзор.

1.1. Характеристика биологически активных компонентов липидов.

1.1.1 Жирнокислотпый комплекс масел и жиров

. 1.1.2 Вещества, сопутствующие липидам

1.2 Аспекты оптимизации липидного состава масел и жиров.

1.2.1 Современные тенденции в области совершенствования

липидного состава молочных продуктов.

1.3 Антиоксидантные системы для масел и жиров.

1.4 Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания.

ГЛАВА 2. Методология проведения исследований.
2.1 Организация проведения исследований.
. 2.2 Основные методы исследований.
2.3 Методы оценки физикохимических показателей спредов
и топленых смесей
ГЛАВА 3. Результаты исследований.
3.1 Анализ состава и свойств масел и жиров
для производства спредов
3.2 Характеристика пальмового масла и продуктов
его фракционирования
3.3 Изучение состава и свойств фосфолипидных продуктов.
3.4 Изучение аитиоксидаитных свойств полученных
жировых продуктов.
ГЛАВА 4. Разработка спредов с использованием красного пальмового масла и фосфатидного концентрата.
4.1 Разработка жировой основы сливочнорастительного спреда
4.2 Разработка технологии производства сливочнорастительного
спреда.
4.3 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности1
4.4 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.
4.5 Расчет экономической эффективности.
Выводы.
ЛИТЕРАТУРА


По другим данным для диетического питания пожилых людей и больных с нарушениями жирового обмена и атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2. В то же время оливковое масло при низком содержании линолевой кислоты по своему гипохолестеринемическому действию не уступает подсолнечному и кукурузному маслам, в составе которых линолевой кислоты больше. Умеренное содержание в оливковом масле ПНЖК положительно влияет на снижение перекисного окисления липидов. Жирные кислоты с расположением двойной связи между шестым и седьмым углеродными атомами ( нумерация начинается с углеродного атома метильной группы) входят в семейство - соб - линолевая, у -линолевая, арахидоновая кислоты. Рекомендуемое институтом питания РАМН соотношение соб/соЗ составляет в рационе питания для здорового человека :1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1 [4]. Жирные кислоты семейства соб ( эйкозапентаеновая, доказагексаеновая) присутствуют в липидном комплексе рыб и морских животных. Исключение из рациона млекопитающих животных и человека полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) приводит к серьезному нарушению процессов жизнедеятельности: отставанию в росте и развитии, возникновению дерматитов, повреждениям печени, почек, изменениям клеточных мембран и их свойств, ухудшению репродуктивной функции и т. При детализации этого вопроса было уточнено, что высокой физиологической активностью обладают лишь липолевая и арахидоновая кислоты. Линоленовая кислота, считавшаяся первоначально незаменимой, является лишь своего рода заменителем линолевой при ее полном отсутствии. В случае же наличия обеих кислот, превращения их в организме приобретают конкурентные отношения (ввиду общности ответственных за эти превращения ферментных систем), что в конечном итоге снижает биологическую эффективность жира. Учитывая то, что арахидоновая кислота синтезируется из линолевой самим организмом, собственно незаменимым фактором питания из всех полиненасыщенных жирных кислот является линолевая кислота [9, 0]. Многочисленные исследования были посвящены установлению достаточного уровня линолевой кислоты в рационе. Избыточное поступление в организм линолевой кислоты нежелательно, что связано с ее высокой окисляемостыо и способностью легко, образовывать свободные радикалы, тормозящей нормальное протекание обменных процессов в организме. В течение определенного периода времени данные о содержании линолевой кислоты, в том или ином жировом продукте, служили главной характеристикой его биологических свойств. В результате исследований, проведенных в последние десятилетия, и в значительной мерс благодаря широкому использованию газохромотографического анализа, было установлено, что не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее сочетание с другими кислотами имеет существенное значение при определении эффективности пищевых жиров. Соотношение линолевой И ЛИНОЛСНОВОЙ; кислот в «идеальном» жире должно приближаться :1. Доказана целесообразность использования ПНЖК семейства ©-3 растительного происхождения для повышения эффективности диетотерапии и коррекции нарушений липидного обмена у больных сахарным диабетом второго типа. Под влиянием ПНЖК семейства со-3 у больных ишемической болезнью сердца происходит снижение повышенной до этого активности фосфолипаз А) и А2, ответственных за дегенерацию фосфолипидов клеточного метаболизма. Установлено, что дополнительное потребление МНЖК в составе оливкового и арахисового масел позволяет снизить риск коронарной болезни сердца: на % при содержании в диете % оливкового масла и на % - при потреблении диеты, содержащей % арахисового масла. Сделан вывод о том, что низкожировая диета, обогащенная МНЖК, более эффективна, чем снижение потребления насыщенного жира, рекомендуемое для профилактики атерогенеза. Доля ненасыщенных кислот в 2-моноглицеридах растительных масел (арахисового, кукурузного, подсолнечного, соевого и др.