Физико-химические аспекты и научное обоснование технологий сырных продуктов с растительными жирами

• Автор: Лепилкина, Ольга Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 426 с. : ил.

1.1 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии

1.2 О составе и свойствах заменителей молочного жира

1.3 Методы контроля содержания растительного жира.

1.4 Использование сухих молочных ингредиентов в сыроделии.

1.5 Опыт совместного использования жиров немолочного происхождения и восстановленного обезжиренного молока.

1.6 Пищевые структурообразователи.

1.7 Использование структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия.

Заключение по обзору литературы. Обоснование направления,

цель и задачи исследований

Глава 2 Методология, объекты и методы исследований

2.1 Электронномикроскопические методы исследований.

2.2 Микроскопический метод определения размеров и количества элементов жировой фазы эмульсий.
2.3 Метод определения стабильности эмульсий.
2.4 Визуальный метод исследования процесса сычужной коагуляции метод Берриджа.
2.5 Метод исследования синсретичсской способности гелей
2.6 Реологические методы исследования.
Глава 3 Исследование и анализ физикохимических свойств
растительных жиров заменителей молочного жира.
стр
Глава 4 Научное обоснование технологии производства полутвердых сырных продуктов с частичной заменой молочного жира растительным.
4.1 Процесс сычужного свертывания
4.2 Сииерезис геля.
4.3 Созревание сырной массы
4.3.1 Изменение массовой доли влаги.
4.3.2 Изменение массовой доли лактозы и величины
4.3.3 Изменение реологических показателей.
4.4 Исследование влияния доли замены молочного жира растительным на органолептические показатели зрелых сырных продуктов и их изменение при хранении
Заключение по главе 4.
Глава 5 Научное обоснование технологии производства мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира
5.1 Сравнительные исследования структуры жировой и, белковой фаз цельного молока и смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира
5.2 Исследование процесса сычужного свертывания композиционных смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира
5.3 Обоснование выбора структурирующих пищевых добавок.
5.4 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке
5.4.1 Распределение по размерам элементов
жировой фазы эмульсий.
5.4.2 Формирование оболочек жировых глобул
5.4.3 Стабильность эмульсий
5.5 Исследование влияния структурирующих пищевых
добавок на процесс сычужного свертывания.
5.6 Электронномикроскопические исследования
структуры гелей
5.7 Синерезис гелей.
5.8 Исследование микро и макроструктуры сырных
продуктов
5.8.1Реологические исследования структуры сырных продуктов
5.8.лектронномикроскопические исследования структуры сырных продуктов.
5.9 Исследование изменения показателей качества сырных
продуктов в процессе хранения.
5.9.1 Органолептические показатели.
5.9.2 Реологические показатели.
5.9.3 Изменение массовой доли влаги
5.9.4 Изменение массовой доли жира и продуктов
его ферментативного гидролиза и окисления
5.9.5 Изменение азотистых веществ
5.9.6 Изменение массовой доли лактозы
Заключение по главе 5.
Глава 6 Технологические принципы производства сырных продуктов
с растительными жирами
6.1 Установление оптимальной массовой доли сухих
веществ в восстановленном обезжиренном молоке
6.2 Обоснование оптимальных параметров
эмульгирования растительного жира
6.3 Приготовление молочнорастительной смеси
6.4 Использование структурообразователей
6.5 Частные технологии сырных продуктов.
6.6 Оценка социальной и экономической значимости
производства сырных продуктов с растительными жирами.
Заключение по главе 6
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЪЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
1 Основные характеристики жиров и жировых композиций
2 Результаты эксперимента по установлению влияния замены молочного жира растительным на влагоудерживающую способность сырного зерна и сырной массы
3 Изменение органолептических показателей полутвердых сырных продуктов с растительным жиром в процессе
хранения.
4 Размеры и количество жировых глобул в эмульсиях растительного жира в восстановленном обезжиренном
молоке.
5 Результаты измерений реологических параметров гелей в процессе сычужного свертывания в режиме реального
времени
6 Определение характеристических точек процесса сычужного свертывания смесей с добавками структурообразователей
7 Электронномикроскопические фотографии структуры гелей
8 Математическая обработка результатов эксперимента по установлению влияния структурирующих пищевых добавок на объем выделившейся сыворотки в процессе изготовления сырных продуктов
9 Электронномикроскопические фотографии структуры сырных продуктов из восстановленного обезжиренного
молока с растительным жиром
Технологические параметры выработок сырных продуктов
Варианты использования сухих пряностей, приправ и овощей в качестве вкусовых добавок при производстве мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного
молока и растительного жира
ГОСТ Р 2 копия титульного листа.
Технологический регламент приготовления эмульсии растительного жира.
Примеры расчета количества компонентов для приготовления молочнорастительных смесей различного состава.
Техническая документация на производство сырных продуктов с растительными жирами копии титульных
листов
Справка о реализации технической документации на сырные
продукты с растительными жирами
Расчет экономической эффективности производства сырного
продукта, изготавливаемого по технологии мягких сыров на основе восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира.
ВВЕДЕНИЕ


Недостаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей. Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщеиных жирных кислот в крови. Известны сведения о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям , . В зависимости от месторасположения первой двойной связи со стороны метальной СН3группы, называемой соконцом молекулы жирной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты образуют семейства. Известны семейства со3, 6, со7, со9 жирных кислот . Установлено, что наиболее эффективное позитивное воздействие на организм человека оказывают представители семейств соЗ и со6, у которых первые двойные связи, если считать от СНзгруппы, находятся между третьим и четвертым 3 и шестым и седьмым 6 атомами углерода. Семейство жирных кислот 3 образовано алиноленовой 3, эйкозапентаеновой 5 и докозагексаеновой 6 кислотами. Семейство 6 включает в себя линолевую 2, улиноленовую 3 и арахидоновую 4 кислоты . Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМНРФ соотношение полиненасыщенных жирных кислот со6со 3 в рационе питания здорового человека должно составлять 5 1, в лечебном питании 1 . Ниодин из природных жиров не соответствует указанным параметрам. Это иллюстрируется данными, представленными в таблице 1 . Указанное обстоятельство свидетельствует в пользу искусственно создаваемых композиций из различных жиров, при составлении которых в максимальной степени можно учесть необходимые требования, выдвигаемые наукой о питании. Эта композиция предназначалась для использования при производстве сыров и была названа авторами Гипотетически идеальный жир. Но, несмотря на положительные результаты использования этого жира при производстве сычужных сыров, он не получил широкого промышленного применения, т. В настоящее время при составлении жировых композиций, предназначенных для использования в молочной промышленности, предпочтение отдается более диетическим растительным жирам. А состав жировых композиций, помимо соотношения различных жирных кислот, подбирается, с ориентацией на физикохимические и, в частности, реологические свойства молочного жира, что обусловлено желанием добиться таких же параметров технологии, качества и свойств продукта, как и у его аналога с молочным жиром. Полного совпадения, конечно же, быть не может, и в данном случае следует говорить лишь о максимально возможном приближении к желаемому. Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физикохимических, структурномеханических и биохимических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира . Был составлен каталог, включающий наименований жиров и жировых композиций с информацией о составе, органолептических и физикохимических показателях, полученной на основе собственных исследований наименований и по литературным данным наименования. Было отмечено, в частности, что при составлении композиций, предназначенных для частичной замены молочного жира в сливочном масле, как правило, не учитываются сезонные изменения состава и свойств молочного жира. Большинство исследованных жиров по физикохимическим свойствам близки молочному жиру весеннелетнего периода, но более легкоплавкие. Сделан вывод о том, что основу жировых композиций может составлять пальмовое масло или его модификации, т. Его использование увеличивает срок годности продукта , т. По содержанию ряда жирных кислот пальмовое масло близко молочному жиру , , как это видно из таблицы 2 . Некоторые из них представлены в таблице 3. Цвет От белого до светложелтого, однородный. Массовая доля, . Температура застывания, С .