Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах

• Автор: Васильева, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

1.1. Технологии кулинарных изделий длительного хранения из нерыбного сырья

1.2. Анализ исследований по созданию эмульсионных соусов для

кулинарных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ

3.1. Обоснование композиционного состава кулинарных изделий

3.2. Термографический анализ процесса прогреваемости кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.
3.3. Влияние термической обработки на качество кулинарных изделий из
моллюсков в эмульсионных соусах
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ
4.1. Обоснование рационального режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
4.2. Разработка технологии кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
4.3. Экономическая эффективность производства кулинарных изделий
длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В результате увеличиваются сроки хранения, расширяется ассортимент товаров, улучшаются их вкус, аромат, питательная ценность, повышается степень готовности к употреблению. Однако не все указанные способы могут быть использованы в технологии кулинарных изделий в эмульсионных соусах для увеличения сроков их хранения. Низкотемпературное хранение вызывает расслоение эмульсионных соусов при* размораживании. Применение регулируемых атмосфер требует обязательных асептических условий, что усложняет технологический процесс производства и экономически не выгодно. Использование различных видов излучений требует специальных технических средств, специалистов и условий осуществления процесса производства. Сегодня рекомендации органов охраны здоровья направлены на употребление экологически чистых продуктов, изготовленных без применения каких-либо химических добавок - консервантов. В этой связи наиболее перспективным направлением увеличения сроков хранения кулинарных изделий является термическая обработка с использованием полимерных комбинированных пакетов, позволяющие произвести быстрый прогрев и полную герметизацию продукта. По такому пути пошли многие ученые, при этом выбирая альтернативу температуру и продолжительности. Мышечная ткань гидробионтов - сложная многокомпонентная система, физико-химические свойства которой в процессе тепловой обработки меняются под действием температуры [,, , 2, 9]. Влияние тепловой обработки на мышечную систему гидробионтов многообразно, однако наибольшему изменению подвергаются мышечные белки, которые являются наиболее ценным компонентом. При нагревании мышечной ткани изменяются физико-химические свойства белков: изоэлектрическая точка, растворимость, агрегация и коагуляция, способность связывать неорганические ионы, pH, водоудерживающая способность. При тепловой обработке также происходит накопление продуктов реакции Майяра и летучих продуктов [, ,2, 2, 6, 0]. С - наблюдаются некоторые изменения миофибриллярных белков, влияющие на влагоудерживающую способность и плотность мышечной ткани, растворимость, pH, изоэлектрическую точку, количество легкотитруемых сульфгидрильных групп, количество боковых карбоксильных групп, способность связывать ионы Са2+ и М^2+. С - изменения аналогичны интервалу - °С, но более интенсивны, при - °С - стабилизация, а при °С большинство миофибриллярных и саркоплазматических белков коагулировано. С - вызывает уменьшение количества основных групп и связанных с белками ионов Са2+ и М^2+. При температуре около °С образовываются продукты реакции Май яра и летучие вещества, которые накапливаются с увеличением температуры и продолжительности тепловой обработки. Коллаген переходит в глютин [2,9,0,2]. При тепловой обработке следует выделить два основных процесса: структурные изменения и гидролитическое расщепление, которые касаются как мышечных, так и соединитсльно-тканных белков. Денатурация и коагуляция мышечных белков уменьшают способность мышечной ткани удерживать воду, а развариваемость и переход коллагена в глютин увеличивают водоудерживающую способность и разрыхляют мышечную структуру [6,, , , 2, 7,0]. Нагревание вызывает множество структурных и химических изменений мышечной ткани, что оказывает влияние на жесткость мяса, при этом выделяется клеточная жидкость, разрушаются коллаген и миофибриллярные белки [5, 8, 9, 1, 1, 9]. Увеличение жесткости фибрилл при тепловой обработке связывают с химическим взаимодействием функциональных групп и образованием межпептидных связей и новой структуры белков, исследование этого процесса рассматривается при изучении реакции ЭН —> [2, 7, 2]. Режимы тепловой обработки характеризуются двумя основными параметрами: продолжительностью и температурой процесса. Причем он должен обеспечивать достижение летальности микроорганизмов и кулинарной готовности продукта. Для удовлетворения этих требований при снижении температуры увеличивают время термической обработки, и наоборот. Режимы можно характеризовать как жесткие (высокотемпературные короткие) и мягкие (низкотемпературные продолжительные) [9, , 0, 3, 4, 2].