Исследование и разработка технологии сырного продукта с функциональными ингредиентами для профилактического питания

• Автор: Рябкова, Дина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Обзор научной литературы по вопросам современного

состояния технологии и производства сырных продуктов.

1.1 Сырные продукты значение в организации здорового питания

и перспективы производства.

1.2 Характеристика нетрадиционного видов сырья и ингредиентов, используемых при производстве молочных продуктов для специального назначения

1.3 Использование растительных жиров и масел в производстве

сыров и сырных продуктов

1.4 Инновационные технологии производства сырных продуктов.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи научноисследовательской работы.

Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Микробиологические методы.
2.2.3 Биохимические методы
2.2.4 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Формирование нормативных требований к химическому
составу и качественным показателям сырного продукта.
3.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке основном сырье для производства сырного продукта
3.3 Математическое моделирование экспериментальных данных
по исследованию гидролиза лактозы в обезжиренном молоке
3.4 Исследование молочнорастительной композиции для сырного продукта с корректированным жирнокислотным составом.
3.5 Определение видового и качественного состава микрофлоры закваски для сырного продукта специального назначения
3.6 Выбор и определение количества функционального ингредиента для сырного продукта.
3.7 Изучение качественных показателей сырного продукта в процессе его хранения
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности сырного продукта
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырного продукта для профилактического
питания.
4.2 Разработка нормативной документации и апробирование технологии сырного продукта
4.3 Расчет экономических показателей сырного продукта.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Практическим воплощением идей использования пробиотических молочных продуктов в рационе человека является применение заквасочных культур молочнокислой микрофлоры, которая, придавая молочным продуктам специальные функциональные характеристики, формирует их уникальные органолептические, физико-химические и реологические свойства []. Благотворное влияние пробиотиков на здоровье людей проявляется разноплановыми положительными эффектами, механизм которых связан с проявлением антагонизма в отношении условно-патогенной микрофлоры. В настоящее время выделяют несколько принципиально различных направлений активизации жизнедеятельности пробиотиков. Применительно к молочной отрасли возможным решением может служить использование факторов роста пробиотиков, к которым относится лактоза. В развитие современных представлений предпринята попытка активизации развития пробиотической микрофлоры путем внесения азотсодержащих добавок, в частности желатина, который, выполняя физиолого-биохимические функции развития микроорганизмов, способен структурировать систему, переводя ее в гель с одновременным улучшением органолептических показателей. Этот принцип положен в основу технологии большой группы молочных продуктов десертного назначения (муссов, пудингов, желе, десертов, коктейлей) []. Для расширения объема производства комбинированных сыров и сырных продуктов большое значение имеет такой вид нетрадиционного сырья, как растительное. H.A. Юрченко отмечает, что Западная Сибирь является благоприятной для выращивания таких ценнейших сельскохозяйственных культур, как злаковые, бобовые, в том числе соя местной селекции, картофель, топинамбур. Задача вовлечения в производство дополнительных источников сырья растительного происхождения может быть решена путем создания комбинированных продуктов, что является наиболее эффективным способом использования животных и растительных сырьевых ресурсов. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов []. Производство пищевых белков из растительного сырья является одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения белков, дает возможность обогатить ими многие виды молочных продуктов, в том числе сыры и компенсировать нехватку животных белков. Белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам с неограниченными потенциальными возможностями и может являться диетическим фактором и функциональной добавкой в комбинированных продуктах. Из растительных источников белка, ценность которых приближается к среднему показателю питательной ценности животного белка, можно отнести зернобобовые культуры и картофель [0]. Это направление получило теоретическое и практическое развитие в трудах М. П. Щетинина и О. Н. Мусиной, которые систематизировали обширный материал сферы комбинированных продуктов в отечественном сыроделии [, ,]. Учёными Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина разработаны научные и практические аспекты технологии производства молочно-растигельных продуктов, среди которых значительное количество сырных [9, , ]. Учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности Л. А. Остроумов, Т. А. Остроумова, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова, С. Г. Козлов, И. В. Буянова и другие [5, 6, , , , , , , , , , ] проводят глубокие теоретические и практические исследования, посвящённые развитию технологии сыров и сырных продуктов, результаты которых защищены в докторских и кандидатских диссертациях, подтверждены патентами. Сыры и сырные продукты на молочной основе, обогащены функциональными ингредиентами широко производятся на молочных предприятиях Сибирского региона, что свидетельствует о перспективности данного направления. Реализовать задачу по производству продуктов «здорового питания» возможно путем введения в рецептуру продуктов, биологически активных добавок, биологически активных веществ, иммуномодуляторов, пищевых добавок, натуральных биокорректоров нового поколения, пробиотиков и пребиотиков. Биокорректоры являются биологически активными веществами растительного происхождения, которые вводят в рецептуру продуктов для повышения их биологической ценности и придания им определенного положительного физиологически направленного действия [].