Разработка технологии безградиентного размораживания творога для дальнейшей промышленной переработки

• Автор: Лукашова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Общая характеристика работы
Глава 1 Анализ состояния проблемы
1.1 Низкотемпературное резервирование творога
Анализ способов размораживания. Теоретические
основы размораживания
Направления и особенности использования поля СВЧ в

пищевой промышленности
Влияние поля СВЧ на пищевые продукты, растительное

сырье и биологические объекты
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3 Экспериментальная часть
Исследование параметров процесса СВЧ-воздействия на

динамику размораживания творога
Исследование влияния СВЧ-воздействия на показатели

качества и безопасности творога
Разработка технологии безградиентного размораживания ^
упакованного творога в блоках
3.4 Технико-экономические показатели
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Список сокращений, приведенных в работе
Приложения
А Технологическая инструкция изготовителя
Б Акт производственной проверки
В Диплом за лучшую научно-исследовательскую работу

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы.
Творог является одним из наиболее распространенных продуктов цельномолочной отрасли, вырабатываемый практически на каждом молочном предприятии. Он относится к скоропортящимся продуктам. Производство творога имеет сезонный характер, в связи с чем, возникает необходимость в сохранении его качественных характеристик достаточно длительное время. Как показывает практика, это зависит от рационального решения технологических аспектов на всех этапах холодильной цепи низкотемпературного резервирования творога.
Размороженный творог находит широкое применение при последующей переработке на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания.
В настоящее время разработаны и предложены аппаратурнотехнические решения для использования на стадиях замораживания и хранения. В тоже время, заключительный этап холодильной технологии резервирования творога - размораживание является наиболее сложным и наименее изученным.
Вопросам развития техники и технологии размораживания творога посвящены работы многих отечественных и ряда зарубежных ученых: Белозерова Г.А., Богдановой Е.А., Зобковой З.С., Ивашова В.И., Миклашевского В.В., Овчаровой Г.П., Пальмина Ю.В., Панковой Р.И., Рогова И.А., Стефановского В.М., Фильчаковой H.H., Фриденберга Г.В., Almaty E., Erdeli L. и др.
Предлагаемые на сегодняшний день технологические решения размораживания творога имеют ряд существенных недостатков. Главными из которых являются снижение безопасности и качества продукта за счет

существенной длительности процесса, развития посторонней микрофлоры, потери массы творога и прочее.
В связи с вышеизложенным, разработка технологии безградиентного размораживания творога для дальнейшей промышленной переработки, является актуальной.
Цель и задачи.
Целью работы являлась разработка технологии безградиентного размораживания творога с использованием СВЧ-воздействия в рамках единой цепи его низкотемпературного резервирования
Для достижения поставленной цели было необходимо решить
следующие задачи:
- исследовать влияние условий СВЧ-воздействия на технологические параметры размораживания творога;
- исследовать влияние совокупности длительности воздействия, конфигурации образцов и их положения в поле СВЧ на равномерность распределения температур в продукте;
определить оптимальные параметры технологии СВЧ-
размораживания творога;
провести сравнительный комплексный анализ качества и
безопасности размороженного творога;
- исследовать изменение количества молочнокислых микроорганизмов творога в цепи холодильного хранения;
- исследовать влияние способа размораживания на структурные характеристики образцов творога;
разработать Технологическую инструкцию изготовителя по безградиентному размораживанию упакованного творога и провести
производственную проверку этой технологии.

Объяснение нетеплового влияния СВЧ Рогов И.А. связывает с данными о том, что некоторые длинные цепочки биополимеров, имеющие структуру, напоминающую ДНК, должны быть сверхпроводниками. Так как сверхпроводимость - это прохождение потока электронов без образования теплоты, т. е. с нулевым электрическим сопротивлением, это явление может служить, вероятно, как чувствительный нетермический механизм биологического действия СВЧ [81].
Существуют гипотезы о «резонансном» характере воздействия СВЧ-поля малой интенсивности на микроорганизмы, описанные Н.Д. Девятковым и Т.В. Шевченко [4, 109]. Некоторые авторы отмечали частотную
зависимость данного эффекта [54].
В общем виде, считают, что бактерицидное действие СВЧ-нагрева можно рассматривать как тепловое, однако, отличающееся от обычного локальным характером распределения температур и являющееся результатом дискретных свойств самой клетки, ее оболочки и окружающей среды. Вполне вероятно, что селективное выделение тепла на жизненно важных участках клетки и приводит к эффектам, описанным выше. В своей работе И.А. Рогов назвал его термоселективным эффектом [81].
Таким образом, очевидно, делает вывод академик Рогов И. А., что при воздействии высокочастотного поля на реальный (биологический) материал в нем возникают сложные процессы, в том числе связанные как с наличием тока проводимости, так и с поляризацией вещества [80].
Приведенные расхождения в оценках СВЧ-воздействия не являются антагонистическими, так как не исключено, что эти гипотезы представляют собой дополняющие друг друга описания одного и того же явления.
В последние годы использованию СВЧ-воздействия с целью повышения качества пищевых продуктов, в том числе, микробиологических показателей, а также эффективности процессов их обработки (производства) посвящены работы ряда российских исследователей.