Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

• Автор: Авакимян, Ануш Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 245 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние и перспективы развития сыродельной от б расли

1.2 Технологические особенности в производстве сыров с чеддериза цией и термомеханической обработкой сырной массы
1.3 Использование нетрадиционного сырья при производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы
1.4 Исследование влияния заквасочной микрофлоры на интенсив ность технологии производства сыра

1.5 Современное оборудование и способы термомеханической обра ботки сырной массы

1.6 Обоснование выбора способа копчения в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.7 Применения электростатического поля в производстве копченых продуктов

Заключение по обзору литературы

Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований
2.2 Материальнотехническое обеспечение
2.3 Методы экспериментальных исследований
Глава 3 Обоснование и разработка технологии сыров с чеддеризаци
ей и термомеханической обработкой сырной массы
3.1 Исследование сыропригодности восстановленного обезжиренного молока
3.2 Определение режима восстановления сухого обезжиренного бы строрастворимого молока
3.3 Разработка технологии сыров с чеддеризацией и термомеханиче ской обработкой сырной массы
3.4 Исследование состава и оценка качества сыров 7 Глава 4. Исследование и разработка технологии сыров копченых в 5 электростатическом поле высокого напряжения
4.1 Обоснование режимов копчения сыров в электростатическом по 6 ле высокого напряжения
4.2. Многофакторный статистический анализ процесса копчения
в аппарате с электростатическим полем
4.3 Определение параметров обсушки сыров после копчения в элек 3 тростатическом поле высокого напряжения
4.4 Исследование состава и оценка качества копченых сыров 3 Глава 5 Исследование сыров с чеддеризацией и термомеханической 3 обработкой сырной массы в процессе хранения
5.1 Изучение показателей качества некопченых сыров в процессе 3 хранения и установление срока годности
5.2 Определение хранимоспособности копченых сыров и обоснова
ние срока годности
5.3 Экономическая целесообразность и практическая реализация ре
зультатов исследований
ВЫВОДЫ
Список использованной литературы


При увеличении общего содержания сухих веществ в нормализованном молоке после начала гелеобразования плотность и упругость получаемых гелей возрастала. Такая же тенденция отмечалась и в отношении реологических параметров сыров 8. Увеличение содержания сухих веществ повышало модули упругости и потерь сыров. Увеличение содержания массовой доли жира в молоке снижало реологические модули сыров. В процессе выработки сыров в форме нитей, палочек, эта технология неприемлема, так как продукт получается грубый и неэластичный. В зимнее время данная технология не позволяет полностью решить проблему дефицита сыропригодного сырья. Последующими исследованиями 9 было установлено влияние кальция на удержание минеральных веществ и показатели процесса производства сыра Моцарелла из цельного и обезжиренного сухого молока, восстановленного до разного содержания общих сухих веществ. Оно заключалось в сокращении процесса сычужного свертывания молока, ускорении отделения сыворотки от сгу стка, в котором возрастало содержание кальция, жира и белка. Однако рекомендации о промышленном использовании данной технологии приготовления мягких сыров отсутствуют, т. В ГНУ СибНИИС СО РАСХН проводятся исследования по разработке технологии сыров для плавления из сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока. В ходе проведения исследований отрабатывались режимы получения сырной массы на основе сухих молочных компонентов, из которых вырабатывался плавленый сыр с волокнистой структурой сгустка типа Паста Фелата. Использование в сыроделии наряду с натуральным молоком восстановленного молочного сырья смесь сухого обезжиренного молока и воды в пропорциях, обеспечивающих получение продукта, идентичного по своему составу свежему молоку дает возможность увеличить объем производства выпускаемых сыров . Наиболее перспективным с точки зрения получения качественного продукта является использование в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы наряду с цельным натуральным молоком восстановленного обезжиренного молока. Однако экономически нецелесообразно полученные сливки после сепарирования использовать для производства сливочного масла 0. В процессе термомеханической обработки сырной массы часть жира уходит в воду, поэтому целесообразнее использовать нормализованную смесь с низкой массовой долей жира , 3. За рубежом сухое молоко делят на сорта в зависимости от величины теплового воздействия, которому подвергается продукт при высушивании. В результате тепловой обработки денатурируют сывороточные белки, степень денатурации увеличивается пропорционально интенсивности обработки. Степень денатурации обычно выражается азотным индексом сывороточных белков АИСБ, который измеряют в миллиграммах азота на 1 г. Чем больше значение индекса АИСБ, тем меньше были продолжительность и температурное воздействие на молоко при нагревании. Предлагается следующее распределение сухого молока по сортам для выработки полутвердых сыров подходит молоко типа x x сверхнизкий нагрев низкий нагрев и МН ii средний нагрев следует применять для творога и домашнего сыра, МНН ii i средневысокий нагрев и НИ i высокий нагрев не обладают достаточными качествами для сыроделия Табл. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Неденатурированный сывороточный белок. Не поддается измерению. В России требования к качеству различных видов сухого молока регламентированы и в настоящее время определяются по ГОСТ Р 1 Консервы молочные. Молоко сухое. В соответствии с ГОСТ азотный индекс сывороточных белков не нормируется. Единственный показатель, по которому можно судить о том, какое температурное воздействие было оказано на молоко во время выработки сухого обезжиренного молока это индекс растворимости см3 сырого осадка. В обезжиренном молоке нормируется не более 0,2 см3 сырого осадка, для продукта, упакованного в потребительскую и в транспортную тару. По органолептическим и физикохимическим показателям сухое обезжиренное молоко, используемое при производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.