Разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной

• Автор: Дударева, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение функциональных кисломолочных напитков в организации лечебнодиетического и профилактического питания
1.2 Структурномеханические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции.

1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных кисломолочных напитков.

1.4 Характеристика химического состава и свойства мелиссы лекарственной

1.5 Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследований. ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
3.1 Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки.
3.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной
3.2.1 Формирование реологических показателей.
3.2.1.2 Влияние факторов на степень синерезиса и коэффициент восстановления структуры.
3.2.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной
3.3 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной.
3.3.1 Формирование реологических показателей
3.3.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной
3.3.2.1 Вид стабилизатора и дозы экстракта мелиссы лекарственной.
3.3.2.2 Влияние вида и дозы подсластителя.
3.3.2.3 Влияние вида и дозы пряноароматических растений
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии производства сиропа Мелисса и определение его сроков хранения.
4.2 Разработка рецептуры и технологии производства кефирного напитка Мелисса.
4.3 Разработка рецептуры и технологии производства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной
4.4 Изучение пищевой и энергетической ценности кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной
4.5 Определение сроков хранения сиропа Мелисса, кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной
4.6 Изучение потребительского спроса на молочный напиток, содержащий в своем составе мелиссу лекарственную
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В технологиях первой группы таких продуктов предположительно исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, удобрений на основе нефти или сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующей радиации. Ко второй группе относятся функциональные пищевые продукты, в которых исключены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, гидрированные масла, содержащие трансизомерные жирные кислоты, низкомолекулярные углеводы сахароза, натрий, источником которого служит поваренная соль, и некоторые другие. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска возникновения, в частности, сердечнососудистых заболеваний. Классический подход к решению технологической задачи по получению функциональных продуктов этой категории состоит в избирательном извлечении или разрушении таких ишредиентов. К третьей категории функциональных продуктов относятся обогащенные пищевые продукты. Обогащенные это функциональные пищевые продукты, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения или исправления их дефицита, имеющегося в организме человека. Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств включая термическую и химическую устойчивость обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта , 0, 5. Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны, в настоящее время с точки зрения создания новых обогащенных продуктов повышенной биологической ценности большой интерес представляют напитки. Именно напитки могут рассматриваться в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую можно использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми незаменимыми нутриентами, а также биологически активными веществами, оказывающими благоприятное влияние на функциональное состояние, обмен веществ и иммунную резистентность организма. В настоящее время напитки вс шире используются в питании здорового и больного человека в нашей стране , . Расширение ассортимента полезных и функциональных напитков раскрывает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с использованием натурального растительного сырья , , , , . В отличие от молока кисломолочные напитки хорошо перевариваются больными, страдающими лактозной недостаточностью и пищевой аллергией. Химический состав кисломолочных напитков определяет их пищевую и диетическую ценность. Белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества кисломолочных напитков легко перевариваются и утилизируются организмом, помимо этого, в их состав входит много других биологически ценных веществ. Биологическая активность кисломолочных напитков может варьировать в определенных пределах в зависимости от исходного сырья и технологии их производства. Кисломолочные напитки обладают рядом полезных свойств, которые обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и их антибиотической активностью. Наряду с антибиотическими свойствами полноценность аминокислотного состава белков кисломолочных напитков, их легкая псревариваемость вследствие кислотной коауляции и ферментного протеолиза белков молока, хорошая усвояемость минеральных веществ делают эти продукты незаменимыми в питании детей и взрослых 2, 1. Производство кисломолочных напитков развивается наиболее быстрыми темпами роста но сравненшо с другими молочными продуктами, и у этой группы большие возможности. В г рост мирового рынка кисломолочных напитков составил 9,3 , что на много превысило сбыт других молочных продуктов .