Исследование и разработка мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока

• Автор: Хуснуллина, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состав и свойства молока.

1.2 Кислотносычужная коагуляция молока .

1.3 Новые виды мягких кислотносычужных сыров.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Схема эксперимента

2.2 Методы исследований.

Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 Особенности кислотносычужного свертывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока.
3.2 Исследование кислотносычужного свертывания смеси натурального
и сухого обезжиренного молока.
3.2.1 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на продолжительность свертывания
3.2.2 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на количество выделившейся сыворотки в процессе синерезиса сгустка
3.2.3 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на массовую долю сухих веществ в сыворотке.
3.2.4 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на массовую долю влаги, оставшуюся в сгустке после отделения сыворотки.
3.2.5 Влияние количества сухого обезжиренного молока, количества бактериальной закваски и дозы молокосвертывающего фермента на степень использования сгустком сухих веществ.
3.2.6 Анализ влияния сухого обезжиренного молока, бактериальной закваски и фермента на кислотносычужное свертывание смеси.
3.3 Отработка технологии мягкого кислотносычужного сыра с сухим обезжиренным молоком.
3.3.1 Влияние тепловой обработки смеси на технологический процесс и качество сыров.
3.3.2 Исследование режимов созревания смеси с сухим обезжиренным молоком
3.3.3 Исследование процесса самопрессования сырной массы.
3.3.4 Исследование влияния посолки на качество сыра
3.4 Изучение пищевой и биологической ценности сыров, выработанных с добавлением сухого обезжиренного молока.
3.5 Практическая реализация результатов исследований.
3.5.1 Технология сыра Веснянка
3.5.2 Расчет экономической эффективности производства сыра
Веснянка
ВЫВОДЫ
Список использованной литературы


Лактоза играет значительную роль в синтезе молока вызываемое ею осмотическое давление является основной причиной всасывания в молоко воды из эпителиальных клеток молочной железы. Как раз благодаря тесной связи между синтезом лактозы и количеством вытянутой из клеток воды, концентрация лактозы в молочной плазме имеет почти постоянное значение. Под действием фермента лактазы Ргапактозидазы лактоза распадается на глюкозу и галактозу, после чего галактоза также превращается в глюкозу под действием различных ферментов. Именно такой механизм служит источником энергии для новорожденных. С технологической точки зрения наиболее важным свойством лактозы является способность к молочнокислому брожению, в результате которого под действием молочнокислых бактерий лактоза превращается в молочнуюкислоту . Вмолоке, кроме лактозы, в незначительном количестве присутствуют и другие углеводы. Обычно в нем можно найти свободную глюкозу ОКОЛО 0,1 ммольл и галактозу примерно0,2 ммольл. В молоке также имеются различные аминосахара нейтральные и кислые олигосахариды и пр. Часть углеводов ассоциируется с белками молока в виде гликозилированных протеинов например, гликомакропепгидный остаток кказеинаи, кроме того, часть углеводов входит в состав липидных комплексов. Так как плазмамолока в молочных железах находится в изотоническом равновесии с плазмой крови, минеральный состав обеих жидкостей достаточно хорошо коррелирует. Минеральный состав молока зависит от кормов иэкологической обстановки. Все элемента, существенные для человеческого питания присутствуют в молоке. С технологической точки зрения особое значение имеет содержание ионов кальция в молоке, так как они участвуют в образовании связей междубелками молока и, следовательно, в образовании структуры молочного сгустка. Кальций присутствует в молоке в растворимой и нерастворимой форме в основном в виде фосфатов и цитратов. Нерастворимый коллоидный фосфат кальция является важным строительным элементом мицелл казеина. Растворимость солей кальция сильно зависит от кислотности, что вносит вклад в буферность молока. Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава кДж 3 ккал. Энергетическая ценность 1 кг молочного жира равна 1 кДж ккал. Он обуславливает определенный вкус и консистенцию. Липидные компоненты имеют сложный состав, строение и структуру, которые во многом определяют их свойства. Как уже отмечалось, молоко представляет собой полидисиерсную эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Размеры жировых шариков зависят от жирности молока и способа его обработки. Стабильность жировых шариков в эмульсии обусловливается их оболочкой. Оболочки жировых шариков имеют сложный химический состав и физическую структуру , . Белок оболочек жировых шариков характеризуется необычной для белков нерастворимостью во многих буферных системах, имеет высокую степень внутримолекулярной ассоциации, чем обусловлена устойчивость оболочки и е активность. Оболочечный белок имеет форму кольца аспиральной конфигурации, наружная поверхность которого гидрофобна исвязана с углеродными цепями липидных комплексов. Стабилизирующие свойства оболочек жировых шариков обусловливаются их структурномеханической прочностью, гидрофильными свойствами, и образованием двойного электрического слоя на поверхности. При гомогенизации, когда площадь поверхности жировых шариков, существенно возрастает, в качестве стабилизирующих белков на поверхности жировых шариков могут выступать мицеллы или субмицеллы казеина. Большинство технологий переработки молока так или иначе связаны с процессами свертывания его белков. Поэтому проблема выяснения их структуры и функций представляет практический интерес. На основании анализа результатов многолетних исследований предложена общепринятая в настоящее время номенклатура белков молока 1,4, . При доведении активной кислотности сырого молока до 4,6 ед. С около его белков от общего их содержания выделяется в осадок. Эта основная фракция представляет собой фракцию казеина. Остающиеся в растворе белки названы сывороточными белками.