Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE

• Автор: Лупандина, Наталья Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 208 с. : ил.

1.1 Анализ причин появления мясного сырья, с различным ходом автолиза

1.1.1 Изменения в характере автолитических процессов, приводящие к порокам мясного сырья

1.1.2 Характеристика свойств мяса РБЕ и ОЕО и методы их классификации.

1.1.3 Изучение проблемы целенаправленного использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов.
1.2 Влияние белковых добавок растительного и животного происхождения на функциональнотехнологические свойства сырья и качество готового продукта

1.3 Влияние фосфатов на ФТС мясных фаршевых систем сырья.

1.4 Влияние компонентов, используемых для улучшения цветовых характеристик мясного сырья и готового продукта.

1.5 Заключение к литературному обзору.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследования

2.2Характеристика объектов исследования. Условия проведения

опытов.
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОБЪЕМОВ И СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ.
3.1 Изучение структуры объемов сырья поступающего на переработку
мясоперерабатывающих предприятий Ставропольского края.
3.2 Исследование физикохимических и цветовых показателей сырья в
зависимости от характера протекания автолиза
ГЛАВА 4. НАПРАВЛЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ И КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ГОТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ РБЕ СВИНИНЫ.
4.1. Влияние белковых препаратов растительного и животного происхождения на функциональнотехнологические характеристики вареных колбас из свинины
4.1.1. Исследование качественных характеристик белковых препаратов растительного и животного происхождения
4.1.2. Исследование технологических характеристик модельных фаршевых систем и готового продукта из свинины содержащих белковые препараты
4.2. Влияние фосфатных препаратов на свойства модельных фаршевых систем и готовых изделий из свинины
4.3 Возможности регулирования цветовых характеристик готового продукта из свинины лактулозосодержащими препаратами Лаэль и Лактусан.
4.4 Изучение влияния комплекса белковых фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на технологические характеристики опытных образцов вареных колбас из свинины.
4.4.1 Влияние уровня введения комплекса регулирующих препаратов на изменение функциональных и технологических свойств фарша и готового продукта из свинины
4.4.2 Изучение цветовых характеристик опытных образцов вареных колбас из свинины в зависимости от введения белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов
4.4.3 Математическое проектирование рецептур вареных колбас из свинины, с использованием комплекса белковых, фосфатных и
лактулозосодержащих препаратов
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА СО СВОЙСТВАМИ
5.1 Совершенствование технологии вареных колбас из свинины
5.2 Оценка качественных и микробиологических показателей готового
продукта из свинины.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Это можно объяснить конформационными изменениями белков актомиозинового комплекса в послеубойный период, что подтверждается хорошей растворимостью и высокой водосвязывающей способностью мышечных белков. Установлена общая закономерность изменения зависимости ВСС , согласно которой, с возрастанием показателя увеличивается ВСС. В рамках классификационных групп наибольшее значение ВСС имеет парное сырье и сырье с наибольшим сроком автолиза наименьшее значение ВСС соответствует мясу с признаками , наибольшее мясу с признаками . Показатель водосвязывающей способности может быть использован для определения мяса и , при определении его методом прессования на фильтровальной бумаге, капиллярного всасывания и центрифугирования. Однако следует отметить, что для водосвязывающей способности сложно установить критические предельные значения показателей, так как абсолютные их величины существенно зависят от разных измерительных приборов, различных животных и условий определения , 7. В ходе автолиза претерпевает изменения и мышечная ткань. В результате сырье приобретает свойства характерные для своей группы рыхлое, мягкое, водянистое, жесткое, сухое. Кроме того, для выявления принадлежности мяса к одной из качественных групп можно применять органолептические методы оценки цвет, сопротивление надавливанию, консистенция 2. Различия автолитических процессов, влияют и на цветовые характеристики сырья. Вопросам изучения окраски мясного сырья разных групп качества и изменения ее в процессах созревания и посола посвящен ряд работ , , 5, 0, научные интересы которых, сводятся к определению качественных и количественных показателей, характеризующих цвет, разработке различных методов сортировки сырья на стадии первичной переработки животных. Вариации в окраске мяса и по отношению к нормальному могут быть обусловлены различным содержанием общих пигментов и состоянием поверхности. Возможно, что цвет изменяется под воздействием обоих факторов. По этому вопросу существует несколько противоречивых мнений, хотя большинство исследователей склонны объяснять природу цветовых различий структурой поверхности . Согласно исследованиям Кудряшова Л. С., Гуринович Г. В. , содержание общих пигментов в мышечной ткани свинины составляет по группам качества ед. Для говяжьих мышц количество пигментов оценивается следующими соотношениями 0,,, 0,,, 0,,. Установлено, что окраска мяса нестабильна к действию света. По данным ряда авторов выдержка на свету мяса в течение дней приводит к сильному изменению окраски на поверхности и появлению серозеленого оттенка 1,3. Визуальная оценка цвета мышцы , i позволила расположить исследованные образцы в следующей последовательности по нарастающей , , , что подтвердили результаты объективной инструментальной оценки цвета по спектрам отражения 7, 8, 7. Таким образом, оценка цветовых характеристик сырья является одним из методических подходов к дифференциации мяса на качественные группы , и . Рядом отечественных и зарубежных исследователей разработаны приборы, работа которых основана на измерении отражения или поглощения светового луча мышечной тканью животного, для определения его к определенной группе сырья ,,, ,,3, 1. Технологические инструкции оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале , и 4 могут быть использованы на предприятиях в целях сортировки сырья по свойствам с применением приемов клеймения, расчетов с поставщиками, для оценки переработанного скота и выбора оптимального использования сырья при производстве мясных продуктов , 5. Вместе с тем по мере накопления новых знаний о свойствах мяса, использования нетрадиционных или интенсивных методов обработки, а также различных добавок возникает необходимость комплексной технологической оценки качества сырья и готовой продукции, в том числе и цветовых характеристик. Учитывая значительные объемы поступающего на переработку сырья с и свойствами, необходимо принимать технологически правильные решения и приемы для корректировки его качественных показателей при производстве мясопродуктов. Л. С. Большакова, Л. И. Жаринова, А. Б. Лисицина, Л.