Разработка технологии кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи

• Автор: Молоткова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 191 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Технохимическая характеристика осьминога

1.2 Теоретические аспекты кулинарных продуктов из гидробионтов

1.3 Анализ современных технологий кулинарных продуктов из осьминога

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Профаммноцелевая модель исследований

2.3 Методы исследований

3 Анализ функциональнотехнологических свойств тканей осьминога

3.1 Обоснование использования кожи осьминога в технологии кули
нарных продуктов
3.2 Обоснование способа предварительной обработки, обеспечивающего сохранение белков тканей осьминога
3.3 Исследование влияния технологических параметров процесса на функциональнотехнологические свойства тканей осьминога
4 Обоснование технологий кулинарных продуктов из осьминога с использованием кожи
4.1 Разработка технологии салатов из осьминога
4.2 Разработка технологии студней из осьминога
4.3 Разработка нормативной документации, производственная проверка новых технологий
Выводы
Список использованной литературы


По содержанию минеральных веществ до 2,8 % осьминог превосходит кальмар (до 1,4 %) и рыбу (до 1,2 %) (Леванидов И. П., ; Леванидов И. П., Захарова В. П., ). Минеральный состав осьминога разнообразен и отличается повышенным содержанием макроэлементов, в мг %: железа - до 0, кальция - до , фосфора до и алюминия до . Микроэлементы представлены кобальтом до 0,2 %, марганцем до 0,2 %, медью до 0,4 %, никелем до 0,4 %, цинком до 0,2 %, оловом до 0,6 %, свинцом до 0,4 % (Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Ковековдова Л. Т., Симоконь М. В., ). Сафронова Т. М., ; Сафронова Т. М., Да-цун В. М., ; Шнейдерман С. И., ). Таким образом, химический состав мяса и кожи осьминога идентичен и свидетельствует о возможности использования не только мяса, но и кожи осьминога в производстве пищевых продуктов. Содержание белковых фракций промысловых видов осьминога, в зависимости от вида моллюска, не отличаются друг от друга. Разницы во фракционном составе белков мышечной ткани щупалец и мантии не обнаружено. В составе белков мышечной ткани осьминога преобладают миофибрилляр-ные белки. На их долю приходится ,8-,8 % от общего количества белков. Содержание саркоплазматических белков не превышает ,8 % (Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Купина Н. М., Зюзгина A. A., ). Высокое содержание миофибриллярных белков в тканях осьминога, обуславливает способность измельченных тканей к гелеобразованию. Исходя из этого, предлагается использовать осьминог для производства фарша и кулинарных продуктов на его основе (Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Купина Н. М., Зюзгина A. A., ; Эртель Л. Я., ; Швидкая З. ГІ. Швидкая З. П., Блинов Ю. Г., ). Небелковые азотистые вещества, определяющие вкусовые характеристики готового продукта, составляют ,6- ,4 % от общего азота в мясе осьминога (Щеникова Н. В., Кизеветтер И. В., ; Купина Н. М., Зюзгина A. A., ). Среди азотсодержащих соединений, составляющих 1,7-2,7 %, растворимые вещества (небелковый азот) составляют около - % в общей массе азота общего, из них на долю аминного азота приходится 4-6 % (Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Купина Н. М., Зюзгина A. A., ). Содержание летучих оснований в мышечной ткани сырья не превышает мг/0 г и отличаются низким содержанием триметиламмониевых оснований (триметиламиноксида) до мг/0 г. Сафронова Т. М, ; Щеникова Н. В., ; Сафронова Т. М., Дацун В. М., ; Зюзгина A. A., Купина Н. М., ). В съедобных частях осьминога содержатся все незаменимые аминокислоты, характеризующие качество белка (табл. По количеству лизина, метионина, валина осьминог уступает мясу кальмара, но в 2 раза превышает его по содержанию аспарагиновой и глутаминовой кислоты (в среднем % от общего состава аминокислот). Это обуславливает специфический сладковатый вкус мяса моллюска (Щеникова Н. В., Кизеветтср И. З.П. Блинов Ю. Г., ; Сафронова Т. М., Дацун В. М., ; Зюзгина A. A., Купина Н. М., ). Известно, что в белках мяса осьминога доля незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность продукта, составляет %, в то время, как у кальмара - не превышает % (Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Скурихина И. М., Нечаев A. H., ). В съедобных частях осьминога содержится таурин. По мнению многих ученых, таурин обладает биологической активностью, снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания (Аюшин И. Б., ; Аюшин Н. Б. и др. Оруджев Я. С., Ростовщиков В. В., ; Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Давидович В. В., Пивненко Т. Н., ; Sugiyama К. Количество глицина у осьминога, по сравнению с другими гидробионтами, превышает количество других аминокислот. В то же время известно успешное использование глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения (Козырева О. Б., ; Sugiyama К. Таким образом, пищевая продукция, приготовленная с использованием мышечной ткани и кожи осьминога, может иметь лечебно-профилактическое значение (Сакаев Е. А., ; Аюшин Н. Б. и др. Козырева О. Б., ; Давидович В. В., Пивненко Т. Н., ; Зюзгина A. A., Купина Н. М., ; Болдырев A. A., , ).