Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров

• Автор: Кушевский, Иван Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Кинетические особенности процесса сушки

1.2. Формы связи влаги в продуктах.

1.3. Тепло и массообмсн в процессе сушки

1.4. Влияние режима сушки на качество материала

1.5. Технологические и техникоэкономические аспекты выбора способа сушки.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Методы экспериментальных исследований
2.3 Установка для исследования процесса вакуумного
высушивания нишевых продуктов
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ВАКУУМНОЙ СУШКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
3.1 Изучение рассольных сыров как объектов сушки.
3.2 Определение температуры вакуумной сушки сыра.
3.3 Определение тепловой нафузки при вакуумной
сушке рассольных сыров
3.4 Определение степени разрежения при вакуумной
сушке сыра.
3.5 Кинетика процесса вакуумной сушки сыра.
3.6 Влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумной сушки7.7.7. .7.77.
3.7 Исследование показателей качества сухих рассольных сыров.
3.7.1 Органолептические показатели сухих рассольных сыров
3.7.2 Восстанавливаемость сухих рассольных сыров.
3.7.3 Физикохимический состав сухих рассольных сыров
3.8 Разработка технологии вакуумног о высушивания
рассольных сыров.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Поэтому температура нагретого воздуха при сушке пищевых продуктов па этих сушилках не должна превышать °С. Это заставляет работать на малых удельных нагрузках материала - от 5 до кг/м2, что увеличивает продолжительность сушки и снижает производительность сушильной установки [, ]. Существуют другие способы конвективной сушки, более совершенные и эффективные: в псевдоожиженом или аэрофонтанном слоях, сушка в виброки-пящем слое и сушка в пневмотрубе. Во всех этих способах с сушильным агентом соприкасаются небольшие частицы материала, что значительно увеличивает поверхность соприкосновения, и процесс сушки значительно интенсифицируется [7, , , , 0]. Интенсификация сушки пищевых материалов во взвешенном слое объясняется гидродинамикой процесса. Сушка во взвешенном слое осуществляется в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) и фонтанирующего слоя. Кипящий слой образуется в камере постоянного сечения, фонтанирующий - в каналах переменного сечения с постепенным расширением по ходу движения сушильного агента [, ]. В исевдоожиженном состоянии слой разрыхляется и интенсивно перемешивается, благодаря этому все частицы материала омываются сушильным агентом. Вследствие интенсивного перемешивания и контакта отдельных частиц происходит выравнивание температуры в объеме слоя, что особенно важно при сушке термолабильных пищевых продуктов. В результате значительно сокращается время сушки, уменьшается воздействие теплоты на продукт, увеличивается удельная нагрузка материала [, ]. Сушка в виброкипящем слое образуется либо под воздействием только вибрационных колебаний, либо при совместном воздействии вибрационных колебаний и скорости воздуха. Слой дисперсного материала может быть приведен в псевдоожиженное состояние за счет воздействия на него вибрационных колебаний. Вибросушка применяется для обезвоживания склонных к адгезии дисперсных материалов, что обеспечивает снижение энергетических затрат по сравнению с затратами при рециркуляции материала или загрузке влажного материала на слой сухого. Сушильные установки виброкипящего слоя компактны, обеспечивают хорошее перемешивание, нет уноса материала []. Пневматическая сушка используется при обезвоживании мелкодисперсных материалов при удалении главным образом поверхностной влаги. В пневматических трубах - сушилках, сушка продолжается несколько секунд [, , ]. Применяют сушилки различных конструкций для увеличения количества испаренной влаги при небольшой высоте - типа «труба в трубе», «серпантин» спирального типа, двухступенчатая с рециркуляцией материала и сушильного агента. В зависимости от размера частиц пребывание их в камере длится (2 - 3) минуты. Кондуктивный способ сушки основывается на передаче тепла. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотитслсм. Коэффициент теплоотдачи при этом способе значительно выше, чем при конвективной сушке, и составляет (0 - 0) Вт/м К [, , ]. Контактная сушка пищевых продуктов имеет ограниченное применение, гак как при этом способе трудно исключить возможный перегрев на некоторых участках поверхности [7]. Наибольшее применение кондуктивная сушка имеет в бумажной и текстильной промышленности, основные работы по использованию этого метода посвящены сушке бумаги и тканей (Д. М. Фляте, Е. К. Громцев и др. В пищевой промышленности кондуктивная сушка применяется главным образом в консервном и овощесушильном производствах [, , ]; Материал, предназначенный для сушки, помещают на полые металлические плиты или противни, обогреваемые теплоносителем (вода, водяной пар, органические теплоносители). Тепло в этом случае передается в основном теплопроводностью. Недостатком этого метода является то, что вследствие низкой теплопроводности высохшег о слоя существенно затрудняется подвод тепла в зону испарения [7, ]. Распылительная сугггка получила распространение, при производстве сухого молока и молочных продуктов, сухих молочных смесей детского питания, сухой крови, быстрорастворимого кофе, является перспективной при производстве овощных и фруктово-ягодных порошков [, , , 4, 0].