Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков

• Автор: Вторушина, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 110 с.

Содержание
Введение
Глава 1 Литературный обзор
1Л Мясо яков — перспективное сырье для производства мясопродуктов
1.2 Анализ технологий производства мясопродуктов из нетрадиционных видов сырья
1.3 Современные направления совершенствования технологии производства мясопродуктов
1.4 Заключение литературного обзора
1.5 Цель и задачи исследований
Г лава 2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований и схема эксперимента
2.2 Методы исследований потребительских свойств мяса и мясопродуктов
2.2.1 Химический состав
2.2.2 Биологическая ценность мяса и мясопродуктов
2.2.3 Технологические свойства мяса
2.2.4 Функционально - технологические свойства колбасного фарша
2.2.5 Показатели безопасности мяса и мясных продуктов
2.2.6 Методы статистической обработки экспериментальных данных
Глава 3 Потребительские свойства мяса яков
Глава 4 Влияние белково-жировых эмульсий на функциональнотехнологические свойства мяса яков
Глава 5 Разработка технологии и рецептур изделий из мяса яков
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Рыночные отношения всегда предполагают определенный рационализм. Поэтому в развитии животноводства предпочтение отдается разведению тех видов животных, которые в данных природных и экономических условиях дают максимум экологически чистой продукции при минимальных затратах труда и финансовых средств. С этой точки зрения наиболее выгодны номадные формы разведения — номадное животноводство [66].
В настоящее время ведутся работы по интродукции яка из горных районов в лесостепные. Результаты начатых работ дали обнадеживающие результаты. За счет уникальных приспособленческих свойств содержание животных обходится значительно дешевле, без ущерба для здоровья. Так затраты на содержание яков в три раза меньше затрат на содержание крупнорогатого скота культурных пород.
Таким образом, возврат к номадному животноводству способствует сохранению генофонда и биоразнообразия сельскохозяйственных животных, содействует получению экологически чистой и конкурентоспособной продукции, полнее решает определенные задачи рационального природопользования байкальского региона.
Биологические особенности аборигенных видов сельскохозяйственных животных (бурятских овец, коров, забайкальского верблюда, яков и т.д.), позволяют им почти круглогодично обеспечивать себя за счет использования подножного корма. При этом значительно сокращается использование фуража в рационе животных, что позволяет избегать дополнительных затрат на производство растительных кормов.
Номадное животноводство имеет широкие, особенно в масштабах нашей страны, возможности развития в количественном и качественном отношениях, т.е. способно давать все возрастающий объем экологически чистой продукции высокой калорийности и белковой ценности [66].

В связи с этим возникает проблема изучения технологических свойств различных видов нетрадиционного мясного сырья с учетом особенностей их ареала обитания.
В современных условиях для коррекции технологических свойств сырья и увеличения объемов выпуска продукции, а также снижения её себестоимости в технологии производства мясных продуктов широкое применение находят пищевые добавки и рассолы сложного состава, которые включают белковые препараты различного происхождения, полисахариды и другие компоненты [55].
Наряду с непосредственным использованием пищевых добавок, широкое распространение получило создание и применение на их основе белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Сегодня производство и использование БЖЭ в технологии мясопродуктов имеет огромный потенциал в вопросах повышения потребительских свойств готовых продуктов.
Особое место среди технологических процессов производства мясопродуктов принадлежит посолу. В настоящее время активно ведутся исследования в области, как технического совершенствования ведения процесса, так и расширения его функциональных свойств.
В связи с этим актуальной становится задача изучения особенностей состава и свойств мяса яков бурятского экотипа и разработка мясопродуктов на основе данного вида сырья, с учетом современных тенденций, способствующих повышению их качества и пищевой ценности.

Так, соевый изолят обладает высокой ВСС и гелеобразугощей способностью, поэтому наиболее целесообразно его использовать в предварительно гидратированном виде (гель).
В технологии ветчинных изделий использовалась ЖЭ, состоящая из: жирового сырья, воды питьевой, функциональной комплексной добавки «Ветчина 100» (смесь пищевых фосфатов, каррагинан, сахара, усилитель вкуса, антиоксидант).
При производстве деликатесных изделий использовался рассол для инъецирования, основными компонентами которого являлись: «Сканпро Т 95», каррагинан, нитрит натрия, соль, сахар-песок, фосфаты, вода питьевая. «Сканпро Т95» - натуральный животный белок, применяется для
приготовления рассола при шприцевании и массировании цельномышечных продуктов и ветчины.
При разработке оптимального состава БЖЭ, предназначенной для производства вареной колбасы белковая часть представлена соевым изолятом.
Эмульсии готовили диспергированием белка и жира в жидкой фазе. Общая продолжительность перемешивания составляет 10-12 минут.
При изучении влияния БЖЭ и ЖЭ на функционально-технологические свойства фарша и качество готовых мясопродуктов в опытные образцы вводили эмульсии от 5 % до 30 % к массе основного сырья.
2.2 Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов
2.2.1 Химический состав
Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка, жира, минеральных веществ и витаминного состава.