Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы

• Автор: Химич, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Теоретические и практические аспекты создания функциональных продуктов с использованием сырья животного и растительного происхождения
1.2. Современное состояние переработки и рационального использования молочной сыворотки

1.3. Характеристика и свойства плодовоягодного сырья и выбор объекта исследования

1.4. Современные способы получения и интенсификации процесса экстракции биологически активных веществ

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследова ий

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЛЮКВЫ

3.1. Изучение пищевой ценности ягод клюквы и продуктов ее переработки
3.2. Изучение кинетики процесса экстракции продуктов переработки клюквы
3.3. Исследование и обоснование основных технологических факторов влияющих на процесс извлечения биологически активных веществ
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ГРАНУЛИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТОВ КЛЮКВЫ
4.1. Изучение качественных характеристик основного сырья используемого для производства быстрорастворимых гранулированных завтраков
4.2. Разработка рецептур быстрорастворимых гранулированных завтраков
4.3. Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных ЗАВТРАКОВ
4.4. Изучение состава, свойств, пищевой, физиологической и энергетической ценности быстрорастворимых гранулированных завтраков
5. ДИА1ЧЮСТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ГРАНУЛИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ
5.1. Систем Ый анализ и синтез технологического I ютока
5.2. Оценка стабильности технологического потока производства быстрорастворимых завтраков
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, сочетание животного и растительного сырья повышает биологическую ценность продукта, обусловленную принципом взаимодополнения, и благоприятно влияет на усвояемость в организме. Функциональные продукты, обладая вышеперечисленными свойствами, в полной мере удовлетворяют современным зребованиям науки о питании [8, 3, 1, 6, 8, 4, 4, 7]. Поэтому вполне очевидна целесообразность продолжения исследований и разработки новых продуктов на основе сырья молочного и растительного происхождения, являющихся носителями биологически активных веществ. Мировое производство молочной сыворотки оценивается в млн. Большое количество сыворотки сливается в канализацию, что наносит непоправимый ущерб окружающей среде и экономике предприятий. В настоящее время внимание практиков и исследователей придается вопросам переработки молочной сыворотки, в т. Проблема использования молочной сыворотки по оценке ВНИКМИ [4] практически не решена ни в одной стране. Проблема рассматривается в двух аспектах: с точки зрения рационального использования питательных веществ, содержащихся в сыворотке, как источника дополнительных пищевых ресурсов с одной стороны, а с другой, не менее важной выглядит проблема комплексной переработки и использования сыворотки с позиции экологии и защиты окружающей среды. В нашей стране большой научный потенциал по этой проблеме накоплен в Ставропольском университете, ВНИИМС и егоСевсро-Кавказском филиале, а также во ВНИКМИ. МБУС (взамен ранее использовавшихся побочного, вторичного, нежирного). В ней содержится около % сухих веществ молока, до 0 различных соединений, в том числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения, минеральные соли, лактоза, витамины, органические кислоты. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом вырабатываемых белковых и белково-жировых продуктов (творога, сыра, казеина и т. Таблица 1. Молочная сыворотка является биологически ценным продуктом питания, особенно из-за значительного содержания лактозы. Медленно сбраживаясь, лактоза нормализует' микрофлору на всем протяжении желудочно-кишечного тракта и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана, лейцина, за счет цистина, метионина и особенно ангиогенина создают предпосылки регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Состав сыворотки в значительной мере колеблется в зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) и от способа отделения белка (с помощью органических или минеральных кислот, ферментативным способом, ультрафильтрацией). В среднем сыворотка содержит - % сухих веществ молока и представляет, таким образом, продукт, включающий практически все его части (рис. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, составляющая более % и положительно влияющая на нормализацию жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры [6]. Белковые азотистые соединения сыворотки представлены в основном альбуминами и глобулинами ( %) и остатками казеина ( %). Содержание белковых азотистых, соединений в сыворотке колеблется от 0,7 до 1,0 % и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта [, 0]. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющим важную роль в жизнедеятельности организма []. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза, а в творожной в раз больше, чем в исходном молоке [0, 4]. Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичен углеводному составу молока - моносахара, олигосахара и аминосахара. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, содержание которой составляет до % от общего содержания углеводов [4]. Также в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог.