Свойства и применение диетической соли в производстве функциональных продуктов питания

• Автор: Паничкин, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 219 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Источники, свойства и технологическое значение поваренной соли

1.2 Роль поваренной соли в питании

1.3 Опыт производства и применение солезаменителей

ГЛАВА П. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Основные объекты исследования

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III СВОЙСТВА ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ В МЯСНЫХ И РЫБНЫХ СИСТЕМАХ

3.1 Сравнительные характеристики поваренной и диетической соли
3.2 Исследование влияния диетической соли на свойства мяса
сельскохозяйственных животных
3.3 Исследование влияния действия диетической соли на свойства мяса
рыб при посоле
ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ ПОЛИФУНКЦИ1АЛЫ1ЫХ ДОБАВОК И СМЕСЕЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И РЫБ
4.1 Проектирование и свойства комплексной полифункциональной добавки для эмульгированных мясных продуктов
4.2 Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА
5.1 Технология рыбных вареных колбас и сосисок
5.2 Разработка условий производства цельнорыбной продукции с
использованием диетической соли
5.3 Использование диетической соли в технологии цельномышечных
мясных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Таким образом, при посоле количество белковых веществ снижается не только в результате перехода в рассол, но и вследствие их распада. Уровень распада зависит от времени выдержки в посоле: через сут. Соответственно уменьшению количества белкового азота возрастает количество азота полипептидов и низкомолекулярных азотистых соединений. Из числа низкомолекулярных азотистых соединений большая часть приходится на долю свободных аминокислот. Характер изменения количественных соотношений свободных аминокислот в рассоле и мясе свидетельствует о том, что в ходе посола происходит не только их дезаминирование и декарбоксилирование, но и переаминирование. Струйное инъецирование в сочетании с массированием вызывает повышение эффекта действия тканевых ферментов мяса. Это связано с повреждением ткани на клеточном уровне (нарушение целостности липопротеидных мембран, лизосом), выходом ферментов из мест локализации. При сочетании механических и биохимических воздействии (введение ферментных и микробиологических препаратов) наблюдается наибольшее накопление свободных аминокислот. Качественный состав образующихся аминокислот мало зависит от вида подвергаемого посолу мяса (свинина, говядина, копима, баранина и др. Однако суммарное их содержание находится в определенной зависимости от вида мяса. Так, в идентичных условиях посола в свинине свободных аминокислот накапливается примерно на % больше, чем в конине. Некоторые свободные аминокислоты (например, глютаминовая кислота) обладают определенным вкусом даже в разбавленных растворах. Однако аминокислоты прямо не влияют на аромат мяса. Они выполняют роль веществ - предшественников, которые во время тепловой обработки соленого полуфабриката продуцируют летучие соединения, обеспечивающие формирование вкуса и аромата готового продукта. В настоящее время признается существенная роль в этом процессе летучих серосодержащих соединений. В соленых полуфабрикатах окорока тамбовского отмечено преобладание менее летучих серосодержащих соединений (дисульфиды, трисульфиды). Их концентрации возрастают по мере удлинения сроков выдержки, особенно вне рассола, в то время как содержание легколетучих компонентов (меркаптаны, эфиры теокислот) заметно снижается. Между интенсивностью накопления серосодержащих аминокислот - предшественников летучих соединений и сенсорной оценкой аромата солено-вареных изделий из свинины выявлена четкая связь (г = 0,). Так по одному из предложений при выработке окорока тамбовского рекомендуется в шприцовочный рассол, кроме поваренной соли и сахара, включать также цистеии, глютатион, метионин в соотношении ::0,5 мг/л. Изменения липидной фракции мышечной ткани носят преимущественно гидролитический характер. В ходе гидролиза липидов накапливаются свободные жирные кислоты, в том числе и летучие. В результате сложных химических изменений низкомолекулярных азотистых и безазотистых веществ в мясе и рассоле накапливаются многочисленные летучие соединения, среди которых много летучих жирных кислот, азотистых и карбонильных соединений. К последним относят альдегиды, кетоны, альдегидо- и кетокислоты. В рассолах и мясе всегда обнаруживается диацетил. Накопление летучих карбонильных соединений и появление характерного аромата и вкуса соленых, мясопродуктов («ветчинности» при посоле свинины) связывают с развитием реакции аминокислот с моносахаридами (реакции Майяра). Участие в их образовании микроорганизмов доказано экспериментально. Очевидно также и влияние низрита натрия - в его присутствии специфический оттенок аромата и вкуса усиливается. Роль процессов, протекающих в период посола, несомненна: специфические аромат и вкус соленых изделий появляются уже на стадии посола, усиливаются при увеличении длительности посола и проявляются особенно сильно после тепловой обработки. В связи с такой закономерностью при ускоренных способах посола возрастает роль и значение вкусовых веществ и ароматизаторов, которые необходимо вводить в состав посолочных веществ для получения колбас и соленых продуктов с хорошими вкусоароматическими показателями.