Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя

• Автор: Чупин, Антон Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 202 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Аналитический обзор.

1.1 Анализ влияния технологических операций на формирование потребительских свойств сыров.

1.2 Ассортимент и классификация сыров.

1.3 Динамика структурномеханических свойств сычужных сыров.

1.4 Способы упаковки сыров и технологии их реализации.

1.4.1 Упаковка сыров на стадии созревания.

1.4.2 Упаковка фасованных порционированных сыров

1.4.3 Групповая упаковка сыров

1.4.4 Выбор способа упаковки для различных сыров

1.5 ерспективные способы упаковки
1.5.1 Упаковка в среде инертных газов
1.5.2 Виды упаковки со специальными потребительскими свойствами.
1.5.3 Особенности процесса порционироваиия сыров.
1.5.4 Автоматизация процесса порционироваиия.
Заключение по обзору.
Глава 2 Методология проведения исследований.
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование органолептических показателей сыров в зависимости от способа созревания
3.2 Исследование реологических свойств сыра в зависимости от способа упаковки.
3.3 Исследование реологических свойств сыра при созревании
3.4 Исследование влияния температуры на консистенцию сыра
3.5 Подбор температуры порционироваиия сыров.
3.5.1 Исследование влияния продолжительности термостатирования сыров на распределение температуры.
3.6 Исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании
3.7 Критерии оценки потребительских свойств сыров
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Разработка проекта стандарта организации СТО на сыры полутвердые порционированые
4.2 Разработка рекомендаций по организации участка порционирования и упаковки сыров.
4.3 Разработка анкеты по оценке значимости потребительских свойств сыра.
4.4 Разработка принципов формирования ассортиментного ряда
продукции сыроделия
Выводы.
Библиографический список.
Приложения
Приложение 1 Проект СТО Сыры полутвердые порционированные Приложение 2 Рекомендации по организации участка по
порционироваиию и упаковке сыров.
Приложение 3 Нормативы потерь при порционировании сыров
Приложение 4 Акт проведения контрольных взвешиваний сыров
Приложение 5 Сводный протокол дегустаций.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Продолжительность созревания сыров влияет на трудоемкость производства. Другим фактором, определяющим трудоемкость производства сыра, является способ созревания сыра. Способы созревания сыра. Традиционным способом созревания сыра является созревание в специальных камерах мри температуре -°С. После наведения корки на поверхности сыра, его парафинируют и по достижении кондиционного возраста реализуют. Основной задачей при созревании сыра является его защита от развития плесневой микрофлоры на поверхности и обеспечение минимальных потерь за счет испарения влаги. В современном сыроделии эти задачи решаются применением специальных полимерных пленок. Различают несколько способов созревания сыра с использованием полимерных материалов. Перспективным способом является формирование полимерной пленки непосредственно на бруске сыра. Для этого применяют специальные виниловые дисперсии, обеспечивающие необходимые защитные свойства. С целью повышения фунгицидных свойств дисперсий в них вводят специальные препараты, препятствующие развитию плесеней на сыре [6,0,6]. Одним из направлений в технологии созревания сыров является применение специальных контейнеров большой вместимости. Сыр, упакованный в полимерную пленку, плотно укладывается в такой кон тейнер в несколько ярусов. В процессе созревания контейнеры с сыром периодически переворачиваются (1 раз в неделю). Зрелый сыр разрезается на мелкие порции, упаковывается в мешки, и в таком виде поступает в реализацию. Способ созревания в таких контейнерах обеспечивает минимальную трудоемкость этапа созревания [,]. В последнее время разработано много различных способов созревания, основанных на применении достижений в области создания новых материалов, препаратов техники и технологий [,,8,0,6]. Сыр, находящийся на стадии созревания, представляет собой целостную экосистему - своеобразный биорсактор. Многокомпонептность данной экосистемы и многообразие влияющих на ее состояние факторов объясняют тот факт, что процесс созревания сыра до сих пор не является полностью изученным и управление этим процессом представляет собой достаточно сложную проблему [7]. Способ созревания сыра определяется его видовой принадлежностью. С целью систематизации видовых признаков исследователями разработаны принципы классификации многообразного ассортимента сыров. Понятие потребительских свойств сыров тесно связано с их ассортиментом и знанием их видовых отличий, т. Современный ассортиментный перечень сыров, включающий многообразие их видов, предопределил необходимость классификации по технологическим (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). В настоящее время арсенал молокоперерабатывающих производств располагает сырами порядка наименований. В отличие от литературных источников, количество видов сыров, зарегистрированных в каталоге Международной молочной федерации, составляет порядка 0 наименований. Отечественными учеными внесен большой вклад в систематизацию ассортимента выпускаемых сыров. Существует несколько классификаций сыров, предложенных в различные периоды: Королевым А. Н. ( г. Гисиным И. Б. ( г. Чеботаревым А. И, ( г. Николаевым А. М. ( г. Крашенини-ным П. Ф. ( г. Диланяном З. Х. ( г. Гудковым A. B. ( г. В основу разработанных классификаций положены факторы, определяющие формирование вкусовых и видовых особенностей, степень зрелости молока, способ свертывания, характер вносимой микрофлоры, продолжительность и условия созревания, физико-химические показатели готового продукта и др. Классифицировать сыры можно, прежде всего, по особенностям технологии. Первая технологическая классификация была разработана Королевым А. Н., дополнением к ней является предложенная им товароведная классификация (табл. В основу товароведной характеристики заложены в первую очередь потребите льские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры.