Совершенствование технологии сыров с чеддеризацией и плавлением массы

• Автор: Капленко, Алексей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 192 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ.
1.1 Исторический экскурс в технологию приготовления и 10 использования бактериальных заквасок
1.2 Молоко как сырье для производства сыра
1.3 Подготовка молока и получение сырного зерна
1.4 Молочнокислый процесс во время чеддеризации сырной массы
1.5 Плавление сырной массы
1.6 Посолка и хранение сыра
1.7 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2.0БЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методы исследований
2.2 Используемое сырье и условия проведения экспериментов
2.3 Используемые закваски
2.4 Подготовка молока
2.5 Проведение опытных выработок сыров
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование влияния заквасок прямого внесения на процесс 61 производства сыра с чеддеризацией и плавлением массы
3.2 Исследование динамики молочнокислого процесса в зависимости 71 от вида применяемой закваски
3.3 Изучение влияния штаммового состава комбинированных и 74 термофильных заквасок прямого внесения на технологический процесс
3.4 Влияние способа плавления и посолки на качественные показатели 80 и выход сыра
3.5 Микробиологические показатели сыра при хранении
3.5.1 Исследование возможности повышения сроков хранения путем

глубокого замораживания сырной массы
3.6 Изменение консистенции сыра при хранении
3.7.Производственная проверка результатов исследований
3.8. Экономическая эффективность использования заквасок прямого 110 внесения
3.9 Экологический мониторинг и адаптация системы НАССР для 113 контроля технологического процесса производства сыров с
чеддеризацией и плавлением массы
3.9.1 Экологичность процесса
3.9.2 Адаптация системы качества НАССР
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Протоколы дегустаций №№ 1-15
Акты промышленной выработки сыра №№ 1-2
Титульный лист нормативной документации
ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из важнейших факторов, обуславливающих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей и гомеостаз взрослых, способствует профилактике различных заболеваний, продлению продолжительности жизни, повышению работоспособности людей и создает условия для адекватной адаптации к современной экологической обстановке [33]. Среди важнейших продуктов питания молоко занимает особое место, так как обеспечивает организм человека важнейшими биологически полноценными и легко усвояемыми соединениями. Не случайно в первые месяцы жизни именно благодаря молоку организм человека, и не только, получает все необходимые для построения костно-мышечных тканей белки, ферменты, витамины, минеральные соли, микроэлементы и целый ряд других биологически-активных веществ [90]. Установлено [148], что молоко и молочные продукты обладают лечебными и лечебно-профилактическими свойствами от целого ряда заболеваний и способствуют повышению иммунитета организма, как человека, так и домашних животных.
Среди всего ассортимента молочных продуктов особое место занимают сыры, представляющие собой своего рода концентрат молока с высокой хранимоспособностью, что в древние времена было весьма важно, особенно в странах с жарким климатом. Вполне естественно, что в этих же регионах, в особенности в государствах Балканского полуострова и Средиземноморского бассейна, в течение веков сложилась своя, специфическая культура сыроделия, в результате которой сыр как продукт занял достойное место в рационе повседневного питания населения. Существенный количественный скачок в производстве сыра исторически связывают с развитием сельского хозяйства, в особенности молочного животноводства [190]. В современном мире на производство сыра направляется не менее 35 % от общего объема заготовляемого молока [134]. В этой связи, сыр вполне заслуженно считается

Кроме того, необходимо учитывать, что во время формования головок сыра в той или иной степени используется ручной труд. Производственному персоналу приходится какое-то время удерживать головку сыра в руках для придания ей шарообразной формы. Если продукт имеет излишне высокую температуру, то условия труда становятся дискомфортными, что необходимо учитывать при организации производства данного сыра.
Указанных недостатков в значительной степени удается избежать при плавлении сырной массы так называемым «сухим способом», где необходимая доза тепловой энергии передается продукту через поверхность стенки теплообменного устройства. За счет исключения контакта сырной массы с жидким теплоносителем процесс сверхнормативных потерь влаги, жира и белка сведен до минимума, что и является решающим фактором повышения выхода готового продукта [39, 85].В этой связи определенный научный и практический интерес представляет изучение влияния различных способов плавления на качество и выход сыров выработанных с жидкими производственными и сухими БУЕ заквасками.
1.6 Посолка и хранение сыра
Соль является жизненно важным компонентом питания человека. Как компонент пищевой ценности соль выступает потому, что № -необходимый элемент питания людей. Так, взрослому человеку в сутки необходимо не менее 4 г натрия. Существенные отклонения, в ту или иную сторону, крайне нежелательны [27].
В сыроделии соль принимает непосредственное участие в формировании видовых особенностей сыра и его органолептических показателей, является важным регулятором микробиологических, биохимических и физико-химических процессов во время выработки и созревания продукта [116].
Большинство сыров после прессования и охлаждения погружаются в рассол, имеющий строго определенную концентрацию поваренной соли и