Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов

• Автор: Селецкая, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение комбинированных продуктов сложного состава в питании

1.2 Современный уровень и основные тенденции развития технологии

формованных пресервов

1.3 Гидроколлоиды, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Структура проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.3 Методики проведения исследований.

2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТА ТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Маркетинговые исследования по изучению привлекательности
потребительских свойств пресервов
3.1.1 Анализ рынка прссервной продукции, производимой в Калининградском
регионе
3.1.2 Маркетинговые исследования необходимости расширения ассортимента
рыбных пресервов.
3.1.3 Исследование взаимосвязи органолептических показателей качества и
реологических показателей пресервов, производимых в Калининградской области
3.2 Обоснование рецептуры рыбных фаршей для производства формованных
комбинированных пресервов
3.2.1 Обоснование рецептурных композиций фаршевых смесей.
3.2.2 Исследование изменения показателей качества формованных рыбных
фаршей в процессе хранения.
3.2.2.1 Изменение органолептических показателей запах, вкус, консистенция и
цвет в процессе хранения формованных рыбных фаршей
3.2.2.2 Исследование гидролиза белковых веществ формованных рыбных фаршей в
процессе хранения
3.2.2.3 Исследование изменения предельного напряжения сдвига рыбных фаршей в
процессе хранения
3.3 Исследование влияния дозировок желатина па реологические свойства
рыбных фаршей
3.3.1 Исследование влияния массовой доли желатина на пенетрационные и
сдвиговые характеристики рыбных фаршей.
3.3.2 Исследование влияния желатина на водоудерживающую способность
рыбных фаршей в процессе хранения
3.3.3 Исследование влияния желатина на ПНС рыбных фаршей в процессе
хранения.
3.4 Совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов
с добавлением структурообразователя и начинки
3.4.1 Разработка рецептур фаршей и начинок для производства формованных
комбинированных пресервов
3.4.2 Технологическая схема производства формованных комбинированных
пресервов
3.4.3 Исследования изменения органолептических показателей качества
формованных комбинированных пресервов в процессе хранения
3.4.4 Обоснование сроков хранения формованных комбинированных пресервов.
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять и их природные источники. Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания. Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбинированных продуктов питания. На базе традиционных биотехнологических процессов, поиска их новых направлений: наиболее эффективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных ферментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроорганизмов. Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов. Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения. Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения. Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя. Указание направленности комбинированного продукта, характеризующейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукга. Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов. Большой вклад в развитие теоретических и прикладных аспектов производства комбинированных продуктов вносит научная школа академика И. А. Рогова. Пищевыми продуктами сложного состава на основе гидробионтов называют изделия, включающие не менее трех пищевых компонентов, в том числе водного происхождения, потенциально сочетающихся между собой и позволяющих создать готовые к употреблению продукты с определенными свойствами []. Примерами продуктов сложного состава являются эмульсионные продукты, формованные и структурированные изделия и др. Данная группа продуктов относится к наиболее распространенному классу биологически обогащенных пищевых изделий, позволяющих создать продукты с заданными свойствами: профилактические, функционального назначения, улучшенной гастрономической привлекательности, биологически активные добавки и т. Основное назначение гидробионтов в составе комбинированных продуктов сложного состава заключается в том, что они являются поставщиками незаменимых биологически активных веществ, отличающихся специфичностью воздействия на организм [,]. Создание комбинированных продуктов сложного состава проходит по двум направлениям: разработка продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, т. В нашей стране потребители устойчиво сохраняют привязанность к группе соленых, пряных, маринованных и прссервиых рыбных продуктов. Современное производство пресервов развивается в направлении изготовления продукции высокого качества из новых видов рыб, значительно отличающихся от традиционных по своим химическим свойствам и способности к созреванию. Одновременно с этим в данной технологии широко используются растительные ингредиенты, пищевые и вкусоароматические добавки [4, , , , , , , 5]. Ивановой Е. Е. и Чехомовым М. Л. разработаны технологии производства многочисленных комбинированных рыборастительных пресервных изделий на примере обработки мало созревающего пиленгаса (целыю-кусковые изделия, филе, кусочки, ломтики) в различных овоще -растительных соусах и заливках и рыборастительных фаршевых изделий (фрикадели, зразы, котлеты, рулеты) в соусах и заливках. В качестве растительных добавок использовали морковь, тыкву, лук репчатый, капусту, курагу, петрушку, перец сладкий, пшеничные отруби, масло растительное и др. Одним из актуальных направлений развития пресервного производства является разработка пастообразных пресервов, имеющих в своем составе сбалансированные и легкоусвоямые компоненты (морковь, капуста белокочанная, морская капуста, свекла, перец сладкий, грибы, картофель, рис, молочные продукты - сыр).