Обоснование компонентного состава и разработка технологии функциональных мясопродуктов с профилактическими свойствами

• Автор: Левченко, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Обоснование разработки технологии функционально пищевых продуктов для лиц, страдающих сахарным диабетом.

1.2. Роль биологически активных добавок в профилактическом питании

1.3. Анализ качественных характеристик некоторых видов сырья и перспективы использования биологически активных добавок в мясоперерабатывающей промышленности

1.4. Заключение и задачи исследования

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента.

2.2. Методы исследования

2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.

3. АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛИЦ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ
ДИАБЕТОМ.
3.1. Анализ фактического потребления эссенциальных компонентов
3.2 Разработка композиции мясопродукта функциональной направленности.
4. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ МОЛЕКУЛЯРНЫХ И КВАНТОВОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЕЦИТИНА, ВИТАМИНОВ
В1 И РР В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ
ДОБАВКИ.
5.1. Исследование химического состава пивных остаточных дрожжей
5.2. Разработка технологических режимов получения пищевой добавки
на основе пивных остаточных дрожжей.
5.3. Исследование качественных характеристик пищевой добавки для профилактики сахарного диабета
5.4. Заключение.
6. ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСОПРОДУКТОВ.
7. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ
7.1. Изучение динамики роста и гематологических показателей лабораторных животных
7.2. Изучение лечебно профилактических свойств мясопродуктов на животных с аллоксановым диабетом.
7.2.1. Изменение динамики массы тела и потребление воды и пищи лабораторными животными
7.2.2. Изменение биохимических показателей крови экспериментальных
животных.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Первые лечебно-оздоровительные свойства лецитина были открыты американскими учеными в -е годы века — они установили способность лецитина снижать содержание холестерина в крови. После ряда исследований было выявлено, что регулярное потребление лецитина крайне важно для продуктивной жизни и работы организма и потому способно восстанавливать многие ослабленные функции, органы и системы организма. Лецитин одновременно является основным компонентом клеточных мембран всего организма, важнейшим эмульгатором (растворителем в воде) жиров, эффективным переносчиком и растворителем холестерина. Он способен стабилизировать желчь и восстанавливать клетки печени и легких, самым активным образом участвует в нейротрансмиссии (передаче нервного импульса) и функционировании тканей мозга, является источником таких важнейших витаминоподобных субстанций, как холин, а также целого ряда полиненасыщенных жирных кислот (особенно линоленовой), необходимых для работы гормональной системы. Исследования показали, что организм здорового человека синтезирует лишь 1/4 часть необходимого лецитина. Остальные 3/4 должны поступать с пищей [8]. Человеческий организм сформировался сотни тысяч лет назад, и именно тогда сформировалась схема построения и питания человеческого организма из богатой лецитином окружающей животной и растительной природной среды. По данным ученых, в пище современного человека лецитин почти полностью отсутствует, а по рекомендациям диетологов, современному здоровому человеку ежедневно необходимо не менее 5 — 6 г (а в ряде случаев до - г) лецитина []. Недостаток лецитина в суточном рационе приводит к плохому самочувствию, снижению общей работоспособности, появлению ощущения особой «тяжести жизни», повышению напряженности, а в совокупности - к более ранним, тяжелым заболеваниям внутренних органов и систем организма [1]. Из пищевых продуктов лецитином богаты яичные желтки, но при этом они содержат очень много холестерина, поэтому в качестве источника лецитина лучше подходит подсолнечный лецитин [6]. В настоящее время препарат лецитина доступен и имеется в продаже в любой аптеке. В странах Западной Европы, по данным года, среднее ежедневное потребление лецитина 6 г на человека (включая малолетних детей). Питание богатой лецитином пищей создает является основой профилактики, большого количества заболеваний организма и позволяет получить сильный, работоспособный и выносливый организм, способный безболезненно преодолевать большие жизненные перегрузки и достигать высоких результатов в любой деятельности [8]. Таким образом, анализ источников литературы свидетельствует о целесообразности использования в профилактическом питании фосфолипидных препаратов. В профилактике сахарного диабета большое значение имеют и пищевые волокна. Они входят в состав продуктов питания, имеют гипогликемизирующий, гиполипидемический эффект (снижают аппетит, способствуют потере веса), хорошо переносятся больными. Пищевые волокна тормозят всасывание глюкозы и липидов в кишечнике, тормозят секрецию интестинальных гормонов, уменьшают потребность в инсулине, снижают усваиваемость энергии рациона, поддерживают чувство насыщения. Применение пищевых волокон (ПВ) в диетотерапии больных сахарным диабетом и нарушенной толерантностью к углеводам основано на их способности снижать уровень глюкозы в крови натощак, послепищевую гликемию, глюкозурию, повышенную концентрацию инсулина и глюкагона, что приводит к увеличению у этих пациентов толерантности к углеводам, снижению потребности в инсулине и пероральных сахароснижающих препаратах [,, , 5]. В пищевом рационе больных СД и у лиц с глюкозотолерантностью чаще, чем у здоровых, отмечается избыток натрия хлорида и токсичных металлов (Н§, Сб, РЬ и др. Специалисты в области питания советуют употреблять ПВ, так как они способствуют выведению ионов тяжелых металлов (например свинца, стронция) и радионуклидов из организма [, , , , , 0]. Считается, что контроль над уровнем глюкозы в крови можно значительно улучшить путем введения в диету пищевых волокон, преимущественно растворимых.