Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта

• Автор: Шарапова, Евгения Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 214 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу Традиции и

инновации технологии творожных продук тов

1.1 Творожные продукты современное состояние вопроса и инновация.

1.2 Культуры прямого внесения ОУБ, их место в современной технологии творожных продуктов .

1.3 роцесс структурообразования кисломолочных продуктов

и факторы, оказывающие на него влияние

1.4 Корректоры химического состава и органолептических показателей их использование в технологии творожных продуктов

1.5 Срок годности молочных продуктов. Природные антиоксиданты

и их использование в производстве молочных продуктов

1.6 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования.
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Обоснование состава, функциональных свойств и технологии нового творожного продукта
3.2 Исследование влияния дигидрокверцетина на качественные показатели молочных сливок
3.2.1 Исследование способности к растворению ДКВ
в различных средах
3.2.2 Исследование влияния ДКВ на продолжительность хранения сливок.
3.2.3 Изучение влияния ДКВ на процесс окисления
молочного жира
3.3 Скрининг культур с пробиотическими свойствами, в присутствии ДКВ, для ферментации белковой основы
3.4 Математическое моделирование экспериментальных данных по исследованию влияния ДКВ на жизнеспособность микроорганизмов с пробиотическими свойствами
3.4.1 Нормирование комплекса полученных результатов по изучению влияния массовой доли дигидрокверцетина
на процесс ферментации.
3.4.2 Разработка математической модели зависимости жизнеспособности пробиотических культур
от массовой доли ДКВ.
3.5 Определение качественных показателей белковой основы, полученной ультрафильтрацией
3.6 Проектирование рецептур сливочнобелкового творожного продукта
3.7 Изучение хранимоспособности сливочнобелкового творожного продукта и определение срока годности.
3.8 Определение пищевой, биологической, энергетической
ценности сливочнобелкового творожного продукта.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Разработка технологии сливочнобелкового творожного
продукта
4.2 Расчет экономических показателей производства сливочнобелкового творожного продукта
4.3 Промышленная апробация технологии творожного продукта
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Это приводит к заметному увеличению вязкости продукта [8, 4]. В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов, могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации []. Наряду с известными физико-химическими методами регулирования реологических свойств продуктов используют и структурообразователи - вещества, вводимые в пищевые системы для придания им нужной консистенции. Основными критериями выбора структурообразователей являются их безвредность, высокая желирующая, влагосвязывающая и эмульгирующая способности. При этом целесообразно использование натуральных структурообразователей, которые синтезируются живыми организмами, разлагаются в естественных условиях и поэтому являются экологически чистыми высокомолекулярными пищевыми полимерами (пектин, каррагинан, белки животного и растительного происхождения, хитозан и др. В химическом отношении стабилизаторы представляют собой полисахариды или белки (желатин). По происхождению различают натуральные гидроколлоиды животного (желатин) и растительного происхождения (пектин, альгинаты, агар и агароид, каррагинан, камеди, нативные крахмалы и т. Пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал - это стабилизаторы, которые лучше всего проявляют себя в кисломолочных продуктах [3]. Пектин применяют в качестве пищевого студнеобразователя, однако вес более актуально его использование в лечебных и профилактических целях [4]. Кроме того, пектин придает продукту профилактические и функциональные свойства, связывая и выводя из организма человека токсичные металлы, желчные кислоты, мочевину, гистамин и другие биологические вредные вещества [0]. Установлено влияние стабилизаторов на биохимическую активность бифидобактерий. Крахмал и смесь крахмала с пектином оказывают стимулирующее действие на активность кислотообразования и рост клеток бифидобактерий, желатин замедляет их рост [4]. На основе опытов было выяснено, что лучшим, стабилизирующим консистенцию веществом, является смесь из двух стабилизаторов: модифицированного крахмала и желатина при соотношении компонентов 7,5:2,5 части, что обусловливает получение нежной, мажущей консистенции готового продукта [8]. К.К. Полянским, Л. Э. Глаголевой и Г. М. Смольским был изобретен новый способ производства творожной десертной пасты. Основой способа является использование в качестве стабилизатора высокоэффективного препарата Датской фирмы «Палсгард Индустрия» - «Палсгард-». Использование «Палс-гард-» в качестве стабилизатора позволяет повысить седиментационную устойчивость жировой фазы и обеспечивает готовому продукту антиоксидант-ную устойчивость и хорошую пластичность, придает иммуномодулирующие и мембранотропные свойства [1]. Использование в изобретении пищевых волокон растительного сырья, как целлюлозосодержащей пищевой добавки позволяет улучшить реологические характеристики и стабилизировать творожную основу. Одновременно целлюлоза, обладая высокой влагоудерживающей способностью, при использовании в пище проявляет лечебный эффект за счет адсорбционной способности и выведения из организма ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ [2]. В Воронежской государственной технологической академии был разработан новый вид творожного десерта. Задачей изобретения являлось не только повышение биологической и пищевой ценности продукта, но и стабилизация его реологических свойств в процессе длительного храпения. В качестве стабилизатора применялись осветленные пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы. Преимущество свекловичных волокон не только в их доступности и дешевой стоимости, но и хорошей водоудерживающей способности. При рекомендуемом содержании пищевых волокон (2 %) качество молочного десерта лечебно-профилактического назначения отвечает заданным требованиям и характеристикам [0].