Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции

• Автор: Лисин, Петр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 394 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ

СЫРОВ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Анализ технологических факторов, влияющих на качество твердых сычужных сыров.

1.2. Способы нормализации молока и повышение

выхода сыра

1.3. Способы интенсификации процесса созревания твердых сычужных сыров.

1.4. Инструментальные методы контроля процесса созревания

твердых сычужных сыров.

1.5. Компьютерное моделирование технологических

процессов в сыроделии.
ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ НАУЧНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.
2.1. Концепция работы и цель исследования
2.2. Задачи исследований.
ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Постановка экспериментальных исследований.
3.2.0бъекты и методы исследований
3.3. Основные методы исследований
3.3.1. Физикохимические и органолептические методы.
3.3.2. Микробиологические методы
3.3.3. Биохимические методы.

3.3.4. Методы статистической обработки и построение математических моделей.
ГЛАВА 4. КОРРЕКЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА
В СЫРОДЕЛИИ .
4.1. Коррекция состава молока путем добавления молочных концентратов
4.2. Коррекция свойств путем.электромагнитной обработки нормализованной смеси.
4.3. Дисперсность белковых частиц восстановленного молока
4.4. Биотермодинамический анализ нормализованной смеси
молока
4.5. Матричный метод коррекции состава молока при выработке
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО
СГУСТКА
5.1. Температурновременной анализ структурирования молочнобелкового сгустка. Фазы структурирования
5.2. Биотермодинамическая оценка структурирования
молочнобелкового сгустка
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ АНИЗОТРОПНОСТИ СЫРНОЙ
6.1. Нестационарная теплопроводность в сырной массе
6.2. Регулярный и иррегулярный режимы теплопроводности
6.3. Термодиффузия соли и влаги в сырной массе
6.4. Иррегулярный и регулярный режимы диффузии соли в
сырной массе
6.5. Термодинамика образования рисунка в сыре
6.6. Рациональная геометрическая форма сырной головки.
ГЛАВА 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ В СЫРЕ .
ГЛАВА 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ В СЫРЕ .
7.1.Биотермодинамический анализ процесса созревания в
твердых сычужных сырах
7.2. Динамика микробиологических процессов в процессе созревания сыров
7.3. Изменение реологических свойств сыра при созревании
ГЛАВА 8. РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ
КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
8.1.Электрофоретическое исследование белков молока в процессе
созревания сыра.
8.2. Изменение содержания водорастворимого азота в сыре
при созревании .
8.3. Активность воды и развитие микрофлоры в сырах
ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ .
9.1. Технологии новых видов сыров с использованием разработанных методов и технических решений.
9.2. Техноэкономические показатели выработки новых видов
сыров.
Основные результаты и выводы
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЯ
. Нормативнотехническая и технологическая документация
Б. Программы компьютерного моделирования
. Терминологический словарь
Г. Акты внедрения.
Д. Авторские свидетельства и патенты
Введение


Продолжительность созревания эстонского сыра составляет дней 3. Добавление фосфатазы повышает уровень фосфатазной активности сырной, массы на . Ее действие в сыре усиливает дефосфорилирование белков, что приводит к углублению их протеолиза. Содержание небелковых азотистых соединений возрастает на в том числе свободных аминокислот на . Интенсифицируется развитие молочнокислой микрофлоры увеличивается удельная скорость размножения раньше начинается их отмирание. Применение фосфатазы улучшает органолептические показатели сыров, общая оценка возрастает на 1,,0 балла. Улучшаются санитарногигиенические показатели опытных сыров. В последние годы большой интерес проявляется к ферментам,, которые выделяются из микроорганизмов. Применение таких препаратов позволяет интенсифицировать процесс производства всех видов сыров. В Египте для ускорения созревания сыра рас применяли бактериальную протеазу из i ii и плесневую протеазу из i . Контрольные сыры без добавления ферментов через 0 дней созревания имели плотную и однородную консистенцию, типичный вкус и общую органолептическую оценку баллов Опытные сыры при использовании 5 г плесневой протеазы через дней созревания приобретали типичный вкус и получили общую органолептическуюоценку баллов. При добавлении 1 г бактериальной прогеиназы получали сыры с хорошей консистенцией выраженными вкусом и запахом и общей органолептической оценкой балловЭлектрофоретическое разделение показало более высокую протеалитическую активность бактериальной протеазьыто сравнению с плесневой. Из минеральных веществ молока для сыроделия важную роль играет кальций. Его содержание в сыропригодноммолоке должно составлять около 0 мг 0. При незначительном содержании ионов кальция молоко, как правило, свртывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся, дальнейшей обработке сгусток, а конечный продукт имеет пороки вкуса, консистенции и рисунка. При оценке сыропригодности молока большое внимание уделяется его микроэлементному составу. Это связано с биологической активностью микроэлементов. Недостаток микроэлементов в перерабатываемом молоке сказывается на его технологических свойствах, ухудшает качество сычужных сгустков, вследствие чего нарушается ход выработки сыра. Саакян Р. В. для интенсификации процессов созревания и улучшения качества сыров рекомендует регулировать микроэлементный состав молока путм внесения в него солей микроэлементов марганца, цинка, меди и кобальта. Применение микроэлементов активизирует в сырах процессы протеолиза и липолиза. Содержание свободных аминокислот в опытных сырах превышало их содержание в контрольных сырах в среднем на , . Применение микроэлементов при выработке швейцарского сыра приводило к увеличению содержания в них свободных аминокислот от 9,4 до ,5 . Опытные сыры имели лучшие органолептические показатели. Влияние уровня микроэлементов медь, цинк, кобальт, йод в молоке на процесс созревания и качество советского сыра изучили в Алтайском филиале ВНИИМС Сибирский НИИ сыроделия. Отмечено существенное влияние микроэлементовна интенсивность развития в. Опытные сыры в сравнении с контрольными сырами содержали больше пропионовой кислоты в2,0 2,5 раза, растворимого и небелкового азота на ,2 и 8,9 соответственно, а их оценка была выше на 4,4 балла 6. По данным З. Х. Дгшаняна микроэлементы молока медь, марганец, железо, цинк, йод, кобальт, молибден и никель, обладая большой биологической активностью, имеют огромное значение для производства любых сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, порода животных, время года. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. С добавлением этих микроэлементов были выработаны разные сыры. Так, максимальный объем микрофлоры в армянском сыре на пятые сутки был равен млн,, а в сыре чанах млн. Микроорганизмы росли более интенсивно в сырах с добавлением микроэлементов. Общий объем микрофлоры на млн в 1 г пятидневного сыра был выше контрольного.