Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации

• Автор: Гордиенко, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИСС ЛЕДОВ АЛИЙ.

1.1 Кисломолочные напитки в рационе питания людей.

1.2 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки.

1.2.1 Белки в рационе питания человека

1.2.2 Сывороточные белки как функциональный ингредиент

в производстве молочных продуктов

1.3 Способы получения концентратов сывороточных белков

1.4 Применение сывороточных белков в производстве кисломолочных напитков.

1.5 Цель и задачи работы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАН ИЙ.
2.1 Организация работы и объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КСБУФ
НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ВЫРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
3.1 Теоретическое обоснование проектирования кисломолочных напитков с использованием КСБУФ.
3.2 Изучение устойчивости концентратов сывороточных белков
к тепловой обработке.
3.2.1 Изучение устойчивости модельных композиций сывороточных белков к тепловой обработке
3.2.2 Изучение устойчивости нативных концентратов сывороточных белков к тепловой обработке
3.3 Исследование влияния КСБУФ и вида заквасочной микрофлоры на органолептические и физикохимические показатели кисломолочных напитков
3.3.1 Изучение влияния восстановленного КСБУФ на органолептические и физикохимические показатели кисломолочных напитков
3.3.2 Исследование влияния сухого КСБУФ
на органолептические и физикохимические показатели
кисломолочных напитков
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КИСЛО МОЛ ЫХ НАИТКОВ С КСБУФ.
4.1 Исследование структурномеханических свойств ацидофильного напитка с КСБУФ
4.2 Изучение структурномеханических характеристик
йогурта с КСБУФ.
4.3 Определение сроков годности кисломолочных
напитков с КСБУФ
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
НАПИТКОВ С КСБУФ
5.1 Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с КСБУФ.
5.2 Безопасность разработанных технологий и адаптация
системы НАССР для контроля технологических процессов.
5.3 Изучение состава, свойств и биологической ценности кисломолочных напитков с КСБУФ
5.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных
напитков с КСБУФ
5.5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков с КСБУФ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


КМН с направленной функциональной активностью на основе: - пробиотиков со специфическими физиологобиологическими свойствами (гипохолестеринемическими, антиканцерогенными, антианемическими и др. KMI! Продолжение таблицы 1. Напитки из сыворотки, пахты КМН с повышенной пищевой и биологической ценностью: - повышенным содержанием белка; - витаминизированные, в том числе низкожирные; - с заменой сахара на натуральные подсластители КМН с добавками иммуностимуляторов и биологически активных веществ (лизоцим, ферменты и др. По международной классификации в зависимости от способа восстановления микрофлоры человека принято различать продукты: пробиотические, пребиотические и синбиотические []. Пробиотические продукты содержат живые микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои адгезитивные эффекты на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры. Одним из первых пробиотическим кисломолочным продуктом, промышленное производство которого началось в России в г. Бифидок». Это продукт массового производства, производящийся с использованием лакто- и бифидобактерий [5]. Ранее широко применялся (в том числе для искусственного вскармливания младенцев) продукт на основе молочнокислых стрептококков - простокваша. Исследования функциональных свойств простокваши, проведенные в последние годы, выявили ее стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных соков, желчеотделение, угнетение гнилостной флоры, слабительное действие, а также подтвердили целесообразность ее употребления при непереносимости лактозы и пищевой аллергии. После приема простокваши у детей увеличения числа бифидобактерий выявить не удалось, однако уровень лактобактерий, резко сниженный изначально, существенно вырос [4, 4, 7]. На рынке кисломолочных продуктов большой популярностью, как среди взрослых, так и детей пользуется йогурт. Традиционный йогурт изготавливается путем ферментирования молока с помощью закваски, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Исследования показали [, , , , 3, 7, 1], что, попадая в пищеварительный тракт, заквасочные культуры заметно стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике. Постоянное употребление традиционного йогурта сопровождается уменьшением количества в кишечнике условно-патогенных энтеробактерий, приводит к некоторому снижению уровня сывороточного холестерина, оказывает иммуномодулирующий эффект. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei) для усиления их полезных свойств. Сегодня популярным кисломолочным продуктом, вырабатываемым из молока или молочных продуктов путем сквашивания их смесью Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus и других пробиотических микроорганизмов, является биойогурт. В настоящее время в России выпускается кисломолочный продукт «Агуша» - питьевой йогурт (НИИ питания РАМН и Завод детских молочных продуктов, г. Москва) для использования в питании детей с 8 месяцев жизни. Продукт вырабатывается из нормализованного молока с внесением молочно-белкового концентрата, что позволяет обогатить напиток сывороточными белками. Эго обеспечивает более легкое переваривание продукта, образование «мягкого» молочного сгустка в желудочно-кишечном тракте ребенка. Кроме того, особенностями одного из видов данного продукта является обогащение его натуральными со-З полиненасыщеиными жирными кислотами -необходимыми компонентами для развития структур головного мозга. При изготовлении фруктового йогурта используются натуральные фруктово-ягодные наполнители, что обогащает продукт пищевыми волокнами, нормализующими моторную функцию кишечника [, 7]. На биологические, реологические и органолептические показатели кисломолочных продуктов оказывают влияние состав и свойства заквасок. Причем, для улучшения функциональных свойств кисломолочных напитков целесообразно использовать закваски, состоящие не из одного конкретного вида микроорганизмов, а из сочетания нескольких видов микроорганизмов или их определенных штаммов.