Разработка технологии длительного хранения фасованных потребительскими порциями натуральных сыров

• Автор: Ратьков, Иван Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 182 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние и перспективы развития технологий длительного хранения натуральных сыров

1.1.1. Способы резервирования сырья или полуфабрикатов.

1.1.2. Способы сохранения зрелых сыров.

1.1.3. Современные тенденции в производстве, хранении и

реализации сыров.

1.2. Физические основы низкотемпературной обработки

пищевых продуктов

1.2.1.Состояние влаги при замораживании пищевых продуктов

1.2.2. Теплофизические процессы в пищевых продуктах при холодильной обработке

1.2.3. Выбор рациональных условий замораживания

1.3. Влияние низких температур на свойства
натуральных сыров
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ
2.1. Экспериментальный стенд для исследования процесса замораживания фасованных потребительскими порциями
натуральных сыров ФППНС
2.2. Организация проведения экспериментов
2.3. Методы экспериментальных исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Вы бор математической модели для расчета
продолжительности замораживания ФППНС
3.2. Исследование процесса замораживания ФППНС.
3.3. Исследование качества ФППНС, замороженных
криогенным методом, в процессе хранения
3.3.1. Исследования физикохимических показателей
3.3.2. Микробиологические исследования.
3.3.3. Изменения свойсгв белков и жира.
3.3.4. Исследования структурномеханических показателей
3.3.5. Органолептическая оценка качества.
4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Производственная проверка рациональных режимов низкотемпературного консервирования ФППНС.
4.2. Номограммы для определения условий замораживания ФППНС
4.3. Технология криогенного замораживания и
холодильная цепь ФППНС
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В. подвергал замораживанию мелкие голландский и латвийский и крупные советский сыры при температуре воздуха минус С и минус 4С. Опыты показали, что замораживание в жидком воздухе вызывает глубокие изменения структуры сыров, что ухудшает их качество после размораживания. В то же время в сырах, замороженных при минус С, не происходит существенных изменений и после размораживания структура сыра восстанавливается удовлетворительно 9. Давыдов Р. Б. и Карсницкая М. С. производили замораживание зрелых сыров типа голландского и советского медленно при минус С и быстро при минус С, выдерживали сутки и оттаивали. Оказалось, что сыры, замороженные быстрым способом, независимо от способа оттаивания, имели лучший вкус и консистенцию, а сортность сыра почти не изменилась, хотя бальность несколько снизилась ,,,. В более позднее время работы в этом направлении были продолжены и развиты учеными КемТИППа. В частности, на примере сыров Советский, Голландский, Российский, была разработана технология длительного хранения твердых сычужных сыров, предусматривающая предварительное замораживание их до среднеобьмной температуры минус С со скоростью 6 мс, хранение при температуре минус С и размораживание при температуре воздуха С в течении суток. Несмотря на достигнутые результаты, в силу многих причин, технология замораживания зрелых твердых сычужных сыров до сих пор не получила должного отклика как со стороны производителей сыра, так и со стороны предприятий, занимающихся его распределением и реализацией.