Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов

• Автор: Орлова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 363 с. : ил.

1.1 Состав, структура и свойства казеипов

1.2. Состав, структура и свойства сывороточных белков

1.3. Характеристика коллоиднодисперсной системы молока

1.4. Современные подходы к получению растворимых

молочно белковых концентратов

1.5. Тенденции использования полисахаридов в пищевой промышленности.

1.6. Обоснование направления работы и задачи исследований

Глава 2. Методика выполнения работы и методы исследований .

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Объекты исследований .

2.3. Математическое планирование и обработка результатов

экспериментов
Глава 3. Изучение закономерностей фракционирования молочного
сырья полисахаридами .
3.1.1. Теоретическое обоснование принципов устойчивости дисперсных систем.
3.1.2. Полисахариды для фракционирования молочного.сырья.
3.1.3. Взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах.
3.2. Изучение свойств растворов полисахаридов
3.3. Влияние физикохимических характеристик пектина на фракционирование обезжиренного молока.
3.4. Влияние технологических факторов на фракционирование
смеси обезжиренного молока с применением пектина
3.5. Влияние массовой доли белка обезжиренного молока на фракционирование раствором пектина
3.6. Особенности фракционирования молочного сырья пектинами
3.6.1. Влияние физикохимических свойств пектинов различных видов
на фракционирование молочного сырья
3.6.2. Исследование процесса фракционирования других видов молочного сырья полисахаридами
3.7. Фракционирование обезжиренного молока микробными полисахаридами и альгинатом натрия
3.8. Фракционирование обезжиренного молока раствором ЫаКМЦ
Глава 4. Разработка технологии фракционирования
молочного сырья полисахаридами
4.1. Основные технологические параметры фракционирования молочного сырья полисахаридами
4.2. Исследование влияния геометрических размеров резервуаров на процесс фракционирования.
4.3. Разработка операторной модели и технологической схемы
фракционирования молочного сырья полисахаридами.
Глава 5. Изучение качественных характеристик продуктов фракционирования молочного сырья .
5.1. Физикохимические показатели и фракционный состав концентрата натурального казеина и сывороточнополисахаридной фракции.
5.2. Функциональные свойства продуктов фракционирования.
5.2.1. Растворимость молочнобелковых продуктов.
5.2.2. Вязкость продуктов.
5.2.3. Эмульгирующие свойства продуктов.
5.2.4. Пенообразующие и студнеобразующис свойства СПФ.
5.3. Направления использования концентрата натурального казеина
Глава 6. Пищевая, медикобиологическая ценность продуктов фракционирования и направления их использования.
6.1. Состав, свойства, пищевая и медикобиологическая
оценка КНК
6.2. Состав и медикобиологическая оценка
сывороточнополисахаридной фракции СПФ
Глава 7. Современные подходы к переработке молока в замкнутом
технологическом цикле.
Основные результаты и выводы
Литература


Гидратная оболочка препятствует агрегации молекул белка в нативном состоянии и их коагуляции. Чем большее количество зарядов несут частицы белка, тем большее количество воды они могут присоединить и тем стабильнее в растворе. Величина зарядов определяет также способность передвижения белков в электрическом поле и является основой электрофоретического разделения белков и их идентификации. Величина зарядов частиц белка зависит от среды 7. На растворимость белков оказывает влияние концентрация , электролитов в смеси. При небольшой концентрации электролита в целомрастворимость белков молока повышается Белки адсорбируют ионы, на своей поверхности, в результате чего их суммарный, заряд повышается и гидратные оболочки упрочняются. Высокая, концентрация солей оказывает противоположное действие. Ионы конкурируют с белковыми частицами и отнимают у них гидратиую воду. Лишенные гидратной оболочки белки образуют агломераты и выпадают в осадок. Этот обратимый процесс называется высаливанием и проводится для разделения белков. Липиды молока состоят в основном из молочного жира и жироподобных веществ. Содержание жира вмолоке составляет2,7 6 . Он находится в виде жировых шариков диаметром мкм, которые образуют с водой эмульсию типа масло в воде. Жировые шарики окружены сорбционнойоболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами и их производными а сложные углеводы в основном дисахаридом лактозой углеводов молока и небольших количеств других олигосахаридов. Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярной дисперсии. Минеральные веществанаходятся вмолоке в основном в виде солей. Общее количество минеральных веществ в молоке принято характеризовать содержанием золы 0,1. Некоторые соли, например, соли натрия и калия, хорошо растворимы и находятся практически полностью в виде истинных растворов. Другие соли, в частности фосфаты кальция, менее растворимы. Присутствуя в молоке в количествах, существенно превышающих их растворимость при молока, они находятся в виде истинного и коллоидного растворов. В коллоидной форме находится около половины неорганических фосфатов и цитратов молока. Макроэлементы содержатся в относительно больших количествах 0 мгкг, их концентрация в молоке достаточно стабильна. Концентрация микроэлементов на дватри порядка ниже и значительно варьирует в зависимости от зоотехнических факторов, а также условий первичной обработки и хранения молока, К макроэлементам молока относятся калий, натрий, кальций и магний, фосфор и хлор. Калий, натрий, кальций и магний находятся в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Около калия и натрия присутствует в истинном растворе в виде легко диссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и находится в коллоидном состоянии 7. Кальций содержится в молоке в основном в коллоидной форме около в виде коллоидного фосфата кальция и около в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. На долю истинного раствора приходится всего кальция и лишь 7 его ионизировано. Для магния эти показатели соответствуют и около . Остальное количество магния входит в состав коллоидного фосфата магния, а также связано с казеином. Нормальной концентрацией ионизированного кальция считается 0 мгкг, если она уменьшается до мгкг, молоко становится сычужновялым, при концентрации выше 0 мгкг молоко нестабильно и легко свертывается при термическом воздействии. Аналогичное влияние на свойства казеина оказывает ионизированный магний, В молоке в виде истинного раствора находится около всего количества фосфора, остальное в коллоидном состоянии , 1. Охлаждение молока приводит к заметному повышению содержания растворимого кальция и растворимого неорганического фосфата в ущерб их мицеллярным формам. В результате частичного растворения при охлаждении коллоидного фосфата кальция происходит уменьшение размеров мицелл, поскольку известно, что фосфат кальция принимает участие в формировании мицеллы, шрая своего рода цемента в пространстве между субмицеллами.