Разработка технологии вареных колбас с использованием минерализата сывороточного

• Автор: Аванесова, Анна Валериевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 216 с. : ил.

1.1 Современные методы обработки вторичного молочного сырья и качественные характеристики получаемых фракций

1.2 Посолочные ишредиенты, применяемые при производстве мясопродуктов

1.3 Современные способы стабилизации окраски мясопродуктов

1.3.1 Механизм процесса цвстообразования

1.3.2 Основные факторы, определяющие формирование цвета мясопродуктов

1.3.3 Использование колорантов и стабилизаторов цвета при призводстве мясопродуктов

1.4 Заключение к литературному обзору.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МИНЕРАЛИЗАТА СЫВОРОТОЧНОГО И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ЕГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ПОСОЛОЧНОГО ВЕЩЕСТВА.
3.1 Исследование состава концентрата солей в процессе электродиализа
3.2 Изучение свойств минерализата сывороточного.
3.3 Разработка технологии получения концентрированного минерал изата сывороточного.
ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИЕРАЛИЗАТА
СЫВОРОТОЧНОГО В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКГОВ.
4.1 Теоретическое обоснование использования минерализата сывороточного при посоле мяса
4.2 Экспериментальное обоснование использования минерализата сывороточного для посола мясного сырья.
4.2.1 Влияние минерализата сывороточного на свойства мясного сырья в процессе посола
4.2.2 Изучение влияния комплекса посолочных веществ на функциональнотехнологические свойства фаршевых систем и характеристики готового
продукта.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОСОЛА НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛИЗАТА СЫВОРОТОЧНОГО
5.1 Определение уровня внесения минерализата сывороточного, нитрита натрия и поваренной соли в мясные фаршевые системы
5.2 Разработка технологии вареных колбасных изделий на основе комплексного использования нитрита натрия, поваренной соли и минерализата сывороточного
5.3 Апробация экспериментальный исследований.
5.4 Оценка безопасности и экономической эффективности технологических решений.
5.4.1 Предотвращение потенциальных рисков при производстве вареной колбасы 1 сорта Олимпийская.
5.4.2 Расчет затрат на внедрение системы ХАССП и экономической эффективности производства вареной колбасы 1 сорта Олимпийская
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Получаемая деминерализованная сухая сыворотка используется в производстве мороженого, детского питания, кондитерских изделий, напитков и др. Интерес к деминерализации молочной сыворотки обусловлен также тем, что современные технологии ее глубокой переработки, позволяют получать продукты, подобные лекарственным препаратам. Таким образом, анализ литературных данных позволяет сделать вывод, что эффективная переработка молочной сыворотки обусловлена ее ценным белковым, углеводным и минеральным составом и не может быть осуществлена без применения мембранных методов. При этом, основным методом деминерализации молочной сыворотки может служить электродиализ. В результате электродиализной обработки помимо деминерализованной сыворотки в качестве сопутствующего компонента получают концентрированный рабочий раствор солей, имеющий ценный макро и микроэлементный состав. Однако, исследования компонентного состава концентрата солей, получаемого при деминерализации молочной сыворотки, ограничены и в доступной литературе практически не освещены. По нашему мнению, наличие в концентрате таких элементов, как кальций, калий, фосфор, в том числе в виде лактатов, может послужить основанием для целенаправленного использования этих солевых растворов в качестве доноров калия, кальция, фосфора и обогащения посолочных смесей при производстве мясопродуктов. Посол мяса изначально применялся для придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование, наряду с хлоридом натрия, при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. Последние факторы, по всей вероятности, вытеснили первоначальное значение посола мяса 9. Согласно ГОСТ 8 Производство мясных продуктов. Термины и определения посол мяса это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении . Посол важнейший процесс в производстве мясопродуктов, в результате чего мясо приобретает в меру солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат. В то же время поваренная соль ускоряет окисление пигментов мышечной ткани, которая в результате образования метпигментов приобретает сероватокоричневую окраску различных оттенков 5. Естественный цвет мяса не меняется, если вместе с поваренной солью вносят нитрит натрия, способный образовывать нитрозосоединения, придающие готовому продукту характерную окраску . Исследования, проведенные И. А. Роговым, Большаковым, Э. Э. Афанасовым, В. Г. Боресковым, Е. Ф. Орешкиным, Г. Е. Лимоновым, I Борисенко, В. И. Ивашовым, Л. С. Кудряшовым, А. И. Жариновым, Ф. А. Магадаевым, . Посол необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и созревания мяса, т. Он способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. При добавлении поваренной соли в мясо происходит изменение белковой фракции всех тканей, часть их гидратируются, а остальные набухают. Данное явление сопровождается увеличением прочносвязанной влаги в продукте, что обусловливает повышение выходов готовых мясных изделий. Гидратация белков мяса возрастает при посоле благодаря пегггизирующему действию соли, а также вследствие взаимодействия ионов хлорида натрия с полярными группами белков. Белковые вещества адсорбируют ион хлора, что снижает изоэлектрическую точку белков до 4,8, увеличивая их водосвязывающую способность и растворимость, сохраняющуюся при тепловой обработке . При посоле происходят денатурационные изменения белков изза частичного разрыва внутримолекулярных связей между пептидными цепями белков, набухание коллагеновых волокон вследствие внедрения молекул воды между пептидными цепочками белковых молекул и изменения их структуры. Известен способ стабилизации свойств парного мяса введением рассола с концентрацией хлорида натрия 0,,2.