Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра

• Автор: Боровская, Александра Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Современные вопросы производства натуральных сычужных сыров

1.1 Использование сыворотки и сухого молока в сыроделии

1.2 Современные технологии мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, и их интенсификация.
1.3 Основные направления совершенствования микробиологических показателей сычужных сыров

1.4 Созревание, как фактор формирования видовых особенностей сыров

1.5 Роль упаковочных материалов в повышении сроков годности сычужных сыров.

1.6 Заключение по главе 1. Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2 Методология проведения экспериментов.

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практической реализации исследований.
2.2 Объекты и методы проведения исследований.
2.2.1 Физикохимические и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Определение количества жирорастворимых витаминов.
2.2.4 Микробиологические методы
2.2.5 Методы статистической обработки данных и проведение планируемого многофакторного эксперимента.
2.2.6 Методы определения структурномеханических свойств.
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть
3.1 Обоснование целесообразности использования подсырной сыворотки и сухого обезжиренного молока СОМ для активизации микрофлоры бакконцентрата
3.2 Изучение качественных показателей подсырной сыворотки и процесса ее деминерализации
3.3 Экспериментальное обоснование состава питательной среды и исследование ее влияния на процесс активизации микрофлоры бакконцентрата.
3.4 Математическое моделирование результатов активизации микрофлоры бакконцснтрата на питательных средах
3.5 Исследование влияния активизированного бакконцентрата на процесс производства и процесс созревания сыра
3.6 Изучение структурномеханических свойств выработанного сыра, как критерий процесса созревания
3.7 Математическое моделирование показателей характеризующих срок созревания нового вида сыра
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового вида сыра.
ГЛАВА 4 Технология производства сыра с активизированным бакконцентратом. Производственная стадия
4.1 Технология производства активизированного бакконцентрата
4.2 Технология производства полутвердого сычужного сыра Тюкалинский новый с использованием активизированного бакконцентрата
4.3 Анализ экономической эффективности использования активизированного бакконцентрата на подсырной деминерализованной сыворотке в производстве сыров.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
БИБЛИТАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВЕДЕНИЕ
Сыр, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным составом основных компонентов, широким спектром органолептических показателей должен входить в постоянный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшие годы
пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров
разрабатывать новые прогрессивные биотехнологии производства натуральных сыров и молочных продуктов профилактической направленности
развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров
организация массовой переработки сыворотки
развитие производства и создание технологий сыров с лечебнопрофилактическими свойствами
улучшение качественных показателей сыров
использование в сыроделии новых технологических процессов
повышение роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.
улучшение качественных показателей молокасырья .
Использование функциональных и бифидогенных продуктов позволяет
восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, осуществить иммунокоррекцию организма. Предполагается, что к году рынок функционального питания превысит всех реализуемых продуктов питания. Следует учитывать, что во всем мире такие продукты, в первую очередь, получают из вторичного молочного сырья, в частности, из молочной сыворотки, и сегодня такие продукты в России практически не производятся. В молочной отрасли
России ежегодно образуется около 3 млн. т молочной сыворотки. Промышленной переработке подвергаются лишь .
Одним из основных направлений развития научнотехнического прогресса в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса является создание безотходных производств путем рационального использования сырья.
Во многих странах мира ведутся поиски путей наиболее полного использования сыворотки на пищевые цели. Среди методов, обеспечивающих возможность направленного регулирования химического состава сыворотки в процессе переработки, значительное внимание уделяется ионному обмену и электродиализу с использованием ионоселективных мембран. Сушка распылением обессоленной таким способом сыворотки позволяет получать ценный белковоуглеводный концентрат, являющийся одним из основных компонентов в составе рецептур продуктов детского питания. Во Франции положительные результаты дали работы, проведенные по приготовлению мягких, полутвердых и твердых сыров с использованием сывороточных белков .
Теоретические и практические аспекты, а также пути оптимизации технологических процессов сыров и использования молочной сыворотки исследованы в научных трудах известных учных, таких как Я.С. Зайковский, Г.С. Инихов, С.А. Королев, Д.А. Граников, Липатов, П.Ф. Крашенинин, Л.А. Остроумов, И.И. Климовский, В.Н. Алексеев, З.Х. Диланян, А.Г. Храмцов, Гудков, С.А. Гудков, Г.Г Шиллер, Тихомирова, В.В. Бобылин, М.П. Щетинин, Майоров, М.С. Уманский, Н.Б. Гаврилова, Ю.Я. Свириденко и других.
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.
В результате проведенных исследований, разработана технология производства активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.
Исследован характер влияние активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотки на выход, процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. Разработана технология производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата. Изучен химический состав новых продуктов, их биологическая и пищевая ценность. Разработана техническая документация. Технология производства сыра с использованием активизированного бакконцентрата апробирована в производственных условиях и внедрена в производство.
1 СОВРЕМЕННЫЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
1.1 Использование молочной сыворотки и сухого молока в сыроделии
В странах с развитой молочной промышленностью до молочной сыворотки используется в производстве продуктов питания. В настоящее время в России уровень переработки молочной сыворотки составляет около , в том числе на пищевые цели менее , .
Энергетическая ценность данного сырья по сравнению с цельным молоком составляет около . Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами. Находящийся в сыворотке в количестве 0,,5 жир более диспергирован, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость в организме человека. Весьма разнообразен минеральный состав молочной сыворотки. В ней содержатся основные микроэлементы и соли молока, а так же соли вводимые при выработке основного продукта. Минеральные вещества находятся в сыворотке в состоянии молекулярного раствора или в коллоидном в виде солей органических и неорганических кислот. На долю неорганических солей приходится фосфора, кальция, магния. Значительна витаминная ценность сыворотки. В ней остаются почти все водорастворимые витамины молока, а в некоторых случаях их оказывается больше, чем в молоке, за счет синтеза молочнокислыми бактериями , , 8.
Актуальность


В такой сыворотке имеется молокосворачивающий фермент, молочнокислая микрофлора в стадии логарифмического развития, адаптированная к молоку, кислотностью до Т, гидролитические, протеолитические ферменты, азотистые соединения и бактериофаг, который не представляет опасности, так как будущая закваска готовится из других штаммов заквасочных культур. Введение подсырной сыворотки и солей в свежее молоко ускорит процесс его созревания и подготовку молока к переработке . Одним из распространенных путей применения сывороточных белков для пищевых целей является использование альбуминного творога в производстве плавленого сыра. Рекомендуется использовать сывороточные белки в количестве при выработке плавленого сыра. Введение сывороточных белков в количестве 4,,5 г. Использование сывороточных белков молока в виде альбуминного творога в количестве от веса компонентов по рецептуре в производстве сыра нового, костромского позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми качествами. В ряде стран исследована возможность использования белков подсырной сыворотки в производстве натуральных сыров. В Германии разработали технологию производства тессильского сыра, повторяющую в основном технологию сыра Тильзит, но с добавлением в молоко от 5 до 8 отпрессованного сывороточного белка, что позволяет увеличить выход сыра. Таким образом, использование сывороточных белков путем введения их в денатурированном виде в молоко при выработке сыра нашло распространение в основном в производстве мягких и полутвердых сыров. И.Ю. Сергеева разработала способы активации различных гидролитических ферментов с использованием молочной сыворотки. Выявлены температурновременные параметры обработки водных растворов биокатализаторов. Результаты показали, что тепловая обработка в присутствии молочной сыворотки вызывает конформационные изменения молекулы фермента, способствуя тем самым, укреплению комплекса биокатализатора и субстрата . Щипкова доказала возможность получения сыроподобного сгустка с высоким содержанием сухих веществ молока от до без отделения сыворотки. Сычужный сгусток получали при различных концентрациях сухого вещества молока на , , , , , и растворах сухого обезжиренного молока. В виду того, что молоко с высоким содержанием сухого остатка молока может быть получено или выпариванием молока или растворением сухого молока, т. Рациональными способами сохранения молочной сыворотки в целях дальнейшего их использования в производстве пищевых продуктов и кормов являются ее сгущение и сушка. Благодаря этим операциям получают долгосохраняющиеся, транспортабельные, обладающие высокой питательной и биологической ценностью консервы, в которые практически полностью переходят вес компоненты исходного сырья. При этом используют все составные части молочной сыворотки. АЛО. Винаров предлагает способ переработки сыворотки для получения ферментированного продукта. Молочную сыворотку обрабатывают культурами i i и iii iii. Обработку второй культурой проводят не ранее начала снижения кислотности сыворотки на 0,8 ед. В момент засева второй культурой соотношение культур поддерживают от 0,4 до 5,0. Суммарную концентрацию культур выбирают от 1 до 5 гл среды. По окончании ферментации выделяют белковый продукт, содержащий комплекс незаменимых аминокислот, витамины группы В, микроэлементы . В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан новый мягкий кислотносычужный сыр обогащенный концентратом сывороточных белков с содержанием сухих веществ , в том числе белка . Концентрат сывороточных белков получают двумя способами с помощью ультрафильтрации и тепловой денатурации ,. С целыо определения пригодности концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией, к производству бактериальных препаратов для сыроделия специалисты ВНИИМСа НПО Углич проводили исследования аминокислотного состава. В общей массе аминокислот концентрата сывороточных белков преобладали глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин и лейцин. Количество незаменимых аминокислот составило ,7. Аминокислотный скор исследуемого концентрата выше 0. На основе концентрата сывороточных белков получали бактериальноферментный препарат, который применили в производстве российского сыра. Опытные образцы сыра готовили путем введения бактериальноферментного препарата в сырное зерно перед формованием.