Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта

• Автор: Галкина, Светлана Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1 Актуальность разработки продуктов для школьного

питания

1.2 Использование растительных ингредиентов в производстве

творожных продуктов

1.3 Биотехнологические аспекты производства творожно

растительных продуктов.

1.4 Современные технологии творожнорастительных продуктов и

обеспечение их качества
1.5 Заключение по главе. Цели и задачи исследований.
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Методы исследования органолептических и физикохимических показателей
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы.
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Экспериментальное обоснование состава молочнобелковой
основы продукта
3.2 Конструирование молочнобелковой основы продукта по эффекту взаимного обогащения.
3.3 Исследование процесса коагуляции и ферментации молочнобелковой основы продукта.
3.4 Математическое моделирование совокупности эксперимен
тальных данных процесса коагуляции и ферментации молочнобелковой основы продукта.
3.5 Оптимизация рецептурного состава и формирование органолептического профиля творожнокрупяного биопродукта.
3.6 Оценка хранимоспособности творожнокрупяного биопродукта.
3.7 Характеристика пищевой ценности творожнокрупяного
биопродукта
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
РАБОТЫ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожнокрупяного биопродукта.
4.2 Применение принципов ХАССП при разработке технологии
производства творожногокрупяного биопродукта
4.3 Расчет экономических показателей производства
творожнокрупяного биоиродукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поливитаминный дефицит в питании школьников сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот [, ,,8]. Наиболее быстрый и эффективный способ реализации программы профилактики хронических заболеваний - коренное изменение системы и организации питания детей и подростков. Школьное питание - это часть понятия «детское питание», включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников. Но именно изменения здоровья школьников, которые в последнее время носят негативный характер, вызывают наибольшие опасения. Главные из них - рост числа хронических заболеваний, психических отклонений и пограничных состояний; нарушений физического развития, обусловленных и неполноценным питанием в том числе (таблица 1. Таблица 1. В Российской Федерации насчитывается более ООО общеобразовательных учреждений. Более % школ, включая школьные пищеблоки, были построены и введены в эксплуатацию до года. Основные недостатки в организации школьного питания представлены в виде блок-схемы на рисунке 1. Рисунок 1. Система школьного питания г. Омска в современном виде существует 9 лет и объединяет 3 учреждения и поставщиков продуктов питания (организаторов питания) различных форм собственности. Материально-техническая база учреждений не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и нормативам. По данным Роспотребнадзора РФ, в образовательных учреждениях Российской Федерации питание учащихся организовано в % столовых, работающих на сырье, ,2% - в столовых, работающих на полуфабрикатах, 9% - в буфетах -раздаточных, % - в буфетах, в % - пищеблоки отсутствуют вообще []. В связи с этим выделены основные пути улучшения школьного питания могут включать следующие основные направления (рисунок 1. Рисунок 1. По информации регионального Роспотребнадзора, горячее и физиологически полноценное питание получают в г. Омске лишь % школьников. Несколько выше этот показатель по Кировскому (,9%) и Октябрьскому (,7%) административным округам, в Ленинском административном округе этот показатель составляет ,5% (рисунок 1. Рисунок 1. Охват горячим питанием школьников в административных округах г. Анализ данных охвата обучающихся учреждений горячим миганием показал, что за последние 5 лет количество детей, получающих горячее питание в учреждениях, увеличилось лишь на 8 % и в настоящее время составляет % от общего количества обучающихся. Данный показатель ниже среднероссийских показателей и показателей по Омской области []. В связи с этим является актуальным расширение ассортимента продукции школьных буфетов, а также разработка и внедрение в производство продуктов специализированного назначения, в особенности для школьного питания. Организация здорового питания школьников также предусматривает подбор рациона с учетом индивидуальных особенностей организма, половых и возрастных особенностей, климатических условий проживания []. Согласно физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст делят на три этапа: младший (7- лет), средний (- лет) и старший (- лет), в отдельную группу выделяют детей 6-летнего возраста []. Сведения о физиологической суточной потребности школьников в основных пищевых веществах представлены в таблице 1. Таблица 1. В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения продуктов специального назначения, с направленными физиологобиохимическими свойствами, повышенной биологической и пищевой ценности [,4]. Перспективным направлением является комбинирование компонентов животного и растительного происхождения, позволяющее создавать специализированные продукты питания с повышенной пищевой и биологической ценностью. Творог и творожные продукты являются традиционными, высокофункциональными продуктами питания, обладающие полноценным аминокислотным составом [0]. Творог, как высокоценный пищевой продукт, широко распространен и пользуется потребительским спросом и большой популярностью, как у детей, так и у взрослого населения России. Отечественные молочные предприятия выпускают широкий ассортимент творога и творожных продуктов: творог нежирный, диетический, плодово-ягодный, «Крестьянский», «Столовый» и пр.