Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас

• Автор: Дарбакова, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 142 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Использование стартовых культур для повышения качества колбасных изделий.

1.2. Факторы, формирующие качество вареных колбас

1.3. Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

2.1. Объекты и методики постановки эксперимента

2.2. Методы исследования.

2.3. Статистическая обработка результатов

ГЛАВА 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОЛОГИИ.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ КОНЦЕНТРАТА ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ КГ1Б
4.1. Исследование качественных характеристик культуральной жидкости.
4.2. Изучение влияния дезинтеграции клеток пропионовокислых бактерий на содержание метаболитов культуральной жидкости
4.3. Исследование содержания органических кислот в культуральной жидкости .
4.4. Исследование аминокислотного состава культуральной жидкости
4.5. Исследование сроков хранения культуральной жидкости
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ КПБ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ
5.1. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье.
5.2. Исследование накопления антиокислительных ферментов в процессе посола мясного сырья
5.3. Исследование окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья
5.4. Исследование влияния культуральной жидкости на функциональнотехнологические свойства мясного сырья
5.5. Изучение влияния культуральной жидкости на накопление летучих жирных кислот и аминного азота.
5.6. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий.
5.7. Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас.
5.8. Исследование антимутагенных свойств вареных колбас.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТЬЮ КПБ
6.1. Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий
6.2. Анализ результатов качественной оценки вареных колбас .
6.3. Исследование биологической ценности вареных колбас
6.4. Исследование сроков хранения вареных колбас.
ГЛАВА 7. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ КОЛБАС
7.1. Профильный метод
7.2. Балловый метод
ГЛАВА 8. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕПЦИИ Т АРГЕТКОСТИНГ.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Большое значение также имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется фильтрующимися протеазами клетки, внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена , , . Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов МюгососсиБ уапапБ и МюгососсиБ кпБПпае, однако по имеющимся данным выраженным продуцентом предшественников аромата, в частности ЗтеФуИзШапа, являются штаммы
i и i x. Из представителей молочнокислых микроорганизмов наиболее активным видом по степени образования 3I является i i , , . Большое количество летучих жирных кислот образуется в результате влияния бактерий на активизацию биохимических и физикохимических процессов, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений, а также сами культуры продуцируют летучие жирные кислоты , , . Известно, что в результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон и другие вещества придают мясопродукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы, участвующие в этом процессе, обладают бактерии i и . Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, они приспосабливаются к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену . Продукты метаболизма при внесении в мясопродукт в виде бактериальных заквасок играют важную роль в формировании аромата , . Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства полученного продукта, его усвояемость в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя . Ряд авторов указывает на способность гомоферментативных молочнокислых бактерий к образованию нелетучих кислот, которые могут повлиять
па развитие вкуса. Примером может служить молочная кислота, которая очень сильно влияет на вкус мясных изделий . Молочнокислые бактерии, к примеру, i i, обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани . При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения свидетельствует о накоплении молочной кислоты , . Консистенция мясных продуктов помимо других факторов зависит от действия мышечных белков саркоплазматических и миофибриллярных. Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее он становится . Бактериальные культуры влияют на консистенцию, как в силу своей протеолитической активности, так и через понижение оба эти действия являются следствием метаболизма бактерии. При понижении мяса до значений, равных изоэлсктрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта , . При инокуляции микроорганизмами понижение происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции. В процессе приготовления ряда мясных изделий снижение необходимо по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение весьма важно. Именно при низких значениях , близких к 5,,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов, оптимальной величиной для которых является 3,8 4,5. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение мяса до значений 5,2 5,4 подавляет развитие в патогенных и токсикогенных бактерий. Это особенно выражено в отношении представителей семейства i .