Исследование качества мяса страуса и разработка технологии быстрозамороженных вторых готовых блюд для детского питания на его основе

• Автор: Лазутин, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОН РОСА.

1.1 Значения алиментарного фактора в формировании и поддержании здоровья детей и подростков.
1.2 Обеспеченность питательными веществами и последствия их дефицита для здоровья детей

1.3 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания.

1.4 Перспективы развития мясной промышленности в области индустрии детского питания

1.5 Перспективы развития страусоводства и использования мяса страуса в производстве специализированных продуктов питания.

1.6 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Схема организации эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА СТРАУСА
3.1 Исследования пищевой и биологической ценности и показателей безопасности мяса страуса.
3.2 Определение нутриентной адекватности качества мяса страуса специфике питания детей
3.3 Результаты исследования органолептических свойств мяса страуса
3.4 Результаты исследования функциональнотехнологических свойств мяса страуса.
3.5 Микроструктурные исследования образцов мяса страуса.
3.6 Обоснование схемы разделки туш на мясо страуса для производства продуктов детского питания
ГЛАВА 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА СТРАУСА.
4.1 Разработка и формализация научно обоснованных требований к макро и микронутриентному составу вторых готовых блюд для питания детей
4.2 Компьютерное проектирование рецептур вторых готовых блюд для питания детей на основе мяса страуса.
4.3 Обоснование технологической схемы производства быстрозамороженных
вторых готовых блюд
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА
И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
5.1 Исследование химического состава и оценка нутриентной адекватности быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей.
5.2 Обоснование сроков годности быстрозамороженных вторых готовых блюд.
5.3 Исследование хронической токсичности и биологической ценности быстрозамороженных вторых готовых блюд питания детей.
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО МЯСА СТРАУСА И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ВТОРЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА НА ЕГО ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
6.1 Разработка технической документации на мясо страуса для производства продуктов детского питания.
6.2 Разработка технической документации на быстрозамороженные вторые готовые блюда для питания детей.
6.3 Техникоэкономических показателей производства быстрозамороженных
вторых готовых блюд для питания детей
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития, состояния здоровья и других индивидуальных особенностей развития ребенка. Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочнокишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка ,,1,3,0. Проведенные многочисленные эпидемиологические исследования и мониторинг состояния питания показывают, что структура питания населения России, особенно детей дошкольного и школьного возраста, характеризуется недостаточным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукт,I, рыба, яйца, масла, фрукты и овощи, при этом увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля ,,4. Нарушения пищевого статуса характеризуются дефицитом животных белков, особенно в группах с низкими доходами дефицитом полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров выраженным дефицитом большинства витаминов витамина С, повсеместно витаминов группы В и фолиевой кислоты, 3каротина недостаточностью ряда минеральных веществ и микроэлементов таких, как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк дефицитом пищевых волокон ,,0,3,4,5,6. При недостаточном содержании белка в рационе могут развиться тяжелые нарушения здоровья гипотрофия, анемия, гиповитаминозы и др. Однако и его избыток может отрицательно сказываться на здоровье. При длительном использовании высокобелковой пищи страдает функция почек, повышается нервная возбудимость, часто появляются различные аллергические реакции ,1. Пищевые жиры, наряду с белками, являются важными и необходимыми компонентами рациона. Липиды являются поставщиками необходимых для жизнедеятельности полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, оказывают влияние на состояние сердечнососудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения. При их нехватке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Их избыток приводит к нарушению секреторной деятельности желудочнокишечного тракта, отложению в тканях жира, повышенному выведению из организма солей кальция и фосфора в костях 4,1. Дефицит микронутриентов витаминов и минеральных веществ макро и микроэлементов приводит к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, нарушению систем антиоксидантной защиты, развитию иммунодефицитных состояний ,,5,3,0,1,9. Потребляемые с пищей углеводы являются основным легкоусвояемым источником энергии, обеспечивают нормальную моторику кишечника, защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей ,,8,4. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование резервных жиров из жировой клетчатки, а после их истощения начинается распад тканевых белков, что, в конечном счете, приводит к развитию дистрофии. В то же время избыточное количество углеводов, особенно простых сахаров, также вредно для организма ребенка. В этих случая происходит избыточное накопление жира, развивается ожирение. Расстройство углеводного обмена способствует накоплению в крови и тканях продуктов неполного окисления углеводов молочной и пировиноградной кислот, что вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В ,. Все чаще в последнее время при рассмотрении проблемы углеводного обмена обращается внимание на содержание пищевых волокон в рационе. Недостаток пищевых волокон в пище, по наблюдению множества врачей, приводит к появлению почечнокаменной болезни, диабета, заболеванию кишечника, сердца, сосудов, ожирению, и другим заболеваниям. Многолетние наблюдения подтвердили благоприятные воздействия пищевых волокон на метаболизм углеводов желудочнокишечном тракте, на предотвращение развития рака толстой кишки, а также других заболеваний сердечнососудистой системы человека 8. Существует два взаимодополняющих пути повышения содержания пищевых волокон в рационе питания.