Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули

• Автор: Борозда, Анастасия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 132 с. : ил.

Содержание
Взеденис

1. Обзор литературы

1.1 Особенности качественных и количественных показателей мяса 6 различных видов животных и продуктов их перерабо тки

1.2 Роль пищевых добавок в производстве мясной продукции

1.3 Антиоксиданты, используемые в пищевой промышленности их роль и пищевая ценность

1.4 Характеристика антиоксидантных свойств дигидрокверцетина

2. Материалы и методы исследования

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Материалы и методы исследований

3 Результаты исследований

3.1 Изучение потребительских свойств мяса косули
3.2 Влияние пищевой добавки Лавитол на окисление липидов
фарша из мяса косули
3.3 Разработка технологии и рецептуры мясных полуфабрикатов с ,
использованием мяса косули с обоснованием ее параметров
3.4 Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов
с использованием мяса косули
4. Экономическая эффективность
Выводы
Список литературы


Узаков определил химическую и биологическую ценность баранины и конины как отдельных отрубов и частей туши для изготовления национальных изделий, так и жиловаииого мяса по сортам. Результаты исследования показали, что конина и баранина не уступают по качественным показателям другим видам мяса и могут быть использованы для изготовления деликатесных солёных продуктов (Я. М. Узаков, Ф. Т. Диханбаева, В. А. Буцик, Ш. А. Абужанова). И.В. Кочиева сделала вывод, что степень влияния на окислительные процессы оболочек Амипак и Греви при производстве сосисок с экстрактом расторопши, приблизительно одинакова, но, учитывая тог факт, что оболочка Амипак дешевле оболочки Греви, для дальнейших исследований п(эи выработке опытных партий использовали оболочку марки Амипак (И. В. Кочиева, Е. Е. Плотников. Г.С. Паршин, Г. В. Глазова, A. A. Жучков, H. H. Толкунова). Е.В. Григорьева с группой исследователей пришли к выводу, что в состав липидов мяса кур входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, среди которых присутствуют оссенциальные; полученные данные жирнокислотного состава мяса кур близки к растительным маслам и молочному жиру; дополнительное использование растительного сырья позволит регулировать жирнокислотную сбалансированность и повыскт питательную ценность готового, продукта (Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова, Г. Н. Ким, A. A. Попков). Как известно, в процессе естественной ферментации сырья п|эи созревании мясных пролдуктов участвуют ферменты, молочнокислые бактерии, дрожжи и т. U. Schillinger, F. Lucke). Исследованиями В. А. Буцик доказано, что использование стартовых культур молочнокислых бактерий L. Жстысуйская» с высокими органолептическими показателями (В. Л. Буцик, Б. А. Рскелдиев, Я. М. Узаков, H. H. Гаврилов. И.А. Ратникова). В.И. Шипулин используя молочный белково-углеводный препарат «Лактобелла ЭД» в технологии продуктов функционального питания пришел к выводу, что он положительно влияет на качественные, в том числе на органолептические показатели готового продукта. На основании дальнейшего изучения влияния препарата на качественные показатели модельных фаршевых систем будут разработаны рецептуры вареных колбасных изделий и определены их качество и биологическая ценность (В. И. Шипули, C. Постников, Е. П. Лайкова, В. В. Марченко). Исследования С. С.И. Постников, Е. Н. Стаценко). ЖУС). ЖУС (В. Е. Куцакова, Д. О.С. Г орюнова). Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объём. Результаты исследований В. В. Доржиева показали, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним йз нетрадиционных видов сырья является мясо пресноводного тюленя, и для создания промышленных технологий переработки этого сырья, которых на сегодняшний день нет, необходимо изучение его пищевой ценности (В. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов мясопродуктов целевого назначения, в том числе с учётом особенностей детского организма (И. А. Рогов, H. H. Липатов, A. B. Устинова, К. С. Ладо до и др. С.С. Васильев доказал, что перспективным решением проблемы является создание продуктов повышенной пищевой ценности для школьного питания ;из оленины с пищевыми добавками из морского растительного сырья. Это позволит обогатить мясные изделия биологически активными веществами (С. С. Васильев). И.В. Сусь доказал, что сохранение безопасности сырья в результате обработки его консервантами обеспечивает продолжительное хранение и уменьшение микробной обссмененности продукта, пищевые покрытия влияют на сохранение качества и сокращение потерь массы охлажденного мяса (И. В. Сусь, Ю. В. Жадан). По мнению М. Ф. Кобцева интенсивное использование скота заводско’го типа при чистопородном разведении позволяет в относительно короткие сроки создавать племенные стадии животных с крепкой консистенцией, высокой мясной продуктивностью и хорошей приспособляемостью К реЗК|0-континентальному климату' Сибири (М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов). Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей стране является баранина.