Исследование влияния высокого гидростатического давления на качество биопродукта для специального питания

• Автор: Хитрик, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 209 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу Состояние

и перспективы использования высокого гидростатического

давления в технологии продуктов питания, в том числе молочных.

1.1 Высокое гидростатическое давление и его применение

в технологии продуктов питания.

1.2 Влияние высокого гидростатического давления на качественные показатели молока.

1.3 Специальное питание требования к сырью и ингредиентам

для организации его производства

1.4 Качество и безопасность продуктов питания.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы.
2.2.3 Реологические методы
2.2.4 Определение влагоудерживающей способности.
2.2.5 Методы математического анализа
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Обоснование и разработка сбалансированных молочнобелковых модельных сред.
3.2 Математическое моделирование экспериментальных данных
по конструированию модельных сред.
3.3 Формулирование рабочей гипотезы проведения пилотных исследований
3.4 Подбор оптимальной концентрации СЭЬ 1исопоас1опе для имитационного сквашивания молочнобелковых
модельных сред
3.5 Исследование влияния высокого гидростатического давления и термической обработки на физикомеханические характеристики молочнобелковых гелей
3.6 Исследование процесса ферментации молочнобелковых модельных сред, обработанных высоким гидростатическим давлением
3.7 Математическая обработка полученных данных процесса ферментации молочнобелковых модельных сред
3.8 Определение степени влияния высокого гидростатического давления на сохранность витаминов и эффективность ферментирования молочнобелкового продукта.
ГЛАВА 4 Разработка рецептуры и технологии биопродукта
для специального питания
4.1 Обоснование требований к составу и свойствам нового биопродукта
4.2 Компонентный состав и проектирование рецептур нового биопродукта
4.3 Определение срока годности продукта.
4.4 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта.
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследования.
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства биопродукта.
5.2 Определение себестоимости и отпускной цены на биопродукт
5.3 Промышленная апробация технологии биопродукта.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Реология гелей из КСБ, выработанных давлением 0 МПа в течение мин или нагреванием С в течение мин, была также сопоставлена V и в г. Модуль упругости гелей, изготовленных нагреванием, был выше, чем у изготовленных давлением, и зависел от концентрации белка. Кривые растяжениясжатия в ходе тестов на сжатие показали, что модуль упругости для каждой из концентрации белка был ниже для гелей, образованных давлением, чем для гелей, образованных нагреванием 8, 7, 8, 9. При этом имеются сообщения о том, что при увеличении давления при обработке молока до 0 МПа происходит повышение растворимости кальция. Нет никаких доказательств, что разрушение казеиновых мицелл давлением вплоть до 0 МПа вызывает увеличение в Са2 3. Тем не менее, сообщалось о значительном повышении растворимости кальция 5, 0. При нормальном давлении растворимость коллоидного фосфата кальция в сильной мере зависит от молока. Исследователи отмечают, что и в настоящее время данных по влиянию высокого давления на инактивацию микроорганизмов и ферментов в сыром молоке недостаточно. В. , В. Жир не влияет на инактивацию. Ссылаясь на аспект продолжительности хранения при температуре С, обработка молока давлением в 0 МПа в течение нескольких минут является эквивалентной термической пастеризации, которая происходит при температуре С в течение с. Инактивация молочных ферментов фосфогексоизомеразы, углютамилтрансферазы и щелочной фосфатазы является результатом обработки ультравысоким давлением. Потеря ферментной активности начинается при 0, 0 и 0 МПа соответственно. Комбинация этих ферментов может служить в качестве внутреннего процесса индикации интенсивности обработки молока давлением. Но пока еще не известно, достаточно близка кинетика ферментной инактивации к разрушению i i или других патогенов для обеспечения полезными индикаторами разрушения этих организмов 5. Важной стороной исследований является определение влияния высокого давления на цвет и запах молока. Изменения в параметрах цвета и мутности обусловлены изменениям в свойствах светорассеяния молочных белков как прямого результата разрушения мицелл казеина. При обработке обезжиренного молока давлением в 0 МПа или выше при температурах С или ниже мицеллы распадаются на более мелкие частицы, которые связываются в агрегаты неправильной формы. Некоторые авторы сообщали, что после обработки давлением обезжиренное молоко кажется более прозрачным и зеленоватожелтым. При повышении давления яркость цвета снижается и возрастает прозрачность, что особенно заметно в диапазоне давлений от 0 до 0 МПа. При давлениях свыше 0 МПа дальнейших изменений не происходит 4, 1, 3. В целом изменения цвета могут быть описаны высокоточными моделями, показывающими, что повышение давления и увеличение продолжительности обработки отражается в более четких изменениях цвета. Тем не менее, при давлениях, способствующих снижению микробной обсемененности до допустимого уровня, наблюдались только незначительные изменения цвета. Подобные выводы были описаны и др. После обработки давлением в течение 1 часа при 0 МПа яркость молока уровень снизилась с ,6 до ,0. Это увеличение прозрачности предполагает, что мицеллярные структуры изменились и дезинтегрировались на более мелкие фрагменты как результат обработки давлением. В обоих случаях средние значения уровня яркости были более низкими в образцах, подвергнутых обработке давлением, чем в необработанных, поскольку была снижена их светорассеивающая способность. В неконцентрированном молоке, подвергнутом обработке давлением, преобладало уменьшение уровней и Ьуровией, характеризующих зеленоватый и синеватый опенки соответственно. В концентрированном молоке, подвергнутом обработке давлением, передавался только зеленоватый оттенок 2, 3. Влияние давления на запах молока и молочных продуктов находится в очень ограниченном пределе. Обработка высоким давлением при МПа в течение 3 мин, следующая за холодильной обработкой, как было отмечено но результату в продолжительности хранения, сопоставима с термической пастеризацией. Тем не менее, это сообщение не упоминало сенсорных характеристик обработанного давлением молока.