Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования

• Автор: Митякина, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 193 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы использования активированных систем при производстве мясопродуктов.

1.2 Современные аспекты формирования цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола
1.3 Характеристика современных механических способов интенсификации процесса посола.
1.4 Перспективные направления использования многокомпонентных препаратов в производстве цельномышечных соленых
изделий

Заключение к литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ АКТИВИРОВАННЫХ РАССОЛОВ
НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
3.1 Исследование влияния различных видов активации рассола на качественные характеристики цельномышечных изделий из свинины
3.2 Исследование влияния активированных сред на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей.
3.3 Исследование процесса формирования качественных харак
тсристик варенокопченого филея с использованием
красителей.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ КАВИТАЦИОННОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ
4.1 Оптимизация рецептуры рассольной поликомпонентной ком
позиции для шприцевания цельномышечного сырья.
4.2 Разработка и комплексное исследование новой технологии варенокопченого филея из свинины с использованием цветорегул ирующих кавитационноактивировшшых
поликомионентных рассолов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При этом отмечено, что в тканях свинины процесс накопления соли происходит интенсивнее, чем в тканях говядины. Исследованиями под руководством В. М. Горбатова, В. И. Прилуцкого и других установлено, что при обработке мясопродуктов анолитом снижается общее микробное число. Обработка мяса католитом приводит к замедлению процессов развития гнилостной микрофлоры при сохранении органолептических свойств, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта [,4]. Наряду с униполярной электрохимической активацией жидкостей (ЭХА) в настоящее время получает распространение еще одна прорывная концепция для пищевой промышленности. Потенциально опасные химические ингредиенты в продуктах питания заменяются безопасным физическим методом обработки пищевого сырья. Концепция и разработанные в рамках ее технологии основаны на феномене так называемой синпериодической кавитации - процесса одновременного возникновения и «схлопывания» в жидкости микроскопических пузырьков. Явление возникает под воздействием принудительно распространяемых в жидкой среде колебаний ультразвуковой частоты и строго заданной амплитуды давления. Процесс напоминает кипение, но при этом не сопровождается ощутимым нагревом жидкости. При этом жидкость, в частности, вода на определенное время приобретает все свойства, присущие кипятку с температурой вблизи точки кипения. Такая вода является мощным растворителем солей, охотно вступает в реакцию гидратации биополимеров пищевого сырья - соединение их с молекулами воды, интенсивно экстрагирует, то есть извлекает из него витамины и другие полезные вещества и при этом не разрушает его природной структуры, так как имеет обычную температуру [3,,1,7]. Известно, что вода обладает свойствами полимера. Поэтому она, например, не замерзает в стволах деревьев даже при очень низких температурах, но при комнатной температуре может иметь структуру похожую на структуру льда. Отдельные молекулы воды, будучи связаны между собой силами электрической природы, образуют так называемые кластеры. Такие кластеры распадаются на отдельные молекулы лишь под воздействием теплоты, нагревающей воду до температуры кипения [,,,1]. В живом организме, где вода принимает исключительно важное участие во внутриклеточных процессах, разрушение кластеров происходит за счет мембранных явлений, инициируемых самим живым организмом. Вот поэтому долго хранящееся пищевое сырье и утрачивает природную влагу [,]. В условиях синпериодической кавитации в воде генерируются гигантские импульсы давления. Трансформация их энергии реализует в ней «надте-пловой» механизм физико-химических изменений структуры, поэтому при разрушении молекулярных кластеров энергией кавитации нагревания воды не происходит. Вода переходит в так называемое термодинамическое неравновесное состояние, которое продолжается до тех пор, пока вода постепенно не отдаст полученную энергию в виде тепла в процессе восстановления своей кластерной структуры. Происходит на первый взгляд странное явление: вода, получившая порцию энергии в виде серии возмущений давления и практически не изменившая при этом температуры, вдруг начинает постепенно заметно нагреваться [,]. Если воду до начала этого процесса смешать, например, с измельченной массой, содержащей животный или растительный белок, то произойдет интенсивная реакция его гидратации - соединения молекул воды с биополимером, прекращения ее «самостоятельного» существования и превращения ее в часть этого белка. Если до или в процессе этого в воде растворить консервант, например, поваренную соль, то она полностью разделится на ионы и будет прочно связана в образующихся водных оболочках белка. Для формирования привычного вкуса продукта и создания защитных свойств против микробов соли в этом случае понадобится значимо меньшее количество. Достигаемое таким образом усиление действия консервантов, в качестве которых в основном используются соли натрия, даст возможность снизить в продуктах питания содержание ионов этого металла, что уменьшает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний [,1].