Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности

• Автор: Семенова, Анастасия Артуровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 95 с. : ил.; 19х14 см

Официальные оппоненты Доктор технических наук, профессор

Криштафович В.И.

Доктор технических наук, профессор

Тарасов К.И.

Доктор технических наук, профессор Тимошенко Н. В.

Ведущая организация ГУ ордена Трудового Красного Знамени

Всероссийский научноисследовательский институт птицеперерабатывающей промышл енности

Защита диссертации состоится октября г. в . ч на заседании диссертационного совета ДМ 6.1. при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу , Москва, ул. Талалихина, д. .
С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М.Горбатова
РОССИЙСК
ГОСУДАРСТВЕ
БИБЛИОТЕКА
д
Ученый секретарь диссертационного совета,
кандидат технических наук, старший научный сотрудник
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность


Теоретически и экспериментально обоснованы критерии оценки устойчивости цвета, соогветствия эталону цвета и формулы их определения по экспериментально полученным значениям цветовых показателей системы I. Усовершенствована инструментальная методика оценки структурномеханических характеристик гелей и обосновано введение нового показателя удельной работы начала разрушения, характеризующего пластичность гелей структурообразователей. В целях контроля возможного проявления токсичных свойств пищевых красителей предложен метод автоматизированного биотестирования на культуре инфузорий ii. Получены новые данные об уровне токсичности ферментированного риса. Методом i viv на опытных животных и методом ДНКкомет получены новые данные, подтверждающие безопасность дигидрокверцетина ДГК. На основе разработанных уравнений прогноза динамики показателей окислительной порчи дана сравнительная оценка технологического качества пищевых антиокислителей и научно обоснована эффективность применения нового антиокислителя ДГК. Предложен алгоритм совершенствования рецептур колбасных изделий с целью минимизации количеств структурообразующих пищевых добавок и ингредиентов без ухудшения структурномеханических характеристик готовой продукции. Разработан критерий комплексной оценки физикохимических, органолептических, структурномеханических и экономических показателей цельнокусковых продуктов из мяса для обоснования количественного содержания структурообразователей в составе рассолов. Для определения массы сухого носителя, необходимой для нанесения экстрактов пряностей, предложен метод и формула определения технологически адекватного количества сухого носителя, учитывающая показатели его сыпучести и слеживаемости. Разработан метод ультразвукового эмульгирования экстрактов пряноароматических растений, исключающий использование сухих носителей для их внесения и распределения. Установлены режимы ультразвуковой обработки двухкомпонентной системы водаэкстракт и получены математические зависимости стабильности и дисперсности частиц эмульсий от параметров ультразвукового воздействия. На основе систематизации требований к комплексным ПД бактериостатического действия предложена квалиметрическая модель оценки их технологического качества, с использованием которой разработан новый состав высокоэффективной композиции ПД, увеличивающей сроки годности мясопродуктов. Практическая значимость разработок. На основе проведенных исследований предложен доступный и эффективный подход к комплексной оценке технологического качества ПД и разработан комплект методических рекомендаций по проведению оценки функциональнотехнологических свойств пищевых красителей, антиокислителей и структурообразователей для осуществления их входного контроля, сравнительной оценки, выбора и определения доз внесения. ТУ, ТИ по производству и ТИ по применению, в том числе на пряные смеси для вареных колбасных изделий, комплексные пищевые добавки Баксолан, функциональные смеси для приготовления рассолов, пряноароматические эмульсии, посолочные смеси. Созданные рецептуры и технологии комплексных ПД апробированы и внедрены на отечественных специализированных компаниях и предприятиях ЗАО Союзснаб, Группа компаний ПТИ, ОАО Аромадон, ОАО Сибагро, ОАО Русская бакалейная компания, ЗАО Время и К, ОАО Астор, ООО Омега, ООО Монарх и др. Практическая значимость этих разработок отмечены медалью российской выставки Золотая осень. Общий экономический эффект от внедрения результатов работы составил около 2 млн. Апробация работы. Разработанный методологический подход был апробирован в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, на кафедре биохимии МГУ прикладной биотехнологии, ЭККЗ ВНИИМП, ЗАО ЙошкарОлинский мясокомбинат, ЗАО Микояновский мясокомбинат, ОАО Таганский мясоперерабатывающий завод. Публикации, По материалам диссертации опубликовано 3 научных статьи, в том числе в трудах международных конгрессов и конференций , в материалах отечественных конференций , в журналах, рекомендованных ВАК . Получены 5 патентов и подана 1 заявка на изобретение.