Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках

• Автор: Николаева, Евгения Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 496 с. : ил.

1.1. Микрофлора основной источник газовой фазы в сыре

1.1.1. Молочнокислая микрофлора

1.1.2. Пропионовокислая микрофлора.

1.1.3. Микрофлора сырого молока и вторичного

обсеменения.

1.2. Основные факторы, влияющие на газовую фазу

в сыре.

1.2.1. Массовая доля влаги в сыре

1.2.2. Концентрация поваренной соли и ее распределение

в сырной массе

1.2.3. Активная кислотность сырной массы.

1.2.4. Реологические характеристики сырной массы
на различных этапах созревания
1.3. Современные способы ухода за сыром при созревании
1.4. Биологическая ценность молочных продуктов.
Глава 2. Обоснование основных направлений исследований,
их цель и задачи
Глава 3. Методология проведения исследований.
3.1. Организация и схемы исследований
3.2. Методы исследований.
Глава 4. Исследование анизотропного состава и свойств
сыров в процессе их созревания
4.1. Распределение поваренной соли и влаги в
созревающем сыре
4.2. Развитие микрофлоры в процессе созревания сыра
4.3. Органолептические показатели сыров
4.4. Заключение по четвертой главе.
Глава 5. Исследование структурномеханических свойств
5.1. Изучение структурномеханических свойств сыров
в процессе созревания.
5.2. Изучение структурномеханических свойств сыров
с различными консистенцией и рисунком.
5.3. Заключение по пятой главе
Глава 6. Динамика образования рисунка в сыре.
6.1. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания
6.2. Образование рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания
6.3. Заключение по шестой главе.
Глава 7. Разработка модели развития рисунка в сырах
с высокой температурой второго нагревания.
7.1. Кинетика газообразования.
7.2. Кинетика роста глазков.
7.3. Заключение по седьмой главе
Глава 8 . Исследование и обоснование технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих
в полимерных материалах, на примере сыра Советский
8.1. Влияние сезонных изменений состава и свойств
молока на формирование сыра
8.2. Регулирование развития заквасочной микрофлоры
при выработке сыра.
8.2.1. Влияние состава молочнокислых заквасок
на процесс созревания и качество сыра
8.2.2. Роль пропионовокислой микрофлоры в созревании
8.3. Влияние технологических факторов выработки сыра
на его состав и свойства.
8.4. Заключение по восьмой главе
Глава 9. Исследование влияния температурных режимов
хранения сыров, упакованиых в полимерную
пленку, на их качество.
9.1. Определение криоскопической температуры сыров.
9.2. Выбор температурных режимов хранения сыров
9.3. Заключение по девятой главе
Глава . Особенности упаковки сыра в полимерные
пакеты
.1. Критериальная оценка технологичности сыров
.2. Исследование газопроницаемости полимерной
пленки.
.3. Способы упаковки сыра с использованием
полимерных материалов
.4. Заключение по десятой главе.
Глава . Результаты внедрения в производство технологии
созревания сыров в полимерной пленке
Глава . Оценка процесса упаковки сыра в пленку на
основе экономикоматематического анализа
.1. Экономикоматематическое моделирование
процесса упаковки сыра в пленку.
.2. Экономическая эффективность производства сыра, созревающего в пакетах из полимерной пленки
Выводы
Библиографический список
Список сокращений.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Обогащение силосуемой растительной массы молочнокислыми бактериями повышает содержание этой микрофлоры в силосе, в результате чего в нем накапливается преимущественно молочная кислота, ингибируются процессы разложения белка, уменьшаются потери питательных веществ. Включение в состав микрофлоры заквасокантагонистов способствует подавлению роста маслянокислых бактерий в силосе и повышает сыропригодность молока . Для удаления из молока маслянокислых бактерий и их спор используют его бакгофугирование. Такая обработка в значительной степени освобождает молоко от спор клостридий. Бакгофугирование проводится при повышенной температуре, что позволяет совместить его с пастеризацией. Однако при бакгофугировании могут измениться свойства белков молока, несколько уменьшается содержание в нем фосфора и кальция ,8. Из химических методов подавления развития маслянокислых бактерий в промышленности используют нитраты калия и натрия. Установлено, что активным началом являются не сами нитраты, а нитриты, образующиеся в продукте при их восстановлении. Их действие на клостридии связано с блокированием процессов дскарбоксилирования в клетке. Для предотвращения маслянокислого брожения в сырах в некоторых странах рекомендуется вносить в молоко перекись водорода, которую затем разлагают каталазой. Установлено, что обработка молока перекисью водорода не разрушает спор С. Ьифпсит, но сдерживает их прорастание и деление вегетативных клеток 2. Описаны попытки подавить развитие клостридий в сырах с помощью некоторых других химических соединений. Бензойная кислота в концентрации 4,5 подавляла рост маслянокислых бактерий, но придавала сыру посторонний вкус. Отдельные авторы рекомендуют использовать для этой цели лизоцим. Применение лизоцима имеет ряд положительных моментов, но не способно полностью решить проблему маслянокислого вспучивания сыров 4. Из биологических способов борьбы с маслянокислым брожением большие перспективы заключаются в использовании молочнокислых бактерий. Этот способ нашел широкое применение при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания. Однако высокая температура второго нагревания, применяемая при выработке сыров Швейцарской группы, как правило, приводит к ингибированию этой микрофлоры, что сдерживает ее влияние на споровые анаэробы. Он включает селекцию молочнокислых бактерий, выявление антагонистов маслянокислых бактерий среди молочнокислой микрофлоры, получение сухого бактериального концентрата, ингибирующего рост маслянокислых бактерий в сыре, а также технологию его применения 9. Сформулированы основные требования к молочнокислым палочкам антагонистам маслянокислых бактерий. Они должны активно развиваться на всех этапах созревания сыров, иметь биологическую совместимость с остальной заквасочной молочнокислой микрофлорой и пропионовокислыми бактериями, обладать резистентностью к режимам второго нагревания, принятым в производстве сыров, не придавать продукту постороннего вкуса и запаха. Исследовано влияние основных представителей молочнокислой микрофлоры на жизнедеятельность маслянокислых бактерий 0. Установлено, что рост маслянокислых бактерий с молочнокислыми стрептококками возможен уже в самом начале культивирования, т. По результатам совместного культивирования маслянокислых бактерий и мезофильньтх молочнокислых стрептококков в молоке с мелом разработана методика получения спор С. Ьифпсит в условиях, близких к образованию в молочных продуктах. Доказано, что ингибирующее действие отобранных штаммов мезофильных молочнокислых палочек на возбудителей маслянокислого брожения проявляется только в присутствии живых клеток антагонистических штаммов и быстро ослабевает в их отсутствии. Разработан метод селекции молочнокислых палочек, ингибирующих развитие маслянокислых бактерий, в состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания. Штаммы молочнокислых палочек антагонистов клостридий, пригодные для производства Советского сыра, были идентифицированы и отнесены к виду Ь. Шт 9. Применение заквасок мезофильных молочнокислых палочек оказывает влияние на интенсивность развития в сырах маслянокислых бактерий.