Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium

• Автор: Садовая, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 385 с. : ил.

1.1. Классификация, морфология и биологические свойства основных видов

плесневых грибов

1.2. Использование плесневых грибов в различных отраслях народного хозяйства.

1.3. Использование плесневых грибов в производстве сыров

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация и схема эксперимента.

3.2. Объекты исследований.

3.3. Методы исследований

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ III В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ.
4.1. Филогенетический анализ типовых штаммов плесневых грибов рода iii.
4.2. Развитие плесневых грибов в условиях различных факторов
4.2.1. Температура.
4.2.2. Активная кислотность
4.2.3. Активность воды.
4.2.4. Относительная влажность воздуха.
4.2.5. Электролиты.
4.3. Заключение по главе
Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ
ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
5.1. Общая характеристика ферментных систем
плесневых грибов iii
5.2. Исследование активности протеолитических ферментных систем.
5.3. Исследование активности липолитических ферментных систем.
5.4. Заключение по главе.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
6.1. Влияние пастеризации на технологические свойства молока, используемого для выработки сыров.
6.2. Анализ влияния технологических факторов выработки сыров на их состав и свойства.
6.2.1. Сыры с . i.
6.2.2. Сыры с . i
6.2.3. Сыры с . i.
6.3. Заключение по главе
Глава 7. ИЗУЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ III.
7.1. Анализ влияния температуры созревания сыра на динамику микрофлоры, органолептическую оценку и биохимические показатели сыров.
7.2. Изменение биохимических показателей сыра при созревании
7.3. Заключение по главе
Глава 8. ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В СЫРАХ С
ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ
8.1. Формы связи воды в сырах.
8.2. Изменение форм связи воды в процессе производства и
созревания сыров
8.3. Динамика активности воды в процессе созревания сыров
8.4. Заключение по главе
Глава 9. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СЫРОВ
С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ
9.1. Микроструктура сыров с .i
9.2. Микроструктура сыров с . i.
9.3. Заключение по главе
ГЛАВА . ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОВ,
СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ ГРИБОВ III
.1. Классификация сыров, созревающих при участии грибов iii.
.2. Сыры с плесенью ТУ 0.
.2.1. Сыр Колорит заявка на выдачу патента на изобретение
.2.2. Сыр Рависман патент на изобретение 2
.2.3. Сыр КубаньПлезир положительное решение о выдаче патента
на изобретение по заявке .
.2.4. Сыр Кубанский блюз заявка на выдачу патента на изобретение
.2.5. Способ производства сыра с плесенью заявка на выдачу патента
.3. Форма для формования творожного изделия патент на промышленный образец 3
.4. Анализ экономической эффективности
.5. Заключение по главе.
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Так, при использовании пропионата и ацетата для защиты влажного ячменя, хранящегося в качестве корма, недостаточно высокое содержание фунгицида допускает рост плесени, например i v, которая в умеренном климате обычно не распространяется изза своей неконкурентоспособности. Хотя ее роль в таких условиях и незначителена, но этот вид продуцирует повышенные уровни афлатоксина . За исключением аскоспор видов и , плесневые пропагулы обычно чувствительны к тепловой обработке, хотя следует отметить, что при низкой активности воды они становятся более стойкими. Обширная таблица, показывающая влияние значения , на время десятикратного снижения численности показатель грибов, а также список источников приведены в справочной литературе, а в работе 4 приведены значения и показателей последний характеризует воздействие температуры на показатель для некоторых видов плесеней и дрожжей. Например, при использовании сахарозы в качестве растворенного
вещества С аскоспор iv может изменяться от мин при 0, до 0 мин при 0,, 5i вегетативных клеток дрожжей vii от мин при 0, до мин при 0,. Вегетативные клетки . Так, вегетативных клеток может составлять 0,,3 мин по сравнению с 6 5,1,5 мин для аскоспор. Значения показателя для грибов обычно около 4С, но для аскоспор . С в 0, М фосфатцитратном буфере и 3,8С в яблочном соке. В целом для предотвращения плесневой порчи необходимо поддерживать хорошие санитарногигиенические условия как при производстве, так и при хранении пищевых продуктов, разделять площади, где находятся сырьевые материалы, от помещений, в которых хранятся готовые продукты, а гакже заранее бороться с накоплением плесневых спор в производственных линиях и на складах. Плесень на пищевом продукте делает его непривлекательным и зачастую придает ему затхлый запах и вкус, изза чего заплесневелые пищевые продукты бракуют, что приводит к значительным экономическим потерям. За некоторым исключением плесени в целом нуждаются для своего роста в кислороде, а для активной споруляции в газообразной фазе. В продуктах, упакованных в проницаемый для кислорода материал без свободного воздушного пространства, зачастую образуется обширный белый мицелий, а не споры. Споры таких плесеней, как i и iii, бывают окрашенными, и поверхность заплесневелого пищевого продукта становится разноцветной, с порошкообразным внешним видом. Например, iii x может активно расти в тканях неповрежденного яблока, образуя характерную желтую мягкую гниль, но спорулирует этот вид обычно только на поверхности плода, образуя характерную голубую плесень. Тем не менее некоторые культурные сорта яблок, например , при созревании образуют более пористую текстуру. Видимый размер колонии плесневых грибов может не отражать количество плесневой биомассы. Так, единственная жизнеспособная пропагула в полной бутылке с напитком, характеризующимся высокой степенью карбонизации и низким содержанием О2 способна образовать довольно крупную колонию разреженного и слабо ветвящегося мицелия, которая после фильтрования, промывки и сушки будет иметь очень малую массу. И напротив, несколько пропагул, проросших на поверхности частично заполненной бутылки, могут образовать небольшие компактные колонии большей биомассы 4. Для суждения о веществах, необходимых для роста и развития плесневых грибов, полезно знать элементарный химический состав их мицелия, поскольку все живые организмы накапливают в своем теле особенно интенсивно те вещества, которые необходимы для их метаболизма. В сочных плодовых телах и мицелии воды содержится до вес сухих веществ мицелия составляет около . В покоящемся состоянии, например в склероциях, воды значительно меньше . В плодовых телах кожистой или деревянистой консистенции ее не более . Состав плодового тела белого гриба i, мицелия пеницилла, продуцента антибиотика гризеофульвина . Элементарный состав грибного мицелия, сравнительно богатого азотом, приблизительно следующий углерода , кислорода , азота , водорода . Зольных элементов содержится в нем от 7 до . В золу мицелия грибов обычно входят сера, фосфор, калий, магний, железо, цинк, марганец, медь и кальций. Вообще в золе грибов можно обнаружить не менее элементов, т.