Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

• Автор: Дашиева, Лариса Боросоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 110 с. : ил.

Содержание
Введение
Г лава 1. Литературный обзор
1.1 Пищевая ценность мяса птицы

1.2 Современные тенденции использования белковых
препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов
1.3. Преимущества использования побочного сырья,
получаемого при переработке птицы в производстве мясопродуктов Заключение по литературному обзору
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой
продукции
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Обоснование целесообразности использования куриной 48 шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белковожировой эмульсии
3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение
свойств белково-жировой эмульсии
3.3. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов 67 из мяса птицы и изучение их потребительских свойств
3.4. Расчет экономической эффективности
Выводы
Список литературы
Приложения

Введение
Актуальность работы. Увеличение объема выпуска новых продуктов питания из мяса птицы и снижение их себестоимости за счет привлечения побочного сырья, получаемого при разделке тушки, обусловливают необходимость совершенствования существующих или изыскание новых технологий получения мясопродуктов.
Дополнительным источником сырья для производства продуктов из мяса птицы может стать сырая куриная шкурка, которая занимает большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, прямое использование которой в технологии формованных изделий проблематично. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание жировой и соединительной тканей. Одним из путей решения этого вопроса является введение куриной шкурки в фаршевые системы в составе белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий сложного состава.
Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство малоценного белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, а также расширить ассортимент мясопродуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
В связи с этим весьма актуальной становится задача использования куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и стуктурообразователя в составе белково-жировой эмульсии.
Изучены функционально-технологические свойства куриной шкурки.
Обоснована эффективность использования БЖЭ с куриной шкуркой при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлены закономерности изменения ФТС белково-жировой эмульсии и фаршевой системы рубленых полуфабрикатов.
Установлено, что использование многокомпонентной БЖЭ улучшает ФТС фаршевой системы котлет, понижает потери массы при тепловой обработке в 2,8 раза, повышает качество готового продукта.
Практическая ценность. Экспериментально обоснованы количество и способ введения куриной шкурки в составе БЖЭ в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
На основе анализа и обобщения экспериментальных данных разработаны:
- технология получения белково-жировой эмульсии с достаточно высокими функциональными свойствами;
- рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием БЖЭ.
Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на мясоперерабатывающем предприятии ИП Тогочиев Ч.Г, показала, что данная технология воспроизводится в промышленных условиях, и готовые продукты из мяса птицы обладают достаточно высокими потребительскими свойствами.
Разработаны и утверждены технические документы на промышленное изготовление новых видов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских, региональных и вузовских конференций (2009-2013 гг.): «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного

Объектами исследований служили куриная шкурка (КШ), отвечающая требованиям ТУ 9214-001-02068689, модельные образцы белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе куриной шкурки до и после термообработки, в качестве контрольного образца была взята белково-жировая эмульсия, разработанная сотрудниками ВНИИМПа (Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий), фарши рубленых полуфабрикатов из мяса птицы - котлет с БЖЭ, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, в качестве контрольного образца выступали куриные котлеты, отвечающие требованиям ТУ 9214-009-42855891-2002.
При проведении экспериментальных исследований определяли
следующие показатели: массовую долю влаги (1), жира (2), белка (3), золы (4), соотношение коэффициентов белок-жир (5) и белок-влага (6), хлорида натрия (7), органолептическую оценку продукта (8), ВСС (9), pH (10), стабильность фаршевых эмульсий (СЭ) (11), потери при тепловой обработке (устойчивость фарша) (12), ЖУС (13), ВУС (14), эмульгирующую способность эмульсии (ЭС) (15), аминокислотный состав (16), жирнокислотный состав (17), энергетическую ценность (18); КМАФАнМ (19). Биологическую
ценность характеризовали по следующим критериям: коэффициенту утилитарности белка (U) (20), коэффициенту избыточности аминокислотного скора (КИАС) (21), показателю неиспользования (НИН) (22) и использования (ИНН) пластического потенциала белка (23), потенциальной ценности белка (БЦ) (24), коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС) (25).
Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Exsel 2003 и Statistica 6.0 (р<0,05).
Для построения графических зависимостей была использована компьютерная программа «Ехе1 2000» системы «Windows 2000».