Разработка технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе молочной сыворотки

• Автор: Расщепкина, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 157 с. : ил.

1.1. Химический состав, свойства и пищевая ценность молочной

сыворотки.

1.2 Области применения молочной сыворотки

1.3 Обогащение продуктов на молочной основе растительными добавками.

1.4 Свойства и характеристика плодовоягодного сырья как источника

биологически активных веществ

1.5 Способы консервирования плодовоовощного сырья

1.6 Перспективные методы сушки плодоовощного сырья.

1.7 Вакуумная сушка продуктов

1.8 Заключение к обзору литературы. Цель и задачи

исследования

Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований.
2.1 Организация проведения эксперимента .
2.2 Характеристика объектов исследований
2.3 Методы экспериментальных исследований .
2.4 Экспериментальный стенд и условия проведения исследований процесса вакуумной сушки брусники и продуктов ее переработки
Глава 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1 Изучение состава и основных физикохимических показателей
творожной сыворотки
3.2 Изучение химического состава и витаминной ценности ягод и
выжимок брусники.
3.2.1 Химический состав ягод брусники
3.2.2 Химический состав сухих ягод и выжимок брусники
3.2.3 Теплофизические и гигроскопические свойства целых ягод
брусники и продуктов ее переработки
3.3 Исследование процесса вакуумной сушки ягод брусники и
продуктов ее переработки.
3.3.1 Анализ процесса вакуумной сушки целой брусники.
3.3.2 Анализ процесса вакуумной сушки измельченной брусники
3.3.3 Анализ процесса вакуумной сушки жома брусники
3.4 Микробиологические показатели высушенных целых и измельченных ягод брусники, выжимок брусники в процессе хранения.
3.5 Определение рациональных режимов сушки брусники и продуктов ее переработки.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования.
4.1 Разработка рецептур продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов переработки брусники
4.2 Разработка технологических схем производства продуктов на основе творожной сыворотки и продуктов переработки брусники.
4.3 Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности
вырабатываемых продуктов
4.4 Установление сроков хранения
Основные результаты работы и выводы
Список литературы


Действие протеолитических ферментов приводит к расщеплению белковых веществ. Для инактивации их необходима тепловая обработка продукта при температуре С. Ферменты липазы и фосфорилазы могут привести к прогорканию сыворотки. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Больше всего в творожной сыворотке молочной кислоты, в среднем 1, . Содержание летучих жирных кислот в творожной сыворотке больше, чем в подсырной, что объясняется гидролизом жира в процессе образования творожного сгустка , 2. В молочной сыворотке, особенно творожной, присутствуют антибиотические вещества. Массовая доля влаги в творожной сыворотке . Молочная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем и характеризуется рядом полезных свойств. Белковые азотистые соединения углеводы, липиды, минеральные соли, витамины, органические кислоты, ферменты, иммунные тела и микроэлементы обусловливают се биологическую ценность 3,4. Обладая физиологической ценностью, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую систему человека, на сопротивляемость его организма заболеванию, то есть обладает лечебными свойствами. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества молочной сыворотки играют важную роль в питании ,, , , 7. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки обусловливает особый интерес к ней и выводит ее из ряда второстепенных сырьевых ресурсов в категорию важнейших. Области применения молочной сыворотки. Необходимость, целесообразность и возможность промышленной переработки молочной сыворотки не вызывает сомнений у профессионалов молочного дела всего мира. Задача состоит в том, как это осуществить с наименьшими затратами 1, 5. Молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, из которого можно производить широкую номенклатуру пищевых и кормовых продуктов. По данным отмечена динамика изменения ресурсов молочной сыворотки и структуры ее использования табл. Таблица 1. Ресурсы молочной сыворотки, млн. Из анализа таблицы 1. Динамика изменения объемов производства основных видов продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки с до года в России, представлена в таблице 1. Таблица 1. Первый подход реализуется по двум направлениям. Одно предполагает использование натуральной сыворотки как ингредиента хлебобулочных изделий, напитков, желе, десертов, мороженого, для приготовления питательных сред, кормов, удобрений, косметических средств, оздоровительных ванн , , , , 3, 3, 4. Другое полное использование сухих веществ, что дает возможность получать сгущенные и сухие сывороточные концентраты, сухую деминерализованную сыворотку, сухую сыворотку с наполнителями, гранулированную сыворотку , , 7, ,, , . Производные отдельных компонентов являются превосходными ингредиентами при составлении рецептур здоровой пищи, продуктов функционального питания ,,3,6,8,9. За рубежом на основе глубокой переработки сыворотки выпускается широкий ассортимент продуктов энтерального питания, которое обеспечивает поддержание и реабилитацию пищевого статуса здоровых и больных людей 1. Сводные схемы основных направлений промышленной переработки молочной сыворотки и основных направлений использования продуктов из молочной сыворотки, разработанные академиком А. Г. Храмцовым совместно с профессором П. Г. Нестеренко, приведены на рисунках 1 и 2 соответственно 5. Питание важнейший фактор, определяющий здоровье человека, его общее состояние. Все необходимые для поддержания здоровья и работоспособности вещества организм человека получает с пищей. Пища является строительным материалом для организма, а также служит источником расходуемой им энергии, причем расход энергии необходим не только во время работы, но и в покое, во время сна для поддержания важнейших функций организма дыхания, сердечной деятельности. Поэтому питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие организма , .