Разработка методологии проектирования поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин

• Автор: Зеленина, Людмила Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Тамбов
• Количество страниц: 205 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Г лава 1. Аналитический обзор направлений и подходов к созданию поликомпонентных пищевых продуктов

1.1 Принципы теории питания и тенденции создания поликомпонентных продуктов

1.2 Поликомпонентные продукты с заданными свойствами на молочной

основе

Выводы по главе 1. Постановка задач исследования

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований сырья и готовых масс

2.3 Методы математического моделирования
в проектировании поликомпонентных пищевых продуктов
Глава 3. Экспериментальные исследования влияния состава рецептур на формирование органолептических и реологических характеристик плавленых сырных масс
3.1 Разработка квалиметрической модели пастообразных сыров и сырных продуктов плавленых
3.1.1 Анализ качественного потенциала продукта-прототипа
3.2 Разработка компонентного состава сыров и сырных продуктов
плавленых с тыквенным пюре
3.2.1 Разработка базы данных для подбора
и автоматизированного расчета рецептурных композиций
3.2.2 Исследование влияния растительных компонентов
на формирование органолептического профиля продукта
3.2.3 Исследование влияния солей-плавителей на физико-химические показатели расплавленных масс
3.3 Определение условий структурообразования молочного белка
при плавлении
3.4 Формирование реологических свойств сырных
смесей с тыквенным шоре при плавлении
3.5 Исследование влияния реологических характеристик
на органолептический профиль плавленых масс
Выводы по Главе
Глава 4. Оптимизация рецептур плавленых сырных масс с тыквенным пюре..
4.1 Постановка задачи оптимизации рецептуры плавленого сырного
продукта с тыквенным пюре
4.2 Разработка программного обеспечения для решения задачи
оптимизации рецептуры
4.3 Оценка качественного потенциала плавленого сыра и сырного продукта
с тыквенным пюре
4.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности новых продуктов
4.3.2 Расчет биологической ценности новых продуктов
4.3.3 Формирование безопасности плавленого сыра и сырного продукта
с тыквенным пюре
4.3.4 Разработка технологии поликомпонентных плавленых
сырных продуктов
4.3.5 Определение срока годности плавленого сыра и сырного
продукта с тыквенным пюре

4.3.6 Расчет комплексных показателей качества плавленого сыра
и сырного продукта с тыквенным пюре
4.4 Оценка показателей инвестиционной привлекательности
организации производства поликомпонентных плавленых сырных продуктов для
питания женщин
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Выводы по Главе 1. Постановка задач исследования
На основе анализа научно-технических информационных источников базовым объектом для разработки поликомпонентных пищевых систем с заданными характеристиками определена группа сладких пастообразных плавленых сыров. Была сформулирована цель исследования: проектирование поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин и реализация новых технических решений в их производстве. Анализ существующих методов разработки рецептур новых продуктов позволил предложить методологию исследования в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.1.
А) Анализ нормативно-технической документации и правовых источников на продужты-прототитш
Б) Составление перечня критериев оценки качества и определение мч целевых значений
г* ps *
В} Расчет качественного потенциала продукта-прототипа
В) Расчет содержания рецептурных компонентов
внтовшвгшнш
ванне фут ;еской хар; того про:
гг;*« їш Р ^

А) Анализ информационного банка данных состава я свойств сырьевых компонентов
Б) Формирование функционально-технатогической характеристики готового продукта
А) Изготовление опытных образцов
Б) Определение качественных показателей готовых масс

В) Формирование ограничений ка состав в оптимизация редешчр

А) Расчет качественного потеяшила опытного образца
ЮСраанение с продуктом-протопиюм
В) Принятие решения о апробашш редетуры на предприятии отрасли
Рисунок 1.1— Методология разработки поликомпонентных продуктов
на молочной основе Первый этап предусматривает действия по разработке квалиметрической модели для базовой группы продуктов путем анализа нормативно-технической документации на продукты-прототипы; создания «идеального образа» как сово-